温州骨里香乡巴佬熟食的技术

温州骨里香乡巴佬熟食的技术 熟食的技术 温州骨里香熟食卤味系列 万能卤水配方 特点: 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项: 卤汤的使用: 要专卤专用，不可混为一盆，如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)，肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。 卤汤的保管: 1 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用: 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒)，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整(根据成品色泽 2 酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方: 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一种野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 : (1)腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0,20度时，腌制12小时左右，春天20,30度， 3 腌制8个小时左右，夏天30,40度时，腌制6小时左右。 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5,6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注: 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 (2)出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10,15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 4 (3)卤制(以30斤原料为例): 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5,10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10,15分钟后捞出即成。 (4)上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 (5)卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6,7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 5 骨里香电烤鸡制作配方 选料: 选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。 浸泡: 用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。 填料: 取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。 烘烤: 接通烤箱电源，先预热至250?，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250?时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关， 6 取出烤鸡即成。 这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。 7 乡巴佬熟食的技术 A:料包香料: 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。 (1)以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 (2)第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20,30分钟，药料用纱布包好。 (3)投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 (4)把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 B:老汤的制作(也叫底料、初汤): 冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5)4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0)08斤、花雕酒1)8斤、树椒4)5克、香菇9克、姜0)125斤、大厨四宝HD,6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 8 (1)这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0)1,，大厨四宝猪味骨髓浸膏0)4,，大厨四宝猪味肉精霸0)1,;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0)1,，大厨四宝鸡味肉精霸0)1,，鸡味骨髓浸膏0)4,。 (2)老汤煮制时需3,4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 (3)汤液按4)3,加盐。 (4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20,30分钟加入。 C:酱鸡汤的调制配方: 鸡老汤6斤、耗油0)5瓶、糖稀(麦芽糖)1)2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4)5克、大厨四宝鸡骨汤粉2)4克、树椒1)5克、大料6克(5朵)、香油1)5克、大厨四宝,,,6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 (1)以上酱汤煮,,分钟，再加付料煮,,分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 (2)在正常煮制时，每次可投,,,只鸡煮,,,,分钟上色。 (3)产品光亮:可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 9 (4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤,,,的重量，故有,种办法解决:一是熟制时少煮,分钟，二是可按比例提价。 (5)保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 (6)每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。 (7)酱汤太黑了，可扔掉一部分。 (8)蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 盐,),斤、大厨四宝鲜香宝,),斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉,),,,),斤、料水,,斤、花雕油,瓶、鲜姜,),斤、香菇,),斤、树椒,),,斤、亚硝(日落黄、红曲粉),),,克、大厨四宝H,,,增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。 E:煮制时注意事项: 10 (1)温度:沸水下锅，锅开以后降温至70,80?左右。 (2)时间: a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 B:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 C:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 D:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 E:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。 ? 猪头肉的制作 : 以10斤生肉为例 用老汤 先放猪肘，烧开闭成小火 15分钟后放猪蹄猪头肉，然后放盐(10斤肉放75克盐)，糖(适量主要是调颜色)，硝(慎用主要是使肉熟的快，但是有毒，用1克即可)料酒(适量)，中药方(一勺约50克)，糖稀(一勺)，烧开后闭小火10分钟，瓢去杂物，放猪耳朵，在加盐少许，加大料，桂皮、当归、白芷、肉口、姜、辣椒、陵陵香(以上划线部分根据情况适量添加不宜过多，且每隔一天放一次)。以猪 11 蹄开锅时间为准半个小时放味精50克，麦芽酚(少量1克增香的作用，可参考包装说明 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf )，猪肉香精(少量1克)然后在放入猪口条煮1小时闭火，闷20-30分钟即可 ? 童子鸡的制作 整只鸡 三斤的鸡20只为例，放800克盐，20克糖，500克味精，中药方(一勺)花雕酒(适量克参考说明书)鸡肉膏(一勺)，树椒，姜片6-8片 ，糖稀(少半勺，不宜多，多了，汤浓，鸡就会变黑)烧开30分钟，闭火10-20分钟即可 ? 脖子，大腿，鸡爪，，鸡翅的制作 以50斤肉为例 放500克盐，20克糖，250克味精，花雕酒(半瓶),硝(少量) ，糖稀(一勺)，树椒6-7个，姜(几片)，中药方(一勺)，鸡肉膏(少量) 先放鸡脖子，鸡大腿，烧开后5-6分钟放鸡翅，鸡爪，鸡中，烧开后10分钟即可 如老汤缺水，加10斤水，需加100克盐 12 香巴佬的卤味老汤 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个(若缺，则以甘草2.5克代)。 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用) 卤味制作举例: 卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。 主要调料A:酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B:八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、 13 香叶、花椒等 1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火; 3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬; 4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。 6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 14 10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。 11.简便方法，可使用李锦记卤水 乡巴佬鸡爪配方: ,、老汤配方: 博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘(搅碎 )2kg 葱 姜 蒜各1kg 工艺:用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。 ,、酱鸡瓜配方: 博邦酱香王料1.2%(拷鸡瓜)味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg ,20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 红曲米40g/(加汤) 料汤0.5%(肉加汤)博邦8610鸡膏0.8, 15 ,、加工工艺 ?原料修整清洗 ,,?浸汤,,min ?油炸:,,,,,,,?油中炸1、,min ?酱制:开锅下入炸好的瓜 保持,,? ,,min 散火加入0.5,的火碱在泡 ,,,h ?捞出冷却即可。 乡巴佬鸡蛋 鸡蛋6斤 葡萄酒1杯半 酱油1杯半 白糖2勺 蜂蜜1勺花椒粒2个 大料1个干树椒7个桂皮1块 酱油、味精少许。 方法: 1、把鸡蛋煮5分钟左右，然后捞出放入凉水中几分钟，凉透后扒皮。 2、把上述所有的料放入扒好的鸡蛋中，并加水，水要没过鸡蛋。水开后，用小火煮2个小时左右，直到汤干为止。 16