餐饮六大技能[新版]

餐饮六大技能[新版] 六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1.托盘 (1)托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ?大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ?大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ?而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 (3)托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90?角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 (4)要领。 ?轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ?托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 (1)宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 (3)斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。 (4)要领。 ?右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ?中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ?控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ?碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 (1)铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上;上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 (2)台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称; 六人圆台:一字对中，左右对称; 八人圆台:十字对中，两两对称; 十人圆台:一字对中，左右对称; 十二人圆台:十字对中，两两相同。 (3)早餐用具摆放。 餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米(或一个食指位); 茶碟:摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米; 茶杯:扣放于茶碟之上，杯耳向右; 汤碗:摆在骨碟之正上方; 汤匙:放在汤碗内，梗把在左; 筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 (4)午、晚餐摆台。 骨碟:按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米; 茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右; 汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左; 味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多); 饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上); 筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间; 牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位)。 5)其他物品摆放。 ( 转盘:多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅:方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放:花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 (6)要领。 ?操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具; ?注意四个直线: 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线; 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 4.餐巾折花 (1)餐巾折花的作用。 ?突出主题:口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 ?美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 ?卫生保洁:口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求:简单美观，折用方便;选形生动，形象逼真;各具特点，刻意求新;主次分明，变化多样。 2)餐巾折花的基本技法。 ( 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种; (3)常用碟花五款。 (4)常用杯花十款。 (5)一般主位常用的有: ?碟花:主教帽、雨后春笋、企鹅。 ?杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 (6)注意事项: ?餐巾要求洁净挺括，无损。 ?装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ?刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ?折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 5.上菜 (1)上菜位置、顺序: 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再 到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 (2)要求: ?上菜报菜名，有佐料先上佐料; ?遵循“右上右撒”原则; ?高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人; ?上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席; ?上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 6.分菜 (1)分菜用具: 分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。 (2)分菜方法: ?桌上分计式:服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 ?二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客 的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ?旁桌式分菜:由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内， 然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 (,)顺序: ?先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ?先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 (,)注意事项: ?在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 ?头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛 和准备宾客的添加。