刀工的基础操纵姿态[辅导]

刀工的基础操纵姿态[辅导]刀工的基础操纵姿态[辅导] 刀工的基本操作姿势刀工的基本操作姿势刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。 1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45?的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之...

刀工的基础操纵姿态[辅导] 刀工的基本操作姿势刀工的基本操作姿势刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。 1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45?的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变化。同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。正确的站案姿势具体来讲有以下几点: (1)身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。 (2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。 (3)双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。 (4)站案脚法有两种:?双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。?双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。 (5)两手自然打开，与身体成45?。 2.握刀手势 (1)右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。 (2)左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是:五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。?手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象;?中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状;?食指、无名指、小拇指。这几个手指自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。其中食指和无名指向掌心方向略弯，垂直朝下用力，下压力集中在手指尖部，小拇指协助按稳物料;?大拇指。大拇指也一起协助按稳物料。有时，大拇指可起支撑作用(只有当手掌脱离墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用)，避免重心力集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距失控。 (3)左右手的配合训练。根据物料性能的不同特点，左手稳住物料时的用力也有大小，不能一律对待。左手稳住物料移动的距离和移动的快慢须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切物料时左手呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指的第一关节抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料时，刀刃不能高于指关节，否则容易将手指切伤。右手下刀要准，不宜偏里偏外，在直刀切时，保持刀身垂直。另外，操作时放置在砧板上的各种原料应与工作台呈45?，使人站立的位置与砧板保持平行。 (4)指法及其运用刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指法有连续式、间歇式、平铺式等。?连续式。连续式多用于切黄瓜、土豆等脆性原料。起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形向左后方连续移动，中指第一关节紧贴刀膛，刀距大小由移动的跨度而定。这种指法速度较快，中途停顿少;?间歇式。间歇式适用范围较广。方法为左手形状同上，中指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4,6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法;?平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是:大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。 3.携刀姿势携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。 4.放刀位置操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。

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