清油火锅香料配方
清油火锅配料标准:清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤
清油火锅:上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段
清油火锅香料配方:白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克
砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50——80克 八角80克 香叶50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟壳50——100克 清油火锅原料:菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒
清油火锅制法:
1、油先炼熟;降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出
接着下入 清油火锅的糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成清油火锅底料。
清油火锅操作时的一些相关事项
清油火锅应该注意:干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;鲜青红椒剁细。
、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可清油火锅1
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
清油火锅2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、清油火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、清油火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、清油火锅在调制火锅汤料时，如果口味
要求
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不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 6、清油火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
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