食品罐头真空度的测定第一页，共13页。罐头加工主要工艺
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原料（rawmaterials）→预处理（Pretreatment）→预煮、调味→装罐（filling）→预封→排气（Airremoval，Exhausting）→密封（Hermeticsealing）→杀菌（Sterilization）→冷却（Cooling）→擦罐→检验→保存→出厂重点工序：排气、密封、杀菌第二页，共13页。排气目的-阻止需氧菌及霉菌的发育生长;-防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性;-控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;-避免或减轻食品色香味的变化;-避免维生素和其他营养素遭到破坏;-有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.第三页，共13页。排气方法（1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85℃）然后立即装罐密封（果酱等）第四页，共13页。加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。第五页，共13页。WhatisheadspaceTheunfilledspaceabovethefoodinajarandbelowthelid.第六页，共13页。（2）真空排气真空封罐时真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。真空封罐时密封室内的真空度与食品温度间存在着一定的相互制约的关系。设大气压力为B，真空密封室内的真空度为W，相应的残留气体压力为P余，罐内水蒸气分压为P蒸时，应使罐内蒸汽分压P蒸低于真空密封室内残留气体压力为P余即：P蒸≤P余因P余=B-W=1-W则：P蒸≤1-W，P蒸+W≤B第七页，共13页。例1：真空封罐时，真空密封室内的真空度为0.0798MPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬时沸腾？解：P余=B-W=0.101-0.0798=0.0213（MPa）则：P蒸≤0.0213（MPa），查温度与饱和蒸汽压表得：食品温度为61℃因此，食品温度最高不得超过61℃。例2：真空封罐时，食品温度为85℃，真空封罐机密封室内的真空度最高应为多少时，不会产生瞬时沸腾？(已知85℃时饱和水蒸气压为0.0577MPa)第八页，共13页。影响罐头食品真空度读数的因素罐头真空度(DegreeofVacuum)是罐内残留气体压力和罐外大气压力之差，即罐头真空度=（大气压力—罐内残留压力），在食品工业上，通常用Pa表示，例如当罐外气压为101.3×103Pa，罐内气压为57.6×103Pa时，罐内的真空度就是（101.3-57.6）×103Pa。罐头真空度：W=B-P余=B-（P蒸汽+P空气）罐头真空度食品种类、状态罐头顶隙气温气压和海拔第九页，共13页。真空度的测定作用：1、检测罐头排气是否彻底；2、检测罐头是否腐败；3、检测罐头是否密封完整；4、帮助调整罐装、排气、密封和杀菌工艺。实验目的：掌握罐头真空度测定方法；了解罐头真空度测定的意义。第十页，共13页。一、测定原理测量罐头真空度通常采用罐头真空表。它是一种下端带有针尖的圆盘装表，表的基部连接一空心管，空心管连接表身部分的外面是金属保护物，下面一段由厚橡皮座包裹，空心管的顶端是尖锐的针头。在表面上刻印有真空度数字，静止时针尖指向零度，表示真空度为零。测量时将表基部的橡皮座平面紧贴于罐盖面上，用力向下加压，橡皮座内的针尖即刺入盖内，罐内的压力即通至表内。表内有一层隔膜，由于大气压与罐内压力的差异，使隔膜移动，即可读出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，用以防止外界空气的侵入，否则会影响读数的准确性。第十一页，共13页。用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差，其误差大小决定于真空表内部通道的空隙大小。实际上测得的罐内气体压力值应为P(V1+V2)=BV1+P2V2P=BV1+P2V2/V1+V2式中P——真空表插入罐内后的压力V1——真空表内部空隙（一般为5cm3）V2——罐内顶隙容积（cm3）B——测定真空度时，当地的大气压（Pa）P2——罐内剩余气体压力（Pa）故测得的真空度Wc为Wc=B-P=V2/V1+V2(B-P2)由此可知，用真空表测得的真空度与罐内的实际真空度相差V2/V1+V2倍，而该值又决定于真空表内部空隙V1，V1愈小愈接近罐内实际真空度，V1愈大则误差愈大。第十二页，共13页。二、密封温度与真空度关系的测定1、实验材料玻璃罐（300g），封罐机，游标卡尺，温度计等2、试剂水3、操作步骤将5只玻璃罐中注入水（留1cm顶隙）后，放入沸水中加热到罐头冷点温度分别为45℃、55℃、65℃、75℃、85℃后，立即封罐在水中冷却到室温，测定每罐的真空度，上述过程重复二次，测定结果取平均值，以密封温度为横坐标，真空度为纵坐标，在方格纸上作出密封温度与真空度关系曲线。第十三页，共13页。
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