学校食堂管理培训学校后勤管理培训食堂管理一、基本要求1.原则
标准
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：公益性、非营利性的原则，安全、卫生、营养的标准；2.审批：《餐饮服务许可证》《卫生许可证》；3.校长负责制：成立组织；4.内部控制机制：各种
制度
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（见十）；5.岗位责任制：6.负责人陪餐制：
记录
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7.科学营养供餐:制定营养均衡的食谱8.应急处理：制定应急预案。处理流程： 信息报告人员救治危害控制事故调查善后处理 舆情应对 9.提高消防意识 10.建立膳食委员会：包括学生、家长、教师 11.自主经营、统一管理 12.食堂建设：节约、安全、卫生、实用 主要的功能间：原料存放间：主副食 食品加工间：主副食 备餐间 休息室 消毒间就 用餐场所（餐厅）二、供餐模式1.学校食堂供餐2.企业供餐3.家庭（个人）托餐三、人员管理1.培训2.体检3.晨检4.良好的个人卫生习惯5.配备安全管理员四、食品采购索证索票制度。（一）生产单位、批发市场、供货基地：《食品生产许可证》《食品流通许可证》《卫生许可证》企业食品生产许可标志（QS）质检报告单（二）超市、农贸市场、个体户、农户：采购清单（三）大宗食品：公开招标、集中采购、定点采购（四）积极推进“农校对接”五、食品贮存（一）建立食品出入库制度；（二）记录食品库存盘点制度；（三）食品贮存：1.通风、防潮、防鼠、防蟑；2.分类、分架、隔墙、离地；3.名称、生产日期、保质期、供货商；六、食品加工（一）、食品操作间的要求1.面积：大于等于8平方米；2.墙壁：1.5米以上的瓷砖；3.地面：防水、防滑、易清洗、有坡度；4.室内：照明、通风、排烟、防蝇、防尘、防鼠、排水、有垃圾存放处；（二）、加工过程1.执行《餐饮服务食品安全操作
规范
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》；2.原料：新鲜安全；3.食品：烧熟煮透；4.食品留样：冷藏48小时，大于等于100克，标明时间、留样人员、审核人员； 5.添加剂：按规定使用，不得使用亚硝酸盐。6.打扫卫生：无污物、残渣、容器消毒、归位。七、食品供应（一）供餐方式：1.包餐制；2.自购制；（二）营养搭配：1.制定固定的带量食谱；2.考虑清真学生；（三）就餐场所管理：1.宣传；2.规定；3.维护；（四）就餐秩序管理：1.领导带班；2.班主任值班；3.安全、文明、避免浪费；（五）消毒：食品容器、餐具，提倡热力消毒。八、财务管理1.账目：统一管理、转账核算、设立台账、明细核算；2.资金：足额足用、同菜同价、滚动使用；3.票据：合法有效、报销合理；4.支出：成本核算；5.财务：公开、接受检查；九、监督检查1.接受上级部门检查2.建立公示制度：公布收支情况、公示采购、食谱、价格；3.建立责任追究制度在食堂经验中列支职工伙食，奖金福利等费用；虚报、冒领、套取、挤占挪用营养改善补助资金；克扣学生伙食，贪污受贿等；一经查实，依法依规严肃处理 十、建立制度制度是行动的准则，约束工作、检查工作、促进工作、评价工作，纳入日程、建立健全1.食堂人员
管理制度
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2.食堂食品采购制度3.食品贮存制度4.食品加工制度5.食品供应制度6.食堂财务制度7.食堂监督检查制度8.安全事故应急预案9.从业人员健康管理和培训制度10.从业人员每日晨检制度11.加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度制度12.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录制度学校食堂模式化管理 统一制度建设 统一食谱制定 统一食材配送 统一财务管理 统一安全制度 统一卫生标准 统一着装定制
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