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洋葱调味汁加工工艺研究

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洋葱调味汁加工工艺研究56l肛黉2O16年·第12期以洋葱为厚料,通过单因素实验和感官评价的方法确定洋葱调味汁的最佳制作工艺,获得一种风味独特.色泽佳的调味洋葱汁。将洋葱切块后,80。c水浴中漂烫1rain,与水按1:1的比例打浆,加入抗坏血酸5gag、迷迭香提取物0.3gag,洋葱汁的色泽损失最少;加入苋菜红0.01g/kg,洋葱调味汁加工工艺研究亮蓝0.005g/kg调整洋葱汁色泽,使洋葱汁有更好的观感;用柠檬酸调节洋葱汁的pH值至3.5,加入◇绵阳中学冯稼琪姜汁2g/kg、蒜汁2g/kg,75cc灭四川理工学院食品产业技术研究院毛...

洋葱调味汁加工工艺研究
56l肛黉2O16年·第12期以洋葱为厚料,通过单因素实验和感官评价的方法确定洋葱调味汁的最佳制作工艺,获得一种风味独特.色泽佳的调味洋葱汁。将洋葱切块后,80。c水浴中漂烫1rain,与水按1:1的比例打浆,加入抗坏血酸5gag、迷迭香提取物0.3gag,洋葱汁的色泽损失最少;加入苋菜红0.01g/kg,洋葱调味汁加工工艺研究亮蓝0.005g/kg调整洋葱汁色泽,使洋葱汁有更好的观感;用柠檬酸调节洋葱汁的pH值至3.5,加入◇绵阳中学冯稼琪姜汁2g/kg、蒜汁2g/kg,75cc灭四川理工学院食品产业技术研究院毛祥菌30rain,洋葱汁能在37oc的环境中储存l5天,色泽不变。洋葱,别名球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子打浆一护色一成分调配一均质一脱气一装瓶密封一杀菌一冷却等,含有多种营养物质、富含维生素、人体所需的矿质元素⋯,一保温检验一包装。①洋葱汁的制备:洋葱洗净,切块,热水及多种生理活性成分,具有抑菌抗癌、降低血粘度、抗氧化等漂烫一定时间后沥出后,并用冷水漂洗.沥出洋葱加入一定量作用。随着人们对洋葱的保健功能的认识不断增加以及科学技添加剂或辅料.按洋葱与水量1:l比例进行打浆②调配:将上术的不断发展,已有洋葱饮料、洋葱复合果蔬饮料、洋葱酸述洋葱汁、抗氧化剂、色素、调味料、B一环状糊精、黄原胶、奶、洋葱醋、洋葱香辛调料等多种食品以满足消费者的需求。“。Il【J梨酸钾等按一定比例进行调配混匀,并调节其pH值。⑧均付学军”等人对洋葱汁饮料的工艺进行研究,得到了能掩盖异质、脱气:将洋葱汁预热至50℃~61)℃,经高压均质处理后,味,提高洋葱中活性成分提取得率的工艺;王雪鹏等研究出了进行脱气处理。④灌装、密封、灭菌、检验:洋葱汁脱气后装入玻璃瓶,巴氏灭菌法或高温灭菌法进行灭菌,储存备用。洋葱醋保健饮料的工艺;张玲等研究获得洋葱和梨复合饮料的(2)抗氧化剂的选择。通过单【矧素实验分别测定抗坏血加工工艺和配方;江成英⋯等研究了具有保健功能的洋葱糯米酸、异抗坏血酸钠、迷迭香提取物对洋葱汁的护色效果.各种酒。但是,目前对洋葱汁的研究.大部分是放在洋葱汁功能饮护色剂的添加量见表1料方面。而针对洋葱汁调味料的工艺研究甚少。因此,本文在洋葱汁加工工艺的基础上,研究在洋葱汁在生产储存过程中使其色泽保持不变,通过感官评价得出洋葱汁调味料的品质,对洋葱汁调味料生产的可行性提出初步的结论与方法,优化生产表1护色剂种类及添加浓度工艺.增加洋葱汁调味料的加工价值,以填补市场的空缺和消(3)pH值的选择添加一定量抗氧化剂的洋葱汁.用柠檬费者的需求。酸调节pH值分别为3-1)、3.2、3.5、3.8、4.0、4.5,置于.{7℃培养1材料与方法箱储存,观察洋葱汁的颜色变化情况,确定最适pH值。1.1材料与试剂(4)色素种类及色素比例的选择。调节pH值后的洋葱汁.红皮洋葱、生姜、大蒜、食用盐、味精、白砂糖均为市场加入苋菜红与亮蓝,具体分组及添加量见表2.观察洋葱汁的颜购买;抗坏血酸、迷迭香提取物、D一异抗坏血酸钠、柠檬酸、色变化情况,确定最佳添加剂组合。山梨酸钾、B一环状糊精、黄原胶、苋菜红、亮蓝等均为食品级原料。1.2仪器与设备生化培养箱(LRH一250,上海一恒科学仪器有限公司);电热恒温水浴锅(HH一2。常州普天仪器制造有限公司);高速表2苋幕红与亮蓝的添加量组织捣碎机(DS一2(m,江阴市保利科研器械有限公司);电子(5)姜、蒜不同处理方式对洋葱汁的影响。①姜、蒜洗净天平(FA22()4N,常州市衡正电子仪器有限公司);笔式pH计后,切小块,按试验需要添加量加入洋葱块中.一同打浆。②(PHB一5,杭州奥立龙仪器有限公司);循环水式多用真空泵姜、蒜分别打浆,倒入玻璃瓶,10ooC水浴5min后取出,在凋(SHB—Ill,郑州长城科技仪器有限公司);高压均质机配阶段加入洋葱汁,加入量为姜汁2g/kg、蒜汁2gag。(APV—l!)00,北京同和友德科技有限公司)。调配阶段,在已加入蒜、加入山的洋葱汁中,再加入梨酸1.3实验方法钾1.0g/kg.B一环状糊精0.5g/kg,黄原胶1.3g/kg.食用盐3.5(1)洋葱汁制作工艺流程。新鲜洋葱一清洗切块一漂烫一g/kg.味精().15g/I唱.白糖3g/kg,之后灭菌、37℃储存观察颜技术创新;57色变化情况。的护色效果,使洋葱汁有酸涩味。(6)灭菌温度的确定。成品洋葱汁调味料经75℃、902.3色素添加量的选择℃、lO0oc灭菌30min后,观察洋葱汁的颜色变化情况,确定最佳灭菌温度。将样品置于37℃恒温培养箱中,观察洋葱汁的颜色变化情况及退色时间。(7)理化指标的测定。洋葱汁调味料在在37℃的恒温培养表5色素添加量的选择箱中储存15天后进行各项指标检测:酸度的测定采用酸碱中和由表5可知,苋菜红的添加量0.01g/kg,亮蓝的添加量0.005滴定法;可溶性固形物的测定:用糖度计测定其中可溶性固形g/kg时,洋葱汁的色泽与洋葱的自然色相近。较少量苋菜红溶于物的含量。菌落总数的测定及大肠菌群数检验参照相关国家标水呈玫瑰红色,且对柠檬酸等酸性物质较稳定,亮蓝有较好的准”。进行试验。耐酸性和耐碱性,且二者的安全较高,因此试验中选用苋菜红2结果与讨论和亮蓝这两种食用色素。2.1抗氧化剂对洋葱汁护色效果的 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 2.4姜、蒜不同处理方式对洋葱汁颜色的影响种类计量g/kg——姜、蒜直接与洋葱打浆后,洋葱汁颜色的偏黄,出现褪色轻度褪色时间/夭严重褪色时阃/天现象的时间较短,放置5天后洋葱汁就会出现严重褪色,变为黄抗坏血酸3棕色,且姜、蒜会掩盖洋葱本身的味道;姜汁、蒜汁巴氏杀菌处理后,于调配阶段加入洋葱汁,对洋葱汁的颜色,味道影响异抗坏血酸钠08较小,因此本试验加入姜汁2g/kg、蒜汁2g/kg。此外,为保持O8洋葱汁的黏稠均匀,加入黄原胶1.3g/kg;为保持洋葱的风味,迷遮香提取物O:13添加B一环状糊精0.5g&g;为防止洋葱汁的变质腐败,添加山梨空白O酸钾1.0g/kg;以及调味料食用盐3.5g/kg,味精0.15g/kg,白糖3表3单一抗氧化剂对洋葱汁护色效果的影响g/kg。由表3可知,抗氧化剂对洋葱汁的护色效果有明显的作用。2.5灭菌温度对洋葱汁色泽的影响抗坏血酸对洋葱汁护色效果较好,添加剂量为5g/kg时,护色效果最佳,原因是抗坏血酸”具有较强的还原性,能有效防止洋葱汁发生酶促褐变;迷迭香提取物是三种抗氧化剂中对洋葱汁护色效果最好的,它具有很好的抗氧化性,添加剂量为0.3g/kg表6灭菌温度对洋葱汁色泽的影响时,护色效果最佳,迷迭香提取物抗氧化剂的主要成分包括萜由表6可知,75℃灭菌30min对洋葱汁的色泽影响最小。因类、黄酮类、酚酸类等,具有安全、高效、耐高温、抗氧化、为灭菌温度越高,灭菌时间越长,色素降解就越多。抗菌抗病毒等特点,是公认的最好的抗氧化剂之一,但添加量2.6洋葱汁理化及微生物指标检测结果过大,影响洋葱汁的风味;虽然D一异抗坏血酸钠是食品行业洋葱汁调味料在37℃储存15天后,可溶性固形物为9.5%中性能优良的绿色抗氧化剂和保鲜剂,可保持食品的色泽,自(w/w),酸度为0.18g/kg,菌落总数≤200CFU/g,大肠菌菌然风味,延长保质期,且无任何毒副作用,已得到各国政府的群大肠菌群最可能数≤3NPN/100g,其微生物指标符合肯定,但其对洋葱汁的护色效果稍差于其他两种抗氧化剂。GB10133—2014《水产调味品卫生标准》食品卫生标准要求。2.2最适pH值的确定3结论pH值对不同抗氧化剂影响的实验结果见表4。由于洋葱的深加工程度较低,将洋葱开发为洋葱汁调味艘色较摊品,有助于洋葱汁深加工开拓思路。洋葱切块后于8O℃水浴中30379漂烫lmin,打浆,加入抗坏血酸5g/kg,迷迭香提取物0.3抗坏血酸g/kg,有助于洋葱汁颜色的保持;加入苋菜红0.01g/kg,亮蓝5g/kg0.005g/kg,有助于减少洋葱汁在生产过程中的色泽变化;加入灭菌的姜汁2g/kg、蒜汁2g/kg,有助于提升洋葱汁的品质;用柠檬酸调节pH值至3.5,75oc灭菌30min,洋葱汁能在37℃的恒迷迭香提取物温培养箱中储存l5天,色泽不变。此外,成品洋葱汁在保质期030g/kg内各项指标均能达到国家标准要求。表4pH值对抗氧化剂护色效果的影响【参考文献】从表4可知,洋葱汁的pH值对不同抗氧化剂护色效果有显著【1】唐远谋,焦士蓉,赵旭壮,等.洋葱生理活性研究进展UJ.西华影响。pH值为3.5左右时,两种抗氧化剂的护色效果均达到最大学学报(自然科学版),2011(5):88—91,103佳。pH值降低后,有利于抑制细菌的生长,防止洋葱汁调味料【2】廖春龙,阮征,印遇龙,等.洋葱化学成分、生理保健功能和的变质,也降低了洋葱汁的杀菌温度,减少高温对洋葱汁色泽我国洋葱加工现状与发展趋势卟食品工业科技,2010(8):409—412及风味的影响,提高产品品质。但pHtl~过低,会降低抗氧化剂416(下转95页)学术研讨i95中的缺乏生活化,忽视了现实了现实生活的人际交往,过多利课堂中来。同时学校还应将手机依赖的危害及如何正确使用手用社交对自己的社会资本进行编织,而忽视了交往过程中的真机纳入日常教育范畴,使其成为学生日常生活的一部分,从而实性和情感化。养成良好的使用习惯。积极发挥各高校心理缝康指导中心的作(2)过度娱乐化。调查显示,仅7.01%的学生利用手机是用,利用各种心理疏导机制从心理帮助同学们戒除手机依赖的用于学习;在各类获取各类资讯中,对文化科研信息感兴趣的现状。大学生仅有3.18%,对游戏和各种娱乐信息兴趣高达90%;由此(2)校园文化方面。高校要合理利用自身院校的特点,建可见,大学生的手机行为过于娱乐化,他fl'l~E中的手机只是一设一个丰富化、多样化、层次化和同学们喜闻乐见的校园文化个有着丰富的游戏和娱乐资源的客户端。平台,在这个平台里大学生们能充分展示自我、发挥自身特(3)对学业的影响。在调查过程中,有高达67.7%的同学点,找到共鸣,丰富多彩的校园文化活动,使大学生的业余生认为手机对自己学业影响很大,同学们也坦言,有时候为了追活丰富而充,从而减少对手机的依赖和沉迷,把他们的目光和剧或看小说和一旦觉得老师上课无聊,就会把手机拿出来,这注意力转移到真正的大学生生活中来,这有利于大学生养成健不仅影响了课堂教学秩序还浪费了宝贵的课堂学习时间,此康的生活态度和学习习惯,从而科学合理地使用手机这一工具理外,过度的碎片化的手机学习时间,没法保证学习的系统性和性的特征。整体性,不利于大学生学术思维和科研习惯的培养。(3)学生自身方面。首先,要正确认识手机这一工具理性(4)发展方向的不可预测性。大学生手机行为在一定程度的特征,在体验工具理性带来便利的同时,更应清醒地认识到存在路径的不可预知性。他们的手机行为主要集中在娱乐、资过度依赖对自身产生的危害。在使用过程中,应树立自律自觉讯和学习,但随着对手机工具理性的过度使用,正如正如麦克意识,合理规划使用避免沉迷其中不可自拔。此外,由于发展卢汉在媒介即按摩理论中认为,各种媒介像按摩一样作用于人方向的不可预测性,应自觉自省,积极抵制不健康的资讯和过的感官,温柔体贴地役使着大众,千娇百媚地想要挖空人们,度的娱乐行为,正确处理手机与生活学习的关系,让手机更好用各种快感占据着人们的思维,从而使人们忽视了本应该关注地服务于自身,而不是被其工具理性所奴役。其次,要清醒地的事物,让人们身处异乡而乐不思蜀;他们的手机行为有可能认识到在学校的主要任务是学习知识与技能,积极地踊跃地参朝着健康的方向发展,科学使用手机,有效利用它的工具理性加各种校园文化活动,因此,将更多的时间精力投入到学习中特征,不被奴役;也可能因无节制的使用而导致出现各种物质去。通过这些活动不仅能分散对手机的注意力,更能在这些活性和心理依赖,主要包括手机成瘾、现实人际交往无兴趣、个动中加强学习,不断提升自我。人交流障碍、心理孤独、学业荒废等。3.2建议与对策【参考文献】通过以上分析我们可知,大学生对手机依赖是信息时代下【1]张晓旭.高校学生手机依赖问题探析卟湖北第二师范学院的一种现象,但对这种现象应引起高校思想政治工作者足够的学报,2013(2)重视,积极应对它给思想政治工作带来的新挑战,从 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 、校l2l伍玉华.高职学生手机依赖的现状与对策以浙江温州高职园文化和自身等方面建立合理的管理和引导机制,减少手机依院校为例高教论坛,2()15(2)赖所带来的消极影响,高质量地实现高校人才培养的目标。【3l吴猛.田丰“数字原生态”大学生手机使用及手机依赖研(1)制度方面。制度建设是解决大学生对手机依赖的重要究U1青年研究,2014(2)措施之一。我们要高度重视手机依赖现象是已在各高校普遍存【4J沈勇.手机使用行为及其影响因素『D】.浙江大学,2009,4在的事实。但是学校的规章制度和学生手册中关于手机使用的【5】袁潇,风笑天.青少年手机需求及使用行为研究U1中国青年规定极其稀少甚至是没有的。所以学校应该重视这种现实情研究,2011(4)况,研究学生使用手机现状,制订在校使用手机的有关制度文【6】袁潇,等.青少年手机需求及使用行为研究现状U】.中国青件,落实在校手机使用的各项措施,特别是严格管理课堂手机年研究,2011(4]使用,学校教学方面也进行各种创新,把学生的注意力吸引到(上接57页)f3】郭玉华,李钰金,殷诗强.洋葱食品的研究进展落总数测定lsI.北京:中华人民共和国卫生部,2010『Il_中国调味品,2009(11):35-37『101GB4789.38—2()12食品安全国家标准食品微生物学检验【4】付学军.洋葱功能成分及其应用研究【DJ.山东大学,2006大肠埃希氏菌计数『s1北京:中华人民共和国卫生部,2010【5】王雪鹏,汤海青,管斌.洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺Ⅲ.【11】贺菊萍,马利华,陈学红,等.洋葱醇溶性色素稳定性研究UJ食品工业科技,2002:93—94中国食品添加剂,2010(5):83—86【6】张玲.洋葱功能饮料的研究中国农业信息,2014(21):131【12】方晓璞,解克伟,任春明,等迷迭香天然抗氧化剂的应用【7】江成英,郭宏文,江洁,等.洋葱糯米酒发酵工艺的研究【l1.中研究【I1_中国油脂,2014(7):27—29国调味品,2008(8):65—66,69【13】高莉,曹晓伟,李园园,等.D一异抗坏血酸钠对苹果汁色泽l8lGBT12456-2008食品中总酸的测定【s1北京:中华人民的影响【ll_粮食流通技术,2014(4):37—39共和国国家质量监督检验检疫总局,2008f9lGB47892—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌
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