褐变现象的观察实验褐变现象的观察一、目的要求1．通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。2．通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。二、实验原理褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后3种不需要酶做催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须具备3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理，人们可人为改变环境条件控制褐变。非酶褐变历程复杂，产物多样。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可用简单组分间的反应进行验证。三、实验器材有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、面包面胚、鸡蛋。四、实验试剂5%抗坏血酸溶液5%亚硫酸氢钠溶液0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液10%NaOH溶液10%HCl溶液甘氨酸果糖核糖蔗糖葡萄糖赖氨酸谷氨酸白糖面包面胚鸡蛋五、操作步骤(一)酶促褐变1．将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20min后观察各试样颜色的变化，
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结果，说明原因。2．取8个烧杯，编1～8号，按下述要求操作：(1)1号空杯置于空气中；2号加近沸的蒸馏水；3号加蒸馏水(室温)；4号加5%抗坏血酸溶液；5号加5%亚硫酸氢钠溶液；6号加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液。(2)将土豆(或苹果)去皮后，切成薄片(7片)分别置于1～6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样。(3)0.5min后从2号烧杯中取出试样，置于干燥的7号烧杯中。(4)20min后，观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较，解释原因。(5)从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20min后，观察土豆片颜色的变化，解释原因。(二)非酶褐变1．美拉德反应(1)温度的影响取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5g，再各加2mL水，摇匀，将其中1支试管置室温下静置，另1支试管置于沸水浴中加热，5min后观察两试管内溶液颜色的变化，20min后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。(2)pH的影响取3支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5g，再各加2mL水。分别加入10%HCl、10%NaOH、蒸馏水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2min后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速度、颜色深浅。(3)不同反应物的影响取2支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5g；蔗糖和甘氨酸各0.5g；核糖和甘氨酸各0.5g。再各加入2mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色的变化速度，5min后记录颜色深浅，说明原因。再取2支干燥试管，分别加入果糖与赖氨酸各0.5g；果糖与谷氨酸各0.5g，再各加入2mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，同上观察与记录，并说明原因。2．焦糖的生成称取白糖25g置于有柄瓷蒸发皿中，加1mL水，在电炉上加热至150℃左右，关闭电源，使温度上升至190～195℃，再恒温10min，此时白糖成深褐的胶态物质(焦糖)。稍冷后，在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。转移至250mL烧杯中，加水约至200mL。观察焦糖生成过程中颜色的变化、起泡现象和溶液的颜色。3．焙烤色的形成取面包面胚8个(每个50g左右)，编号1～8。1、2号面胚表面刷一些糖水；3、4号面胚表面刷一层蛋液；5、6号面胚表面刷一层含葡萄糖的蛋液；7、8号面胚保持原样。8个面胚同时入远红外电热炉(或烤箱)烘烤，入炉温度低些，然后逐渐升高，出炉前温度再逐渐降低。180～200℃左右烘烤15～20min出炉。观察4组面包皮的颜色，并嗅其香气，说明原因。
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