主题:上菜.分菜服务程序及规范目的:通过培训让员工规范上菜、分菜服务程序培训人:参加人:培训方式:讲解时间:培训
内容
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:一、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。二、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;(2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。(3)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;(4)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;(5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗?”;(6)上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(7)菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”;(8)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。三、上菜的注意事项:(1)先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、 飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。四、分菜服务(1)工具鱼禽菜,每菜用刀、叉、勺各一把;炒菜,每菜用服务匙、叉各一把,或一副筷子、一把汤勺。(2)分菜方法:——台上分菜两人操作。一人分菜,一人送菜。分菜者立于第二主人右侧进行操作。右手执服务叉、匙各一把夹菜,左手则执长柄勺在下方接住,以防菜汁滴落台面。有配料的菜,如烤鸭、烤鹅,夹后要沾甜面酱,鱼翅鱼肚要沾醋后方能方入待分骨碟内。——台下分菜两人操作。先将菜放在餐桌上,先供客人观赏其形状、颜色等,然后将菜拿下来,由一人分派,一人服务。分派完毕,将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时,应左手持勺,右手持刀,用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划,将鱼肉分开,取走鱼骨、鱼翅后,方可分鱼肉于骨碟。(3)分菜时应注意的事项:——分菜时要掌握数量,应分派均匀。——分菜时力戒打碰分勺、分叉,造成不必要的声响。——上汤或饭前,应预备好汤碗、饭碗,以便能在汤、饭到达后能立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好,以保持热度。——负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放,尽量使声响减轻。——不得因贪图方便,随意取用客人面前的勺分菜。——分菜时,切不可一次将菜肴分光,应声1/10左右,以示菜肴的富余,以备客人在添。(4)送菜顺序:——先送正副主宾,然后依次按顺时针方向送。——先送所有的客人,然后送主人。