ThismodelpaperwasrevisedbyLINDAonDecember15,2012.打荷规范管理规定打荷规范
管理制度
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能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作按《
标准
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菜谱》规定的操作程序和工艺
流程
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进行菜肴原料的预制餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制炒菜高汤符合出菜程序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求将消毒过的小料盒、抹布、成器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合为生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用配合占灶厨师添加、补充各种调料,需要自制的豉油汁,协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制按规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误按主配厨师的传递程序,将配好的菜肴传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜信息,经核实该菜肴还未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真同时对盘饰进行处理餐具美观大方,恰到好处。认为合格后快速交给传菜员,如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员加快上到餐桌餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具各种用具、工具干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。打荷台台面干净,无油腻、无杂物注:打荷人员必须按以上管理
制度
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进行工作,如有违反将承担全部责任编制:办公室日期:2005年3月18日审批: