用制度来约束、用表格来追溯对于员工迟到、早退、旷工等行为，管理者往往表现得很敏感，一旦发现立即追究，丝毫都不马虎。为什么？因数按时上下班是企业制度的规定，谁也不能违反！要想使餐饮企业的管理具备执行力，必须用制度来约束，用表格来追溯。用制度来约束“一切按制度办事”是企业制度化管理的根本宗旨，企业可以通过各种制度来规范员工的行为，员工更多的是依据其共同的契约即制度来处理各种事务，而不是以往的察言观色和见风使舵，使企业的运行逐步趋于规范化和标准化。（一）餐饮企业制度规范分类0-1序号类型定义具体形式1基本制度企业制度规范中具有根本性质的、规定企业形成和组织方式、决定企业性质的基本性质的基本制度。财产所有形式、企业章程、董事会组织规范。2
管理制度
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对企业管理各基本方面规定活动框架，调节集体协作行为的制度。各部门、各层次职权、责任和相互间配合、协调关系制度。3技术规范涉及某些技术标准、技术规程的规疋。技术标准、各种物业设备操作规程、服务中所使用的各种化学品的管理要求、设备的使用保养维修规定。4服务规范针对餐饮企业服务活动过程中大量存在、反复出现的事所制定的作业处理规定。安全规范、服务规范、业务规程、命令服从关系5个人行为规范所有以个人行为起制约作用的制度规范的统称。个人行为品德规范、劳动纪律、仪态仪表规范、岗位职责。（二）制度设计一个规范的企业管理制度必须予以以规范，电了是参考ISO9000质量管理体系对文件的要求来设计，通常一个完整的制度需具备编制目的、适用范围、权责、定义、作业内容（管理规定）、相关文件、使用表单等。内容的制作说明列于表0-2表0-2管理制度内容编写要领序号项目编写要求备注1目的简要叙述编制这份制度的目的必备项目2范围主要描述这份制度所包含的作业深度和广度必备项目3权责列举本制度内容中提到的上些专名称可有可尢4管理规定这是整篇文件的核心部分，用5WIH的方式依顺序详细说明每一步骤涉及的对组织、人员及活动等的要求、措施、方法必备项目5相关文件将管理规定中提及的或引用的文件或资料列举可有可尢6使用表单将管理制度中提及的或引用的记录一一列举，用以证明相关活动是否被有效必备项目75WIH和一个Hwhy-为什么干这事（目的）what-怎么回事？（对象）where-在什么地方执行？（地点）when-什么时间执行？什么时间完成？（时间）who-由谁执行？（人员）how-怎样执行？采取那些有效措施？（方法）5个wih和1个h的方式顺序（三）怎样使制度具执行力影响企业管理制度能否发挥作用的主要因素和可用的改进措施如下。1.制度适当性简单复制某些知名餐饮企业的管理的制度的方式很难发挥作用，制度必须植根于企业的现状，针对餐饮企业的具体问题，结合企业实际，因此，制定适当的制度是餐饮企业应该首先解决的问题，企业应该从企业目标出发，规范所开展业务的流程，对业务流程的风险进行分析和评估，制定想应的配套控制措施，形成制度，并实行经常性风险分析机制，结合风险变化对制度的适当性进评估，及时改进完善制度。2推行制度配套措施仅制定书面的制度，并不是管理，让制度真正有效发挥作用才至关重要，因此，必须采取措施去落实制度的执行。需要如下一些方面的配套措施。（1）营造执行企业管理制度的企业文化。（2）从人员素质、人力资源政策等方面为制度匠执行创造环境。（3）明确规定执行和违反制度的奖惩措施。（4）建立制度执行效果的评价机制。（5）严格根据评价结果和奖惩制度落实奖惩。3制度执行监督制度执行的情况，应进行记录存档，并由专人负责对制度执行结果进行检查，对发现的违反制度规定的情况，及时要求改正。4制度执行结果处理制度执行的好坏，依据专人检查结果而定，根据检查结果，分别与培训、考核挂钩，严格执行相应的奖惩措施。用表格来追溯餐饮企业管理中的各类表格主要用于记录过程状态和过程结果，是企业质量保证的客观依据,为采取纠正和预防措施提供依据，有利于服务标识和可追溯性。(一)表格设计中常见的问题如下盲：表格的设置、设计目的、功能不明、不是为管理、改进所用、而是为了应付检查(如我们在填写质量报表时，为了应付检查而对本来该真实记录的内容进行更改)。舌L：表格的设置、设计随意性强，缺乏体系考虑，表格的填写、保管、收集混乱，责任不清。散：保存、管理分散、未作统一的规定。松：记录填写、传递、保管不严，日常疏于检查，达不到要求，无人考核，且丢失和涂改现象严重。空：该填不填、空格很多、缺乏严肃性、法定性。错：写错别字、语言表达不清，填写错误。表格填写注意事项要确保表格具可溯性，必须正确地填写，具体的填写注意事项，表0-3序号事项类别事项说明1用笔要求记录用笔可以用铅笔、圆珠笔或签字笔，不应用红笔，这些笔能够确保记录永不褪色2记录的原始性就是当天的动作当天记、当周的活动当周记做到及时和真实，不允许添加水分，使记录真实可靠3清晰准确语言和用字都要规范，不但自己能看清楚，而且还要让别人能看清楚4笔误的处理在填写记录中出现笔误，不要在笔误处乱写乱画，甚至涂成黑色或用修正液加以掩盖，正确的处理方法，是在笔误的文字或数据上画一横线，再在笔误处的上行间或下行间填上正确的文字和数值5空白栏不能不填对于空白栏目要在空白的适中位置画一横线，表示记录者已经关注到了这一栏目，中是无内容可填，就以一横线代之，如果纵向有冋行均无内容填写，也可一斜线代之6签署要求记录中会包含各种类型的签署，有作业后的签署，有认可、审定、批准等签署，这些签署都是原则、权限和相互关系的体现是记录运作中不可缺少的组成部分，任何签署都应签署全名，同时要清晰易辨，不允许有姓无名或有名无姓情况存在序号管理项目说明1标示应具有唯一性标志，为限便于归档和检索，记录应具有分类号和流水号，标志的内容应包括表格所属的文件编号、版本号、表号、页号没有标志或不付合标志要求的记录表格是无效的表格2储存和保管记录应当按档案要求立卷储存和保管，记录的保管由专人或专门的主管部门负责，应建立必要的保管制度，保管方式应便于检索和存取，保管环境应适宜可靠、干燥、通风、并有必要的架、箱应做到防潮、防火、防蛀、防止损坏、变质和丢失3检索一项管理活动往往涉及多项表格，为了避免漏项，应当对表格进行编目，编目具有引导作用，可以便于表格的查阅和使用，使查阅者对该项目管理活动中的记录能有一个整体的了解4处置超过规定保存期限的表格。应统一处理，重要的含有保密内容的表格须保留销毁记录
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