西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。中级西式面点复习题（ 1）1、 由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、 （D）是以善恶为评价
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。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社会里下列行为中，（ C）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、 提高（C）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、 （C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D）等。A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚&不属于放射性污染源的是（ D）oA、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物9、 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。A、温度、湿度B、渗透压、光线 C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒， 不包括（B）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量11、 （B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是（ C）克。A1B、2C、3D、413、不会造成砷中毒的是（ D）oA、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出，（ D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后（B）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D）oA、%B、%C、%D、%D）器皿。17、盛装醋的容器最好选用（A、塑料B、铜C、铁D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热， 60C时即可被杀死，但形成芽孢后在（C）才能被杀死。A100CB、120CC、140CD、160C19、 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ B）
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D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处82、克司得酱是用牛奶、（ D）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄83、 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（A），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注 ]C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油84、 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期， 防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ C）。A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正85、 （D）不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母86、 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ D）等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度87、下面不属于巧克力初加工的是（ A）。A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化D、 调制巧克力馅心88、 （C）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁89、 制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（D）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉90、对于甜汁，下列说法正确的是（ C）。A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、 首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、 蛋黄汁可提前调制好91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的， 是由（A）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶92、熬制果酱时，下列操作正确的是（ D）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、 加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、 糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（ A）oA、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间94、干果馅料的工艺方法有（ D）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法95、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ B）oA、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动般室温不低于96、面包的生产需要一个比较暖和的环境，（C）。A、30CB、25CC、20CD、15C97、硬质面包是一种内部组织（ B）,结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少98、 质地较硬、（B）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动99、 硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（D）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐100、 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积， 使烘烤成熟的面包更具有（ C）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感 D、整体结构细密101、 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（D）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团102、 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团， 然后直接分割、 整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（ B）。A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼103、 制作（D）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形， 然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包104、 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（C）。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻105、调制硬质面包时，下列说法错误的是（ D）。A、 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、 质量好的硬质面包具有一定的弹性D、 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造106、 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ A）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合107、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ D）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗108、泡夫根据所用（ C）的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物109、 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（D），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性110、鸡蛋中的（ A），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性111、泡夫面糊的起发主要是由（ A）oA、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的C、 水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、 面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的112、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ B）。A、 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、 将面粉烫透并搅拌均匀D、 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液113、 搅（D）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊114、 （C）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类115、油脂蛋糕根据配方中（ B）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料 B、油脂的比例C、使用油脂品种 D、面粉含量116、 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（D）、糖、面粉等。A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋117、下列不属于化学膨松剂的是（ C）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（ D）。A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法119、 低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（ B）。A、 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、 不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、 不能增加面糊内膨大的气体D、 产生的疏水性和游离性小，制品不松软120、 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（D）,用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25〜30CB、40〜50CC、45〜60CD、35〜40C121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（ D）oA、 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、 要不能出现面、油疙瘩C、 要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌122、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ C）制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆123、饼干有（D）两种，重量一般在 5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮D、甜和咸124、 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（ B）,还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食 C、宴会甜点D、夜宵125、 饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、 （D）A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干D、圣诞饼干126、 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（A）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类127、 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（C）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序128、 （A）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。r>A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节129、蛋清类饼干具有松软香甜， 入口易化，营养丰富，（A）的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带130、 圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（ C），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺131、圣诞节饼干的种类很多，（ A）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺132、（D）是一种奶油含量很高， 十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司133、木司的品种很多，有水果木司、（ B）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油134、 木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（C）等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油135、结力是一种（ A），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物136、制作巧克力木司时，应将巧克力（ A）。A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合137、 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（ C）。A、复合造型法 B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法134、 木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油135、结力是一种（ ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物136、制作巧克力木司时，应将巧克力（ ）。A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（ ）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、溶器成型法138、木司的成型方法食品包装法，大多以巧克力、（B）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯139、 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（ C）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕140、采用模具成型法给木司成型时， 为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（ B）。A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性141、 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（ C）。A、10〜12分钟以内B、15〜18分钟以内C、20〜25分钟以内D、30〜50分钟以内142、 泡夫面糊（C）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰143、 泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（B）。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻144、 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（ D）灵活选择。A、大小和风味 B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要145、油脂蛋糕成型时， 为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（A）。A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜146、 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（ D）等。A、一次成型法 B、二次成型法C、模具法D、复合法147、 当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果， 往往在切割前要对面坯进行（ C）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发148、 下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（D）。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积149、 饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（C）等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度150、 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（D）。A、饼干的大小 B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度151、 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（D）奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化152、 制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（C）。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性153、 （C）是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比154、 所谓暖色、指红、黄、（D）等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙155、 沾、撒、挤、（D）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆156、对于所有沾后的成品都要求（ C）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀157、 采用（D）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法158、 在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（ D）为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅159、 用（C），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糠粉酱裱型D、巧克力裱型160、制作裱花蛋糕时， 首先要准备好， 首先要准备好（A）A、所用的蛋糕坯 B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的标准二、判断题1、 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。x2、 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。“3、讲究质量要求必须是绝对咼的质量°x r>4、竞争实际上也是劳动生产率的较量。“5、竞争是不符合人类根本利益的行为， 因而是不道德行为。x6、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数 (MPN表示。V7、 琼脂食后可完全消化，但不利排便。X&随着年龄的增长， 膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。V9、 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。x10、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育， 可提高操作者的综合素质。V11、 “walnrt”是指核桃。V12、 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。V13、 面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。V14、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗， 以确保产品质量。V15、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途， 以防间接污染。 V16、西式面点原料的合理选择， 首先是在原料品种上要多样化。V17、原料、辅料的合理配备， 应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。V18、奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品， 一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。“19、 可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。"20、 在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。“21、测定面粉湿面筋含量， 洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15°CoV22、 新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。"23、 巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象24、在水果甜汁制作过程中， 由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。"25、 红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质26、泡夫面糊是由液体原料、 油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。V27、 调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求28、 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法29、 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬30、 木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食31、 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。“32、油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的， 其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。“33、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少， 会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。"34、 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。“35、泡夫烘烤的后期阶段， 应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点」36、 泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。X37、 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。X38、 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。X39、 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。"40、在使用巧克力裱型时， 要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。“
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