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食品的罐藏技术第五章  食品的罐藏技术【重点】:1、了解常见的罐藏容器及其特性。2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。【难点】: 罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。【课时分配】:4学时第一节  罐藏容器一、金属罐 ●阻止外来物质的侵蚀和污染。●避免环境对食品的作用(不透水、不透气、不透光)。●具有良好的刚性和弹性。●便于机械化加工生产。●便于运输、贮藏和携带。●常用材料有:镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。(一)镀锡薄钢板●美观、坚固,具有良好的刚性和弹性。●锡层能保护钢基不受腐蚀。●可根据需...

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第五章  食品的罐藏技术【重点】:1、了解常见的罐藏容器及其特性。2、掌握食品罐藏的基本 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 过程及其特性。3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。【难点】: 罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。【课时分配】:4学时第一节  罐藏容器一、金属罐 ●阻止外来物质的侵蚀和污染。●避免环境对食品的作用(不透水、不透气、不透光)。●具有良好的刚性和弹性。●便于机械化加工生产。●便于运输、贮藏和携带。●常用材料有:镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。(一)镀锡薄钢板●美观、坚固,具有良好的刚性和弹性。●锡层能保护钢基不受腐蚀。●可根据需要在内壁加涂保护涂料,提高抗腐蚀性。(二)镀铬薄板●罐身接缝不能焊接,只能粘接和电焊。●罐内外均需使用涂料,增强抗腐蚀性。(三)铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。●压延性和加工性能好,采用冲压成型,主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。●必须涂料后使用。(四)罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染,不影响 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 物的风味和色泽。●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。●耐高温杀菌,不变色、不软化、不脱落。●工艺操作简单,干燥迅速,涂印良好。●价格便宜,稳定性好。罐外壁涂料要求●耐水、耐高温,不变色、软化、脱落和起泡。●干燥性好,不回粘;附着性好,不脱落,印刷性好。●价格便宜,贮藏稳定性好。(五)罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。我国均采用天然橡胶,以水基胶中的氨水胶最为多见。罐头密封胶要求●无毒无害,符合食品卫生要求。●不含杂质,可塑性好。●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。●耐高温杀菌,不变色、不软化、不脱落。(六)焊料及助焊剂     ●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。●锡铅焊料中,锑可以提高焊缝强度;铁会使焊料熔点升高;锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处,用于清除焊接面的油污和金属氧化物,促进焊料的均匀渗透,提高焊接强度。●使用最多的助焊剂为氯化锌溶液。二、玻璃罐 ●应具有较好的化学稳定性和一定的热稳定性。●具有一定的机械性能(抗张力、抗压力、硬度等)。●透明或略带青色,罐身端正光滑,厚薄均匀,罐口圆滑平正,底部平坦,罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。●玻璃罐的封口形式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式等。三、软罐容器 ●由三层或更多层不同的耐热薄膜基材所构成的复合薄膜,薄膜基材之间以黏合剂粘合。●具有不透光、气密性好、易开启、携带方便、耐贮藏等优点。●最常见的三层复合薄膜袋是:聚酯薄膜-铝箔-聚烯烃薄膜。●根据包装内容的不同来选择不同特性和要求的复合薄膜袋。第二节  食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理 ●根据原料的种类不同,分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理。●根据产品规格要求,分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理。二、食品的装罐 ●根据食品的种类、性质、产品要求来选择合适的空罐。●装罐前必须对空罐进行清洗和消毒。●原料经预处理后应立即装罐。●要求质量一致,重量一致。●要留有适当的顶隙。●一般块状或固体产品采用人工装罐,而颗粒状、流体、半流体、糜状产品采用机械装罐。●注液(加汤汁)即可增加食品的风味,又能提高杀菌效果(提高初温)。●装罐后要立即预封,防止汤汁外溢及罐内食品污染,减少热量的散发。三、罐头的排气(一)排气的目的●阻止需氧菌和霉菌的生长发育。●阻止或减轻因杀菌时空气膨胀造成的容器变性或破损。●控制或减轻贮藏过程中出现的罐内壁腐蚀。●避免或减轻食品色香味的变化。●避免维生素和其他营养素遭受破坏。●避免或减少物理性涨罐。(二)排气的效果●是抑制需氧菌生长发育和控制食品腐败变质的重要 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。●不易出现罐体爆裂、严重凸罐或卷边松弛等现象。●要避免罐内真空度过高而造成的瘪罐现象(特别是大型罐)。●要求密封温度不低于70℃,真空度不低于0.5×105Pa。●带骨产品等组织内含氧量较大食品,可增加热排气过程,确保排气效果。●相同条件下,真空度与顶隙大小有关。(三)排气方法1、加热排气法●热装罐法:适用于流体或半流体食品,装罐后要尽快杀菌。●排气箱加热排气法:排气效果好,兼有脱臭和杀菌效果,但热利用率低,卫生状况较差,对食品的色香味有不良影响。一般为90~100℃,6~15min,大型罐或填充紧密、传热效果差的罐头,排气时间可延长。2、真空封罐排气法●可根据各类罐头的要求来调节真空度,罐内真空度可达到(3.33~4.0)×104Pa甚至更高。●占地面积少,生产效率高。●适用于各种罐头食品,特别是不易加热的食品。3、蒸汽喷射排气法●适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品,但不适用于干装食品。●罐内顶隙必须大小适当,最小顶隙为8㎜左右。●喷蒸汽前抽真空或加热处理,可提高罐内真空度。四、罐头的密封(一)金属罐的密封●由封罐机完成。●注意清除粘附在罐口部位的食品,避免封罐不严。(二)玻璃罐的密封1、卷边密封法:密封性能好,但开启困难,多用于500ml玻璃罐的密封。2、旋转式密封法:密封性能较好,开启方便,可重复使用,广泛用于果酱等罐头食品的密封。3、揿压式密封法:开启方便,已用于小瓶装蘑菇罐头等。(三)蒸煮袋的密封●采用真空包装机进行热熔密封,注意封口处的清洁。五、罐头的杀菌和冷却(一)罐头食品的热传导主要有导热、对流及导热与对流混合传热等方式。影响热传导的因素有:●罐头食品的物理特性;●容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;●食品的初温;●杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。(二)罐头杀菌时间及F值的计算F值(杀菌值):指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。安全F值:选择抗热性最强或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌),用计算方法估算出来的F值。D值:在指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需的时间。(三)杀菌工艺条件和杀菌方法●要根据罐头食品的特性来选择不同的杀菌工艺。●高温短时杀菌有利于保持食品品质,但不宜用于导热性食品的杀菌。罐头的杀菌(常压或高压)和冷却方法1、常压沸水杀菌:适合于大多数水果和部分蔬菜罐头,一般采用预热杀菌和分段冷却。2、高压蒸汽杀菌:适合于大多数蔬菜和肉类、水产类罐头,易凸罐产品要采用反压冷却。3、高压水杀菌:适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐,注意冷却水的温度,以防爆罐。(四)新技术在食品罐藏中的应用1、新含气调理加工:抽真空后注入惰性气体密封。适合各种方便菜肴、休闲食品。2、欧姆杀菌:将电流直接通入食品中,利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的。特别适合带颗粒的流体食品。3、高压处理杀菌:将食品进行100~1000MPa的加压处理,达到杀菌的效果。有间歇式和连续式两种。4、脉冲电场技术:将食品置于一个带有两个电极的处理室中,给予高压电脉冲,从而将微生物杀死。该方法杀菌时间非常短(不足1秒)。六、罐头的检验、包装和贮藏(一)罐头的检验主要有保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检验、微生物检验、异物检验等。(二)罐头的包装和贮藏●主要是擦去 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面污物、涂防锈油、贴标、装箱等。●贮藏温度以20℃左右为宜,相对湿度一般低于80%。【思考 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 】:1、罐内壁涂料应具备什么条件?2、罐外壁涂料应具备什么条件?3、罐头密封胶应具备什么条件?4、罐头生产中为什么要进行排气处理?5、简述常见的罐头排气方法及特点。6、影响罐头传热的因素有哪些?7、简述杀菌公式的含义。
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