酒店食堂承包中的交接
制度
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为保证餐饮管理的正常延续,使二班次在人员，物品方面做好交替，保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各源甲餐饮班组人员应遵循并执行此制度.人员交接：接班人员按
规定
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时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在上海源甲餐饮《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗。物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下:赔偿:1，客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。2，服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3，委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。4，客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120％进行赔偿。闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。免赔：1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔。2,当客人拒不赔偿时,可以免赔。3，破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。4,免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意.立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。写在值班记录上，例会时汇报上级.餐具管理奖罚制度为了加强管理,提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿：1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。2，员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。3，所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。6，楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.奖励：1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予”爱店天使"称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50％拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比”爱店如家"流动红旗。洗刷：客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具，填写领送表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放。盘点：1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。3、各班组各部门均设定餐具领用明细表，盘点表.赔偿：1，由领班开具赔偿单，主管签字,交经理审核后生效。一式三联(本人，部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3，不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗,降低费用。奖励:1，对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。2，对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议：1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具。2，如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类目的:针对上海源甲餐饮各岗位服务员工作中产生的不合格现象，确定出需引起重视的项目，从而减少不合格项的产生,范围：使用于餐饮部各岗位分类：按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项:1、仪容仪表不符合
规范
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,上岗前食用异味食品。2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位，站立，行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时。4、与协作人员配合出现失误，影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品（餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时。7、餐中斟倒服务不及时(酒水，茶水，饮料）,烟缸。吃碟更换等服务不及时，不主动不符合规范。8、上菜不展示,不报菜名，不分餐,不划菜单等。简化上菜程序的行为。9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时（客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满。12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:1、因服务态度不好而引起客人投诉。2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图。5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉。9、因推销不当引起的客人投诉。10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.
浙公网安备 33021202002483