西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）干果类馅料
要求
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成熟后,馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空洞及杂物。（X）2、 【判断题】（）"Molder"的中文意思是成型机。（V）3、 【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）4、 【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）5、 【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）6、 【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。（V）7、 【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）&【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x）9、 【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常遍下定型。（x）10、 【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。（V）11、 【判断题】0美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）12、 【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）13、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）14、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）15、 【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（x）16、 【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x）17、 【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）18、 ［判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的_类蛋糕。（V）19、 【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生
标准
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。（V）20、 ［单选题］厨师在选择刀具时,要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。（D）A、 大小B、 锋利程度C、 加工用途D、 几何形状21、 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,色相对比,（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比22、 【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。(D)A、 油脂B、 淀粉C、 糖粉D、 干面粉23、 【单选题】"applepie"是指()。(D)A、 水果派B、 香焦派C、 苹果塔D、 苹果排24、 【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。(A)A、 和面机B、 微波炉C、发酵箱D、烤箱25、 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸26、 ［单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、 损耗率B、 出材率C、 成本率D、 成本毛利率27、 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、 38.6B、 27.8C、21.6D、16.22&【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)A、 大小一样B、 软硬一致C、 形状不整D、 粗细一致29、 【单选题】下列中科学的喝水
方法
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是()。(A)A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水30、 【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)A、 果料面包B、 硬包C、 软包D、松质面包31、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、 科技B、 技术C、 WSD、 知识32、 【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、 10元B、 20元C、 30元D、 40元33、 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。(D)A、 色性B、 浓淡C、 明暗D、色度34、 【单选题】"cheese"是指()。(A)A、 奶酪B、 黄油C、 布丁D、 酸奶35、 【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、 spoonB、 cupC、 tinD、 mold36、 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、 白糖B、 鸡蛋C、 面粉D、黄油37、 【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀證、冷冻等工艺而制成的面团。(D)A、 咸酥面坯B、 甜酥面坯C、 混酥面坯D、 清酥面坯38、 【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)A、 杏仁粉B、 无味可可粉C、 甜叭粉D、 可可脂39、 ［单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。(D)A、 冷色B、 暖色C、 中性色D、同类色40、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得张发率是Oo(B)A、 033B、 3C、 3.75D、 441、 【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。(D)A、 调节体遍B、 使皮肤柔软、有伸缩性C、 起润滑作用D、 产生热能42、 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)A、 搅拌均匀B、 搅拌至完全溶解C、 煮制沸腾D、煮至浓稠43、 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、 淀粉B、 黄油C、 打起黄油D、 蛋白44、 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、 木司B、 果冻C、 奶油D、 风味蛋糕45、 【单选题】煮好的0—定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、 奶油B、 蛋白C、 热苏夫力D、奶油胶冻液46、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。(A)A、 纯度不同B、 彩度不同C、 色相不同D、 纯度相同47、 【单选题】"Flou「"是指()。(D)A、 糖B、 盐C、 鱼胶D、 面粉48、 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、 1-5.5%B、 6-12%C、 13~13.5%D、10-15%49、 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、 牛奶B、 面糊C、 糖水D、 黄油50、 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。(D)A、 对比一致B、 随意搭配C、 色溼一致D、简洁明快
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