[摘要]健全的管理体制是营养科生存与发展的前提。良好的营养科内部管理模式直接关系到病人的顺利康复。建立医院营养配餐中心的设想,旨在探讨现行体制下的医院营养科发展的最佳思路。[关键词]医院膳食;营养配餐;中心;营养科;营养食堂1临床营养与医院膳食的现状1.1我国住院病人营养治疗与营养支持仍严重滞后。据2006提资料显示,每年5000万住院病人中接受营养支持的仅160万,医护人员及病人家属因缺乏营养知识而影响了病人的康复。住院病人的营养不良率达到40%～50%,其原因有食欲减退、消化功能受损、应激状态代谢加快、吸收不良、营养素丢失、人为饥饿状态等。[1]1.2在专业技术队伍建设方面,卫生部早在1992年就出台了关于营养技术人员与医院病床比例的规定,但历时十年后的2002年,中国营养学会的调查显示,全国403所医院中只有47%设有营养科,一半以上的医院根本没有营养科建制,营养师的配备更无从谈起。某省医院等级评比中甚至出现了医疗占365分,护理占140分,营养占5分[2]的现象。1.3在医院膳食质量方面,部分营养师缺乏厨房管理经验,缺少科学管理的理念和技巧,不坚持“两个深入”即深入病房和深入厨房的管理方法,使食谱设计、营养配餐、质量控制等营养管理体系脱节,导致医院膳食无法实现临床营养学科的各项营养治疗指标,患者就餐率下降,直接严重影响病人的康复。1.4在营养科管理体制上,部分医院管理者由于缺乏相关意识,同时受市场经济大潮的影响,将原本属于医技科室的营养科推给后勤、总务或护理部门。而其下属的食堂则承包给一些不懂医学、不懂营养的餐饮机构,并美其名曰“后勤社会化”。试问,那些承包营养的经营者他们是否掌握医学知识,是否懂得营养配餐?答案当然是否定的。而这种做法也是不负责的。其后果是营养食谱无法保证质量,营养治疗与营养支持无法正常开展,这不仅仅导致了临床营养工作滑坡,更严重的后果是病人健康的损失。2建立医院营养配餐中心的目的2.1长期以来,负责为病人提供营养膳食的是临床营养科管理下的营养食堂。在温饱尚未解决的年代里,厨师们在营养专业技术的指导下,为病人营养治疗和营养支持做出了重要的贡献。然而,在现代临床医学,营养学,康复医学等相关学科飞速发展的今天,健康人尚需“膳食指南”以指导不同人群众的膳食。而作为广大住院者,为他们提供符合需求的营养膳食、以及营养治疗和营养支持更应该在营养师的管理下,通过实施营养配餐来实现。2.2整合营养科与营养食堂的职能,建立营养科管理下的“临床营养配餐中心”。以
规范
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营养食堂管理,发挥医院膳食的功能,保证医院膳食的质量为目标,即要在服务范畴上区别于职工食堂,又要减少其他无资质的餐饮行业的参与、干扰。这将是规范营养科管理,促进医院营养科发展的有效路径。2.3临床营养配餐中心能够保证医院膳食的质量,发挥相应的功能。临床营养师的主要职责一方面是在临床营养学的指导下,以人的正常生理需要为基础,根据疾病的诊断、病情及其他情况,合理地调整和制订营养治疗
方案
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,实施营养治疗,以改善病人代谢、增强机体对疾病的低抗能力。另一方面就是参与配餐中心的管理,保证厨师能够按照食谱的要求,保质保量的制作出各种膳食。而顺畅的管理体制是实现营养师参与配餐中心管理的保证。3临床营养配餐中心的管理要点3.1临床营养科管理下的营养配餐中心应该按照卫生部的规定归属医技科室,并由医疗业务院长直接管理。医院营养配餐中心是营养科的下属部门,由临床营养师负责日常管理。3.2营养专业技术人员,要求他们不仅要懂业务,更要懂管理。要坚持业务、管理“两手抓”,病房、厨房“双深入”的管理理念,监督医院膳食配制全过程,保证质量。3.3加强医院营养配餐中心的制度建设,认真梳理与医院膳食制作相关的采购、保管、加工、制作、定价以及预约等各个环节,按照营养配餐原则,结合科室实际,建立并执行
标准
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化、程序化的操作常规和全方位的医院膳食质控体系,努力追求无差错管理。对于一些称重膳食,要严格执行操作规程,并在营养师监督、指导下制作[3]。3.4要加强临床营养配餐中心相关人员的岗位技能
培训
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,分层次进行全员培训,学习基本的营养知识,领会各类医院膳食的烹调要点;在食材的采购、贮存等方面要严格按照食品卫生法的要求,防止食物中毒,保证食品安全,并根据需要选择营养强化食品、有机食品和疗效食品。3.5按照医院的规模和诊疗特色,结合现代临床营养学、食品卫生学、康复医学对各种膳食常规重新修订,并印发至临床各科室,以便于临床医生掌握并正确吩咐饮食医嘱。各种医院膳食的食谱设计一律由营养师设计并计算营养价,最理想的是套餐制,以保证营养均衡及营养治疗效果,对待特殊膳食应该有营养标签。另外,也可出版浅显易懂的《医院膳食手册》,发放给每一位住院者,让他们了解饮食的重要性,便于推广和普及。合理的管理模式不仅有助于营养科的健康发展,更直接关系到病人的顺利康复。只有在以病人为中心思想的指导下,结合科学的管理手段,才能在现行的管理体制下寻求到最佳的发展路径。
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