管理规范示范文本|ExcellentModelText_______________________________资料编码:CYKJ-FW-536第PAGE\*Arabic\*MERGEFORMAT2页/总NUMPAGES\*Arabic\*MERGEFORMAT2页编号:______________某大学厨师工作规程和
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表
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面酥脆的大型整块原料,必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下锅,短时间重炸一次; Ⅲ掌握油温: 温油锅:(90-130摄氏度)无青烟、响声,油面较平静; 热油锅:(130-170摄氏度)微有青烟,油从四周向中间翻动; 旺油锅:(170-230摄氏度)有青烟,油面较平静,用马勺搅动时有响声。 ③走红的基本原则: Ⅰ使用小火:用火走红时,先用旺火烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色; Ⅱ涂抹均匀:用油走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀,以便使菜肴的色泽美观; Ⅲ防止粘锅:用水走红时,锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅
措施
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,以防在加热的过程中连锅底烧焦。 6、调味品投放的基本原则: ①烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等),调味不宜太重; ②夏季菜肴调味宜清淡爽口,冬季菜肴调味则应浓烈醇厚; ③掌握不同调味品的特性和使用方法,参照使用说明书使用; ④熟悉菜的风味特点,熟悉不同菜肴的特点,据此进行调味。 7、勾芡的基本原则: ①勾芡时菜肴的油量不宜过多; ②菜肴将熟时勾芡; ③锅中汤汁必须适量; ④用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行; ⑤大锅菜多用泼芡的方法,即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。 8、一般应在菜肴即将熟的时候投放,并随即翻拌出锅,使菜的色泽漂亮; 9、灶台表面无杂物,保证每个菜烧好后,菜勺、马勺等清洗干净。