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某大学厨师工作规程和标准管理规范示范文本|ExcellentModelText_______________________________资料编码:CYKJ-FW-536第PAGE\*Arabic\*MERGEFORMAT2页/总NUMPAGES\*Arabic\*MERGEFORMAT2页编号:______________某大学厨师工作规程和标准审核:__________________时间:__________________单位:__________________某大学厨师工作规程和标准用户指南:该管理规范资料适用于...

某大学厨师工作规程和标准
管理规范示范文本|ExcellentModelText_______________________________资料编码:CYKJ-FW-536第PAGE\*Arabic\*MERGEFORMAT2页/总NUMPAGES\*Arabic\*MERGEFORMAT2页编号:______________某大学厨师工作规程和 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 审核:__________________时间:__________________单位:__________________某大学厨师工作规程和标准用户指南:该管理规范资料适用于管理中,为使规则公开化,让所有人保持集体的协调,维护集体的利益,从而充分发挥团体的力量,实现管理有法可依,内部运行有规则保障。可通过修改使用,也可以直接沿用本模板进行快速编辑。  大学厨师工作规程和标准  一、工作规程  1、准备用具,开启炉灶、排油烟机,使之处于工作状态;  2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理;  3、吊制汤汁、尚汤或浓汤,为烹制菜肴做好准备;  4、烹制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;  5、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调;  6、开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具;  7、关闭能源开关。  二、工作标准  1、根据《员工着装规定》穿好工作服装,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布)等准备好,菜锅、马勺洗干净,操作前用消毒水清洗干净,再上岗;  2、不得一次性领取过多调料(包括盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆板酱等),将调料倒入专用盛器,并放在专用的架子上,不得混淆,有包装袋的将包装袋放进垃圾箱,不得随处乱丢;  3、对于洗切间、生墩头所送过来的原料应将其用菜筐、菜盘装好,分别放置在荤菜和素菜货架上,同时根据生熟隔离、半成品与成品隔离原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放;  4、炒制过程  ①对于里脊肉片、鱼条、肉丝、大排、猪肝等应事先根据不同的需要采取上浆挂糊或拍粉等,注意以下事项:  Ⅰ挂糊的原料浆糊宜偏稠,反之相反;经过冷冻的原料浆糊宜偏稠,反之相反;  Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;  Ⅱ调制糊浆先慢后快,先轻后重,调制糊浆时应防止夹有粉团;  Ⅲ糊浆在包裹原料时应均匀。  5、原料的初步熟处理(焯水、过油、起红等)  ①焯水的基本原则:  Ⅰ根据原料性质掌握焯水的时间:若原料块大,焯水的时间应长,反之相反;  Ⅱ根据原料有无异味,分别进行焯水:原料无异味的先焯水,有异味后焯水,再重新注水再焯水;  Ⅲ根据原料的色泽深浅,分别进行焯水:色泽浅先焯水,再将色泽深的焯水,再注水再焯水。  ②过油的基本原则:  Ⅰ分散下锅:挂糊上浆或不挂糊,上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防挂糊,上浆时原料粘连,并要掌握好油温,使原料受热均匀;  Ⅱ重复走油:对于 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面酥脆的大型整块原料,必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下锅,短时间重炸一次;  Ⅲ掌握油温:  温油锅:(90-130摄氏度)无青烟、响声,油面较平静;  热油锅:(130-170摄氏度)微有青烟,油从四周向中间翻动;  旺油锅:(170-230摄氏度)有青烟,油面较平静,用马勺搅动时有响声。  ③走红的基本原则:  Ⅰ使用小火:用火走红时,先用旺火烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色;  Ⅱ涂抹均匀:用油走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀,以便使菜肴的色泽美观;  Ⅲ防止粘锅:用水走红时,锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ,以防在加热的过程中连锅底烧焦。  6、调味品投放的基本原则:  ①烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等),调味不宜太重;  ②夏季菜肴调味宜清淡爽口,冬季菜肴调味则应浓烈醇厚;  ③掌握不同调味品的特性和使用方法,参照使用说明书使用;  ④熟悉菜的风味特点,熟悉不同菜肴的特点,据此进行调味。  7、勾芡的基本原则:  ①勾芡时菜肴的油量不宜过多;  ②菜肴将熟时勾芡;  ③锅中汤汁必须适量;  ④用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行;  ⑤大锅菜多用泼芡的方法,即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。  8、一般应在菜肴即将熟的时候投放,并随即翻拌出锅,使菜的色泽漂亮;  9、灶台表面无杂物,保证每个菜烧好后,菜勺、马勺等清洗干净。
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