餐饮企业管理与运作
教案
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发布人/来源:未填我要留言(0) | 浏览次数 (71) | 返回 | 发布日期:2009-3-5
教学内容:第一章绪论
标:了解世界餐饮业发展状况;熟悉中国传统餐饮市场的发展阶段和特点;掌握我国现代餐的特征;掌握我国常见餐饮企业的类型及特点;掌握餐饮企业管理的基本特点、原则及任务。
点:我国常见餐饮企业的类型及特点;餐饮企业管理的基本特点、原则及任务
时:2课时
程:
餐饮企业是一个古老而巨大的行业,是随着生产力的发展,社会分工的深化而发展起来的。人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现,为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。
第一节
界餐饮业的起源与发展
拉比法典关于酒店的规定
埃及的餐厅
的旅店
的餐厅
国传统餐饮市场发展的历史
饮食市场的萌芽时期
战icookie.com.cn国时期形成南北风味
南北朝时期的素食
辽、金的坊与市
清时期汉族与少数民族饮食的融合
国现代餐饮市场的发展及特点
发展特点
改革开放的不断深入,经营品种与服务范围进一步扩大,产业结构日趋合理;
技不断应用与生产与服务,现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及,行业科技含量明;
经营理念不断为餐饮业所接受,新的经营模式不断出现;
市场正朝着管理
规范
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化、竞争有序化方向发展;
生活水平和国民素质的提高,餐饮市场的消费者日趋成熟,消费行为日趋合理;
消费层次明显提高,中高档宴席业务大幅度增加。
存在的问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
发展不平衡,大众化市场有待开发
方式相对落后,经营特色不足
方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。
,餐饮企业经营类型
统经营类型
服务式餐厅:注重门面装修;整体布局合理;设有雅座;厨师和服务员受过训练;菜单内;生产和服务中越来越使用现代化设备。
餐厅:主题餐厅。客源市场特定;布局与服务特殊;高利润高风险。
餐厅:分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单;规模和品种有限。
、咖啡厅、茶馆:供消遣的场所;经营酒水饮料和小吃;规模小;成本低利润高;销售随
助式餐厅经营类型
快餐厅
式火锅餐厅
餐厅
代餐饮创新经营类型
式餐厅
娱乐型餐厅
与外卖式餐厅
铺式经营餐厅
食品与绿色餐厅:绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导,以绿色食品为主要原料,生产、服务与销售均符合绿色食品生产
操作规程
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、包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。点是:产品与服务绿色化;高投入、高附加值、高效益。
餐饮企业管理的特点与任务
饮企业管理的特点:
周期短,产供销同步
更新快,收入弹性大
繁多,成本复杂,不易管理
饮企业管理的基本原则
注意市场变化,做好分析预测;
营养卫生,确保顾客安全;
多种需求,提供优质服务;
以人为中心的管理。
饮企业管理的主要任务
市场调研,确定目标市场;
经营目标;合理组织安排生产与服务接待活动;
健全各项
管理制度
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,获取良好经济与社会效益
本次课程主要讲授了餐饮业的发展历史,餐饮企业的类型以及餐饮管理的特点、原则与任务。对于课程的后半部分内容应重点掌握。
通读课本,思考不同类型餐厅的经营特点。
教学内容:第二章餐饮企业经营策划
标:了解餐饮市场调研的基本内容和方法;餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和餐饮市场细分的常见标准,确定目标市场的基本原则及影响因素;熟悉资金时间价值的概念计算方法;理解决策指标;掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素;了解餐饮企业筹建工要内容。
点:餐饮市场调查的基本内容和方法;确定目标市场的基本原则及影响因素;餐饮企业筹建主要内容
时:2课时
程:
合理的经营策划意味着餐饮企业成功了一半。合理的投资决策与规划对企业的成功有着决意义。餐饮企业经营策划涉icookie.com.cn及许多相互关联的因素,因此必须对这些因素夹调查分析,找出相互关系及对企业影响的程度,为投资决策与规划提供依据。
第一节餐饮市场调研与目标市场的确定
场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望
费者主体状况调查
内容
的方式
场调研的方法
调查法:开放性提问;封闭式提问
调查法
调查法
调查法
场竞争调查分析
的市场区:以餐厅为圆心,以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。
对手:直接、间接和潜在的竞争对手
场营销环境分析
经济发展状况和趋势
旅游资源和传统活动
餐饮业总体状况
交通和通讯状况
商情况
饮市场细分与目标市场的确定
需求及其差异性:餐饮市场是一个异质市场
市场细分标准:按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、就餐动机等因素细分市场
目标市场:
可衡量性;可进入性;充足性
素:企业实力;产品特点;市场状况;竞争状况;供应商状况
定位:在市场上所处的位置
场预测
的类型:宏观、微观
的方法:定性预测和定量分析
餐饮经营投资决策
饮企业投资的种类与原则
企业投资的分类:直接和间接;短期与长期;对内和对外;初创投资和后续投资
管理原则:认真进行市场调研,及时捕捉投资机会;建立科学的投资决策程序,认真进行目可行性研究;准确地进行资金预算,及时足额地筹措资金;认真分析投资效益与风险的关
金的时间价值
时间价值的概念
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