北京餐饮业、酒店营销策略
中国申奥成功、加入世贸两件喜事,受益最大的城市属首都—北京。这股热潮令北京云集了大批投资公司及投资人。餐饮业因其进入门槛较低,曾经有许多人通过这一行业迅速地完成了原始积累。因此,似乎是投资少、收益大、风险小的餐饮项目,受到了大批投资者的青睐。
事实上北京餐饮市场变数叠生不断,餐饮重组、洗牌的速度加快,每天都有店开业或关张。一条街道或某个区域内餐厅的变化是以月为单位的,每月都有开和关。那么如何适应市场的变化,把握商机,赢得优势,针对这一问题,我们专门进行了市场调查,并在此基础上
总结
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出了一定的规律性,供投资者和经营者商榷。
北京餐饮特性:1、中西特色荟萃,品种齐全。北京餐馆林立,名店星罗棋布。有星级酒店的高档特色餐厅,有历史悠久的老字号,如八大楼、八大堂、八大居等,现如今全聚德、鸿宾楼、都一处、砂锅居等仍然有较大的影响力;有代表世界各地特色的高、中档餐厅,如欧式、美式、日式、韩式的餐厅;有香港等地的各式茶餐厅、咖啡厅;有近几年发展起来的现代餐饮连锁店铺,如天外天、郭林、金山城重庆火锅、九头鸟、马兰拉面、小土豆等;现代快餐的代表麦当劳、肯德基、永和豆浆更是布满北京城的大街小巷。上述餐厅的鲁、京、
川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴,争奇斗艳,充分满足了顾客的口味要求。
2.市政建设力度强、规模大。北京市政建设与改造加快了速度,一条条大道修建的同时,餐饮店铺跟着消失一片。虽然市政建设冲破了旧的格局,但新的格局又被称为有实力的机构重建,竞争更加无规则,选址工作是餐馆面临的第一个难题。
3.人力资源成本较高。北京人对市场规则已有基本的认识,同时雇员自我保护的法律意识普遍高,熟知劳动法的规定,对工资、待遇、工作时间、工作条件和环境都有基本的要求。加之员工的各种工作资格证
书
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和证件,对企业和员工来说都是一笔不小的开支。同时北京市政府对社会统筹、劳动保险等都有明确的规定,也是企业必须执行的。
产品和服务分析:
低接触式服务是快餐厅普遍采用的服务方式。
大娘水饺、马兰拉面、柴氏风味店等快餐厅采用自助式服务,自行点菜,自取食品或服务员送餐上桌;一些酒楼式快餐厅,虽然是餐台式服务,但服务员基本上是每人负责10张台,点菜、落菜、结账、餐间服务少。只有客人呼唤时,服务员才主动上前提供服务。
菜品地域特色十分突出。人们对美味的选择是有比较倾向的,尤其是北京的食客,全国乃至世界美味佳肴的多选择性,使之形成了讲求滋味、追求正宗的特点。比如川菜的“鱼香肉丝”,普普通通的一道菜,但老食客不仅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的浓淡,
还能体会玉兰片的清鲜、木耳的柔嫩,配料饱吸鱼香味后的美感。没有特色的菜肴,难以有长久的吸引力。
管理和经营分析:
连锁经营形成强势。北京市近几年发展起来的餐饮店铺不少是采取连锁策略。酒楼式店铺连锁规模基本上在15家以下,如九头鸟有10家店铺,天外天有11家店铺,郭林有9家店铺,小土豆有11家店铺,太熟悉家常菜有7家店铺。外资快餐形式的店铺连锁规模在30家上,如麦当劳、肯德基在60家以上,永和豆浆在40家以上。人均消费较低的快餐店连锁规模也很大,如老家肉饺人均消费仅5元左右,在北京已发展到80家以上,马兰拉面人均消费7元左右,也发展到50家以上。每家店铺面积不足150平方米一些特色快餐店,如鸿毛饺子11家,阿文上海菜3家。
注重文化品位。连锁企业不仅在产品上体现当地的人文特色,同时还提炼并渲染自己的饮食文化。九头鸟、楚天情、红番茄靠的就是楚菜楚文化;渝乡人家、沸腾鱼乡不仅川菜做得精,同时十分注重蜀国情调品位的营造;海碗居老北京炸酱面一进门,就会与浓浓的老北京风情撞个满怀,“来了您呐!里边请!”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾客的老北京话,热情劲儿让人激动不已。常见的红烧肉一道菜,商家也从南到北挖掘出了“苏轼创制东坡肉”、“毛泽东以肉待客”、“东北人都是活雷锋”等典故和歌曲。更有的餐厅定期或不定期地出版自办的报纸与顾客进行双向交流。
向大众化发展。北京餐饮两极化明显,一是高档酒楼;二是
街边小店。从去年开始,北京的老字号、星级酒店的餐厅纷纷加强营销的力度,制造高品质、低价位的形象。更有的以“营养低价”为自己的发展战略。独立的餐饮店在年底亦纷纷打出“满100元送30元”的条幅,价格竞争将是持续不断的。
店铺位置分析
重点区域发展。以连锁经营模式发展的店铺,多数选择重点占领北京市某一特定的区域,围绕这一商圈做足做满。
店址向外扩展。二环以内的店铺位置基本上由华天、兴华、意隆达等饮食集团所属的餐厅使用,且房租较贵,房屋结构不尽合理,加之二环以内北京人居多数,消费理性强,两极分化明显,因此近几年兴起的店铺向大型新社区或三环及三环以外的地区发展,如金山城重庆火锅、九门大胡同、红番茄等连锁名店。
餐厅聚集旺市。北京的多处美食街,基本上是一条街尝遍北京流行的吃食,这些地方营业时间长,昼夜营业很普遍,而且整体质量高,非常红火。比如:东直门内大街、高梁桥斜街至皂君庙路,亚运村的慧忠路、慧安里小区、蒲芳路。
消费习性分析:
首选在外就餐。生活节奏的加快,时间观念的增强,生活水平的提高,使很多人选择在外就餐。据统计,高收入群体平均每月在家就餐的次数不超过10次。这些人占北京人口比例的20%。
高度的卫生要求。城市公共场所的卫生状况,决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高,公众环境的幽雅,自然使消费者对
店铺的清洁卫生有较高的要求。
出品高质快速。北京作为文化、政治中心,人文荟萃,不仅云集了全国最出色的名厨高手,而且也培养了庞大的美食家队伍,对菜品的品位要求高,要求餐厅提供高水准的佳肴。
注重整体价值。北京本身是个日新月异的城市,消费者也有强烈的图新求变的心态,追求个性化。具有地方特色的店铺一般都非常红火,而且从去年底唐装的热卖,到今年农历节日的走俏,不难感受到民俗文化的兴起,消费者对民族特性的认可,为各地的特色饮食提供了很好的机遇。消费者在就餐过程中体会到的饮食文化、本土文化,以及菜品、环境、服务、店面设计、背景音乐,甚至洗手间等的综合感受,会在其心目中给你的菜、甚至店铺去定位、定价,如果菜品定价低于消费者设定的价格,感到物有所值,那么他会经常地来就餐。
策略建议:
老板对员工的态度,影响着员工的流动率,影响着员工是否能积极主动地为企业奉献,是否能发自内心地、热情地对待顾客,保持合理的利润水平,则企业长久,公司发展稳定、迅速。
店铺经营为切入点。每个投资人都希望发展连锁店铺,但在北京一开始就做连锁,必然要遇到很大的难度。北京人非常现实,对品牌的认识要经过切身的感受才能认可,要经过口碑的传颂才能建立起有一定知名度的餐厅,但距离形成对品牌的忠诚还有相当长的路要走。因此建立先做好产品、服务、店铺等基础工作,经过积累逐渐增
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