泡菜的制作

浅谈泡菜泡菜的历史起源泡菜的制作原理泡菜的制作工艺泡菜的益与弊泡菜的保藏性研究我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的历史起源泡菜是中国传统的发酵蔬菜制品，在一定浓度的食盐溶液中添加一定量的辅料，如辣椒粉、大蒜、生姜、大葱及萝卜等经发酵而成。将原料与佐料一起搅拌，腌渍发酵，则产生与原料或辅料不同的特殊风味。其中涉及的主要反应包括食盐的渗透作用、香辛料的作用、微生物的发酵作用等，微生物的发酵作用是最重要的作用。微生物发酵作用所产生的酸类、酷类、醇类，及其相互间的产物，构成了泡菜的主要风味物质。泡菜的制作原理食盐渗透作用在发酵液中，食盐水的浓度较高，使蔬菜组织发生脱水，在此过程中，蔬菜本身含有的一些可溶性营养物质如糖类、氨基酸、维生素等渗出丰富了发酵液营养成分，能促进微生物的发酵。食盐水产生的渗透压能使微生物的细胞产生质壁分离，出现生理干燥现象，从而使微生物生长受阻，甚至死亡，而乳酸菌具有耐压性；氧气在水中具有一定的溶解度，但食盐渗入食品组织的盐液含量较高，能使食品组织及发酵液中的氧气排出，抑制好氧微生物的活动，抑制氧化作用。在乳酸菌尚未成为优势菌群的发酵初期具有重要作用，能有效拟制杂菌的生长，保证蔬菜原料的安全性。香辛料的作用香辛料不仅能改善泡菜的风味，而且其含有的杀菌物质能很好的保证泡菜的产品品质。在泡菜中加入香辛料花椒（辣椒素是一种具有光谱抑菌作用的活性物质），兼性厌氧细菌出现的最大值会大幅度的减少，但是主要的发酵菌群乳酸菌和酵母菌的最大数量值却会出现增加，是花椒能促进乳酸菌和酵母菌的生长、繁殖，同时能抑制杂菌的生长，对泡菜的成熟和品质有重要作用。大蒜、茴香、辣椒种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长都具有明显的促进作用。而且，香辛料对泡菜发酵中亚硝酸盐的形成具有抑制作用。微生物发酵作用微生物的发酵作用是泡菜成熟和品质的关键，起发酵作用的主要菌群为乳酸菌，酵母菌和醋酸菌也会对泡菜的成熟和风味的形成有重要作用。根据微生物种类数量和乳酸发酵速度的快慢及形成量的多少，发酵过程可以大体分成三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵末期。经自然发酵而制成的泡菜，其主要发酵菌群是以乳酸菌为主，同时酵母菌、醋酸菌等其他菌种也发挥着重要作用。其中以乳酸发酵为主，伴以较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。发酵原理：乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸主要菌种：乳酸菌（植物乳杆菌，短乳杆菌，薛氏丙酸杆菌，赖氏乳杆菌，肠膜状明串珠菌，一卜酪乳杆菌，戊糖醋酸乳杆菌，双歧杆菌等。）乳酸菌（1）形态:球型或杆型（2）细胞结构:原核细胞（3）代谢类型:异养厌氧型细菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。酶C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）（4）分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌耐盐，最适pH=5泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸的不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从坛内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。发酵前期由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多。发酵中期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。发酵后期发酵前期发酵中期发酵后期产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等乳酸积累，pH达3.5～3.8乳酸积累达1.2％以上泡菜有酸味且清香品质最好。不酸，未熟过酸，风味不佳异型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵不抗酸的大肠杆菌和酵母菌乳酸杆菌活跃，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止泡菜的制作工艺（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖腌制条件控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。步骤作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。泡菜的制作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。酸菜的制作流程①选菜：我们挑选的大白菜一定要实心、干净、大小中等。②处理白菜：我们需要将白菜的烂叶子等不好的地方去掉，然后将白菜从中间用到剖开备用。③煮菜：找一个稍大一点的锅，将水烧开后，把白菜用夹子夹住放到热水中晃1分钟，注意根部也要入水。④入翁：烫好的白菜放入洗净的容器中，每棵白菜之间尽量减少空隙，紧紧压实。⑤压住：在白菜的最上边压上一个比较重的东西如石头后加水，水是放凉的白开水，以淹过白菜即可，放置15天左右就可以了。注意事项：一定按 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 选菜，另外腌制过程中放置的地方要保持阴凉，避免过热，避免冷冻。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程泡菜的保藏性研究泡菜经过盐渍发酵后，含有一定量的食盐、乳酸，及其他一些微生物在发酵过程中生成的抑菌类物质，能在一段时间内保持泡菜的安全食用。但随着“低盐、增酸、适甜”口感的变化，食盐的使用量减少了许多，在这种情况下，对发酵蔬菜制品的长期储藏提出了更高的要求，对泡菜进行适当的灭菌或抑菌处理及储藏成为必然。泡菜的保藏中，主要釆用的是低温抑菌、加酸抑菌、真空包装、乳酸菌为主的竞争性菌群，以及少量添加抑菌剂等。冷藏真空处理食品是在0-10℃的条件下保藏叫做低温保藏食品，在低温下保藏食品，有效的抑制微生物的增殖，使产品达到保质要求。真空包装与冷藏（0-4℃）结合，是保藏泡菜的最佳工艺。加酸处理泡菜成熟中生成的大量乳酸和醋酸，以及外界添加的如梓檬酸、苯甲酸等，在达到一定浓度条件下，大多数微生物的增值会受到抑制，如霉菌能耐受的最低为1.2、丁酸菌为4.4、大肠杆菌为5.5、乳酸菌为3.0、酵母菌为2.5、腐败细菌为4.4适当的提高酸度，可以实现泡菜的高品质保质。添加防腐剂处理加热处理传统的热杀菌在80-85℃时，加热15min，泡菜的外观色泽、口感令人满意，使用微波杀菌也能达到同样的效果。泡菜的益与弊泡菜的营养价值泡菜保存了原料蔬菜中大部分的营养成分，如丰富的膳食纤维、维生素、蛋白质、韩、铁等矿物质元素；白萝卜，是根菜类的蔬菜，白萝卜的水分含量很足，其营养物质包括蛋白质、糖类、维生素、韩、磷、铁、木素、胆碱、氧化酶、甲硫醇、稀丙芥子油。其中芥子油是植物中具有的强抗癌性的物质，而且中医也认为萝卜辛苷、性凉，能增强人体免疫力。泡菜制作中使用的香辛料，如生姜中的姜酮、姜醇、姜紛等，具有抗胃溃疡、抗肿瘤、强心、对中枢神经抑制、保肝利胆等作用，大蒜素以及大蒜新素可以杀灭发酵中部分微生物，进入人体后，其生物活性能有效的提高人体的免疫力，具有抗衰老、抗心脑血管类疾病、防止溃疬、降低血压、降低胆固醇等作用；辣椒中的辣椒素、辣椒红素及花椒等香辛料中的具有香味的挥发性油，在一定程度上都能提高人体的免疫水平，保持人身体的健康。泡菜还包含了在发酵过程微生物进行自身代谢调节产生的中间代谢产物等营养物质，如有机酸、维生素、氨基酸、乙酰胆碱等。乳酸菌的保健功能（1）乳酸菌的净肠作用泡菜经过熟成后其中含有大量的乳酸菌,乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖,促进胃肠中的蛋白酶的分泌,并使肠内微生物分布正常化,具有浮化肠胃的作用。泡菜中的乳酸可降低肠内酸度,同样可以抑制有害菌的繁殖、浮化肠胃。（2）纤维素预防肠炎泡菜中含有多种膳食纤维,具有预防便秘、肠炎及结肠炎类疾病的作用。（3）预防成人病作用泡菜还有预防成人病的作用,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。（4）抗动脉硬化及抗酸化、抗老化作用（5）抗癌作用作为泡菜的主材料的白菜、萝卜等蔬菜具有预防大肠癌的效果,大蒜只有预防胃癌的效果。（6）对生理代谢活性化作用泡菜中的很多辅料也具备特殊的生理功能,如辣椒具有性成分,可以促进胃液分泌,帮助消化。而且维生素、维生素的含量也多,所以具有抗酸化作用。泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝酸胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝酸胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝酸胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科消化内科肿瘤科)等。制作泡菜一般都选用色泽鲜嫩的蔬菜，如果制作时清洗不干净，蔬菜中残留的细菌会将泡菜中含有的硝酸盐类还原成亚硝酸盐，如果人体中摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒。弊泡菜中亚硝酸盐含量的测定不同盐浓度泡菜生成亚硝酸盐含量比较（原料：萝卜）以萝卜作原料的3坛泡菜所含亚硝酸盐对照表和曲线图，如表2、图2所示。