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菜品毛利的计算方法

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菜品毛利的计算方法菜品毛利的计算方法时间:2021.03.11创作:欧阳音目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。内容:1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在8()%、水发海参的出品率在8()%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在%)...

菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法时间:2021.03.11创作:欧阳音目的:让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。内容:1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如:1斤虾仁的出品率是在8()%、水发海参的出品率在8()%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在%)%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在8()%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少?在我们解冻后是()$斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。出品率:(净料数量一原来的原料数量)Xl()()%我们知道了出品率,那么就是计算出了净料成本。净料成本:原料价格一出品率二净料价格还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率5()()%、干鹿筋40()%、干海参650%等等。熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率:(净料数量一原来的原料数量)X100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤。那么,我们用4.8斤+8斤二().6X1()()%=6()%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%o净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤一60%二18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤1&33通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么,通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大。所以,说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利润率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以,说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格?我们了解了成本的计算,那么,如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的。所以,制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。那么,我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用:8465元、销售:173029元燃料费用率为:4.9%5月燃料费用:11205元、销售:247373元燃料费用率为:4.5%9月燃料费用:15038元、销售:377208元燃料费用率为:4%1()月燃料费用:11803元、销售:312030元燃料费用率为:3.8%从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%那么,就是说每1()()元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价:成本一(1—毛利率)如:设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料:熟牛肉1・2斤配料:生菜().1斤、葱、姜2()克、红辣椒15克调料:虹油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精1()克、油15()克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、虹油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算:牛肉的出品率为60%净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤一6()%二1&33元X1.2=21.99生菜().1X2元=0.2元;姜葱0.04X2元=().()8元;红椒().03X7元二().21飪油0.04X5元=0.2元;东古酱油0.06X5.5=0.33元;淀粉0.06X3元=().18元老抽5克X7=0.07元;味精1()克X4.5元=0.09元;汕0.3X5元=1.5元调料合计约271元成本:24.69元,再加上燃料成本2元,总成本26.69元菜品售价:26.814-(1-45%)=48.74元锅包肉原料:里脊40()克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋[00克、盐5克、橙汁2()克里脊净料率90%净料成本:12.5元宁0.9=13.9元里脊0.8X13.9=11.1元;配料().IX3二().3元淀粉200克X3元二().12元、汕200X5元=2元、糖100克X3元=0.6、醋1()()克X1.5二().3元、盐5克X1元二().01、橙汁20克X3=0.12调料成本:3.15元成本:14.55元,再加2元,总成本:16.55元菜品售价:16.554-(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克、精肉100克调料:东古酱油3()克盐5克味精1()克淀粉1()克油1()()克青椒净料率60%净料成本2.5-?-0.6=4.16元精肉1()()克X1()元二2元东古酱油0.06X5.5二().33盐5克XI元二().01味精1()克X4.5元二().09元淀粉1()克X3元二().06元油1()()克X5元二1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元,总成本9.15元菜品售价:9.15三(1・50%)=1&3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡().5只配料:水发珍磨45()克姜葱块2()克调料:东古酱油30克盐1()克味精1()克油10()克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本324-2.5=12.8元水发珍磨400克X12.8元=10.24本地鸡半只X30元=15元姜葱块20克X2元=0.087G东古酱油().06X5.5=0.33盐1()克XI元=0.02味精10克X4.5元=0.09元油10()克X5元二1元老抽5克X7=0.07元大料5克X15元=0.15元调料成本174元成本:23.5再加燃料费用3元,总成本26.5元菜品售价26.5十(1-5()%)=53元毛利率的计算:毛利率:(售价一成本)一售价毛利额:售价一成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、2()克调料:飪油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精1()克、油15()克成本:牛肉17元/斤,牛柳的出品率140%,杭椒出品率85%牛柳17元一140%二12.14元,杭椒7.5—85%二8.82元牛柳300克X12.14=7.28元,杭椒300克X8.82=5.29元姜葱0.04X2元二().08元,红椒0.03X7元=0.21元虫毛油0.04X5元=0.2元东古酱油0.06X5.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X7=0.07元,味精1()克X4.5元=0.09元,汕().3X5元=1.5元调料合计约251元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(32—17.08)4-32=0.4660.466XI00%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%时间:2021.03.11创作:欧阳音
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