啤酒露天大罐的温度保持啤酒露天大罐的温度保持啤酒露天大罐发酵冷却冰水温度控制啤酒发酵的各阶段温度控制是影响啤酒质量的重要因素之一。发酵各阶段温度控制的好坏不仅直接影响到啤酒澄清过滤，而且直接影响啤酒的风味及稳定性。啤酒露天大罐的温度保持是通过两个方面来实现的：大罐冷却层的正确作用和冷却冰水的控制。1.大罐冷却层的正确使用：啤酒露天发酵大罐冷却层一般有3～4段即上、中、下段冷却层及锥底冷却带，在整个发酵过程中，应按各工艺阶段的冷却要求分别予以控制，才能以最少的能耗对工艺温度实施最有效的控制。1.1.降糖及双乙酰还原阶段：这个阶段发酵旺盛，产生大量的c，罐体内形成c浓度梯度。刚开始下部酵母浓度高起发快，因而下部的c浓度高于中上部的，即下部酒液密度低于中上部的。这样就形成了CO2气体的。对流搅拌作用，罐内发酵液的对流由下向上流动。因此，此阶段应以上部冷却为主，罐内温度上低下高，温差保持在O．25-0．5"C，强化对流作用，加快酒液向上流动的速度。从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。基于以上原理在操作时，此阶段一般打开上段冷却夹套阁门，其供冷量应满足带走罐内发酵液总量所释放的热量．把罐内酒液温度控制在工艺要求范围之内。如发酵过旺盛．罐内温度不易控制，或罐身保温差，或外界气温太高，或进口冰水温度偏高，上段冷却夹套不能达到工艺温度要求时，打开第二段冷却夹套阀门辅助垮却。对于自动控制系统第二段可以自动打开。1.2降温阶段：此阶段发酵温度逐渐降低，酒液密度逐渐增大，酒液密度变化引起的对流由上向下流动。又由于发酵速度随着发酵温度的降低而逐渐减弱，以及酒液温度差交化所}l起曲热对流作用，也使酒液由上向下流动。此阶段的对流情况由原来的向上流动逐渐转为向下流动。故此阶段应以下部冷却为主，以利于温差及密度变化引起的由上向下的对流，从而减弱原来向上流动的速度，并逐渐使流向由向上转为向下。这样就可以使酒液与酵母及杂质尽快凝聚及分离。有利于酵母的迅速沉降、酒液澄清及CO2饱和，有利于酒愤的提高和口味的纯正。此阶段双乙酰还原结束将温度降藿4"c，。这个阶段降温幅度比较大．降温速度一般控制每小时降温o2～o．3E。操作时，必须严格控制各段冷却夹套闭门的开启程度．使锥底部冷媒流量大中段，中段冷媒流量大子上段。1.3冷贮阶段此阶段包括4℃降至0℃以及0℃-1℃的保温。此阶段随着发酵温度的继续缓慢下降，CO2溶解度增加，反而使酒液的密度随之降低。这时，由密度变化}l起的对流缓慢向上流动。又由于随着发酵更加缓慢地进行，罐体内下部酒液CO2梯度高于中、上部，即下部酒液的密度低于中上部，从而酒液由原来的向下流动缓慢转为向上流动。因温差变化小，酒液流向很不规则，向下与向上的对流作用趋于平衡。因此，此阶段冷却控制应以上、中、下并重，尽量缩小三段之间的温差，使酒液流向保持相对平稳状态．这样才有利于酒液的澄清和成熟，有利于酵母和杂质的沉降，才有利于酒质的提高。操作时，此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平稳。避免温差变化产生酒液对流，而使已沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮开溶解于酒液中，造成过滤困难．且经巴氏杀菌后，极易出现沉淀或失光现象。2.冷却冰水的控制2.1进出口水度对于使用酒精溶液的，进口冰水温为一4℃左右，不要超过一6℃；出口冰水温度一般为一1～一2℃，应使进出口水温温差在2～3℃左右。如果进口冰水温度太低，易造成近罐壁部分的酒液结冰；进出口冰水温差太大，易导致罐内品温上、下不一致，往往会出现酒液澄清不良的后果，特别是在冷贮阶段，后果更为严重。2.2工艺温度的控制工艺温度的控制都应有个提前量特别是以手动控制的冷却水的方式。这是指在降温开始和棒温结束时，应提前打开或提前关闭冷却水，提前量一般为0．25-0．50℃。这样就可以保证温度控制比较准确。
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