武功地处关中平原西部

武功地处关中平原西部（渭河平原中部），东迄兴平市，西邻杨陵区、扶风，北接乾县，南隔渭河与周至相望。邰城、中国农耕文明发祥地。武功县历史悠久，文物荟萃。古为有邰国之地。建县有2000多年的历史。位于关中平原西部，东靠咸阳，西连宝鸡。为唐太宗的出生地，苏武长眠之处。历史悠久，物宝天华。自古以来，先民就在这里繁衍生息。据《史记》载，周民族始祖后稷曾出生在这里，世称武功，是中国古农业的发祥地，炎黄子孙的摇篮。西宝高速公路、陇海铁路、西宝中线、西宝北线和省道107穿境而过，交通十分便利。城区东距省会西安70公里，咸阳国际机场50公里，西距工业重镇宝鸡80公里，地势平坦开阔，地理位置优越，是关中地区重要的交通枢纽和物资集散地。第一节   白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节   浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：（1）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。（2）续糟发酵 采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过4）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。（5）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。五粮液酿酒工艺（1）酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘（五种粮食）               配料拌合、润料                   ↗母糟↗   ↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠          ↘面糟↗   ↓       |                  上甑        |                   ↓↗ 酒头→存贮        |                   蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装        |                   ↓↘酒尾→回蒸        |                  出甑       |                   ↓    窖池管理              打量水       ↑                   ↓      封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比酿制五粮液的原料配比为：品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎  五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮 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和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、 封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b、 窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽 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面清洁，无杂物、避免。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。b、 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。c、 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、 窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。生产工艺：介绍酒基“除杂脱臭”的方法地区白酒生产大多用非粮原料，如霉坏的薯干、薯渣、糖蜜、椰枣、野生代用原科等。用这样的原料固态法酿酒，都会带有不良气味。采用液态法酿酒不仅出酒率高，还可在生产时排除原料味与异杂味，最后还可对酒基进一步处理，得到纯净的酒基。1．液态发酵制酒应用酒精生产工艺制成酒基，发挥液态发酵的特点，如较大的料水比，减少了有害物质的影响；蒸煮原料时增加排气次数，从而排除原料夹带的不良气味；蒸馏时尽可能提高酒度，排除低沸点杂质；以及发挥酒精生产出酒率高，分离杂质效果好的优越性。2．酒基的除杂脱臭日前各厂广泛使用高锰酸钾和活性炭，效果显著。但应注意高锰酸钾的用量与作用条件，酒基的臭味强，用量就要大些，一些高锰酸钾用量应控制在0.02％(对酒基言)以下。活性炭的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性炭用量在0.1％以下比较适当。通常酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸，如不再进行复蒸，则更应严格控制高锰酸钾用量在最少范围。使用高锰酸钾时，应先用热水溶解，并分成2—3次缓加入。每次加入后，通压缩空气搅拌30分钟左右，起协助氧化作用。待红色褪去后再加第二次。待高锰酸钾溶液加完并充分作用后（红色全部褪去)，再加活性炭处理，通风搅拌30分钟左右，然后让其静置澄清2—3天，抽取上层清酒液过滤，即为除杂脱臭的酒基。底部沉渣可通过过滤或复蒸回收酒精。脱臭后的酒基气味纯正，但香味淡薄需要增香加工。游高锰酸钾是氧化剂，能除去酒中臭味、醛味与其它还原性物质，但它在弱酸性中才有氧化作用，放出新生氧[O]，因此处理时要注意酒的pH值。用活性炭处理后的酒，用紫外线分光光度计测定，其波长240—350纳米的光谱都有不同程度的减少，这说明处理前后微量组分的不同。活性炭处理过程的判断只能以品尝为依据，还缺乏技术指标。活性炭因热加工时释出树脂，所以有巨大的吸附表面。它是白酒中许多微量组分的吸附剂，它能将赋于白酒愉快的、不愉快的成分都吸附除绰。活性炭不仅有吸附微量组分的作用，还有促进乙醇和微量组分的氧化作用，这过程的结果产生有机酸，它再与醇结合形成复合酯。有人用纸层析证明，用活性炭处理后的酒，离的酯与酸都有增加，其中所含的游离低碳酸和一些高碳酸，部分能形成酯，从而改善了酒的风味。用活性炭除杂，在更换活性炭牌号时，要做小试验，以确定用量与处理时间，才能达到预期效果。3．提高蒸馏浓度以除去邪杂味当采用的原料质量好，蒸馏又采用液相过塔的两塔流程，可以不必采用上述办法除杂脱臭。只要蒸馏工段提高馏出酒精的浓度，并加强排杂工作，也能获得纯净的酒基。白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒优劣的一门检测技术。它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。       食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进入到人体中进行消化，如果人的口感不愿意接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家的品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。       白酒品评是一门技术，也是一门艺术。只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的白酒酿造专业知识，并通过不断的训练和自身的努力后，他就会掌握这门技术。       白酒的品评具有快速、准确、方便和适用的优点，但因感官品评不能用数据说话，所以不能代替化验分析，而化验分析因受香味物质浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味不能准确表达。化验分析还能检测白酒中的某种有害物质是否超标等。所以感官品评和化验分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对白酒的发展起到重要作用白酒的品评主要包括：色泽、香气、味和风格、酒体、个性六个方面，具体品评步骤如下： 1、眼观色：白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，做好记录。观察时轻轻摇动观察。色泽的一般常用术语有：无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。2、鼻闻香：白酒的香气是通过鼻子来判断确定的。当酒样上齐后，一定要注意每杯酒量是否一致，把酒样中偏多的倒掉，少的补上，（初学者容易忽视），才嗅觉香气。嗅闻香时要注意：1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。2）吸气量不要忽大忽小，吸气均匀，不能过猛。3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。4）嗅闻时，按正反顺序进行辨别香气和对异香做好记录，综合几次，排出质量顺位，香气突出的排列在前，香气小或异香排在后。综合对比，排出质量优劣。闻香也可采用在手心或手背上滴酒，靠体温待其挥发后，闻其香，看其留香情况，特别是酱香或芝麻香持久情况。3、口尝味：白酒的味是通过味觉确定的，先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。品尝时应注意：1）每次吸入量要保持一致，约0.5-2ml为宜。2）酒样布满舌面，辩别其味道。3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辩别酒的后味。4）品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后用温水或淡茶漱口，防止味觉疲劳。品尝时要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。5）品尝时要把异香、异味、暴香、邪杂味的放到后面品尝，以防味觉刺激过大而影响品评结果。 4、综合起来看风格，看酒体，找个性。根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊性，酒体状况，是否有个性。最后根据记录，对每个酒样分项打分。。白酒品评意义，1、在生产中，通过尝评可能及时发再问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产质量提供科学依据。2、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分组、分质、分库贮存、同时也可以掌握酒的贮存过程中的变化情况，摸索规律等。3、品评是检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关的十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术水平的高低。4、品评是检验勾兑、调味效果比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。6、白酒品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量和评选名优产品的手段。