中式面点-基本知识1

面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。8、各种面团吃水量一览表：发面类1:0.5斤面条类1:0.35斤斤饼1:0.6斤小油、葱花饼1:0.65斤水饺类1:0.45斤馅饼1:0.7斤烧麦蒸饺烫面类1:0.48斤加入糖、油、蛋类1:0.2斤9、各种肉馅加汤量一览表：猪肉1:0.5斤羊肉1:0.6斤牛肉1:0.7斤加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，在搅拌馅时，一定要按照一个顺序来转动。面和肉馅的比例是1:1。10、盐在面点中的作用：①、增强面团筋力。②、改善成品色泽。⑶、调节发酵速度。Q、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。11、中式面点的重要调料及作用一、乳品：主要以牛奶为主。Q、面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。。、色泽洁白、滋味香浓。。、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。Q、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。。、成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。二、色素：西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。香精分人工和天然色素。天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。12、面包的分类：Q、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱，达到酸碱平衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过50℃，适宜温度30℃。干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。。、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。0、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。Q、面包按作用分：主食面包、花样（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。13、蛋在面包中的作用：蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。01、用途广是重要的铺料。02、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。03、保持良好柔韧性、延长保质期。04、蛋品能改善面团组织。05、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。14、化学添加剂：化学膨松剂小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。泡打粉：膨松作用2，适宜水温30℃，不能超过60度以上。碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。16、面团的分类：1、水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。17、各种蒸制品熟制时间表：都是在顶层屉上算半两重8分钟1两重15分钟1两半重20分钟2两重30分钟烧麦蒸饺累8分钟发糕类（视厚度大小）30分钟18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸蔬菜类焯原则：必须水多火旺。19、刀工在烹饪中的作用：1、体现菜肴精细的特点2、美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多3、便于烹饪、便于食用4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用20、刀工美化的作用：1、使主、辅料便于入味2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感3、使原料在熟制时产生各种花纹21、面点烹饪材料分类：植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矾、硝化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免：1、搅筷2、泪筷3、供筷4、平放5、翻筷6、剔筷7、拔河快8、黏筷9、甩筷10、捞筷11、敲筷12、落地筷13、分筷14、嘬筷15、咬筷23、聚餐禁忌十八例：1、蓬头垢面（不修边幅）2、着装得体3、正点出席4、短裤5、赤脚凉鞋6、女士优先7、席间不把脚拿出来8、席间尽量不去卫生间9、不要剔牙10、打嗝11、光膀12、大声喧哗13、贪杯14、坐姿正确15、颠抖腿16、语言幽默风趣17、结账后在要餐18、妄加评论24、远离餐桌的7大毒食：1、皮蛋类含铅高特别是老年人能导致老年痴呆2、猪肝3、碳酸饮料又称化骨水可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折4、油条5、烧烤肉类6、腌菜类7、臭豆腐25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比白糖甜度：甜度为1甜蜜素：甜度为50倍糖精：甜度为500倍甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类红糖：甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高蜂蜜：甜度为1.6到1.8倍木糖醇甜度为0.75倍糖在面团中的作用：1、增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。2、使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕色、黄色，使其色泽美观。3、改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。4、面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需营养，使发酵速度加快。26、面粉分类：皮坯用料：1、米麦及粉类2、淀粉类3、杂粮类按馅分类：荤素二大类按口味分类：甜、咸口味按地域口味分为：南甜、北甜、北咸、东辣、西酸按面分类：水调、膨松、化学、物理、油酥面团按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、冻27、面点成型工艺：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、组装拔鱼面制作方法：把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置10分钟。把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。煮熟后捞出放入凉水中，然后调配汤汁即可。28、面点成才：一招鲜，吃遍天。七十二行，行行出状元。人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。人分为四等人：人渣、人手、人才、人物。29、中式烹调方法：火候相当重要火候=火力+时间炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素猪肉:蛋白质2％、脂肪3％、糖类5％、矿物质1.1％，维生素丰富内脏高。鸡：脂肪15％、蛋白质2％、糖类5％、矿物质1.1％。鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。鸡蛋营养：蛋白质15％，只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪15％、维生素矿物质等。鸭、鸭：脂肪50％、其余和猪肉相仿。其中鹅肝的维生素营养极其丰富。31、豆制品营养：东北大黄豆：蛋白质30—40％、脂肪10—25％、糖类25％，其余豆类含1％。矿物质、维生素丰富。蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖40％。大豆做法不同消化吸收率也不同。整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率65％黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收90％大豆腐：消化率吸收95％豆浆：消化率吸收85％干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100％32、面点知识：1、面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。2、膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化”反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。3、老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。4、苏式面点：指长江下游江浙一带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。5、广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。6、京式面点：指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。33、面点的材料：主料：是制作各个单位产品的主要厚料。配料：是制作各个单位产品的辅助用料。毛料：是指没有经过加工处理的厚料。净料：经过加工处理的原材料。轻馅：这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的10到40%即可。重料：这类面点大都馅料有显著特色皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的60%到80%即可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有色、香、味、型良好的感官状态。成本：生产企业在一定时期内，生产一定数量和种类的产品，其所支出各项生产费用的总和，叫产品成本。成本核算含义上网查去。34、油脂的分类：1、动物性油脂：猪、牛、羊、禽类等脂类2、植物性油脂：大豆油、棉籽、菜籽、花生、坚果油、芝麻、蔡花等。3、人造油脂：鲜奶、麦其淋、起酥油、氢化油、人造奶油油脂在面点中的作用：1、馅料：掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜明，增强柔韧性和营养价值。2、在调制面团时，掺入油脂，可使面团具有酥脆松发性质，可制有层次成品，但在调制面团时，油脂过多，会使酵母表面形成油膜，影响发酵速度。3、在造型过程中，适当用一些油脂，可降低面团粘着性，使于操作。4、利用不同油温的传热制作，可使制品产生香、酥、爽、脆、嫩等不同味道和不同质地、不同色泽。