操作要点添加剂包括：精盐、纯碱、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、抗氧化剂、柠檬酸、CMC1、和面和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。（1）加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本
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中加入了抗性淀粉，具有很强的吸水性，故在和面过程中要加入较普通方便面多的水分。（2）加水温度及和面温度：和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30°C。当室温在20°C以下时，提倡用温水和面。（3）食盐：和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。（4）加入纯碱：和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。（5）和面时间：和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。（6）设备：和面机2、熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络。（1）熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。（2）搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是58转/分钟。（3）熟化温度：熟化温度低于和面温度。一般为25°C。熟化时注意保持面团水分。（4）设备3、压片压片包括复合压延和连续压片两部分，复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。其有两个作用，一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。（1）压延倍数：压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。（2）压延比：压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。（3）压辊直径、压延道数、压辊转速：都对压延效果有影响。（4）设备：复合压片设备和连续压延机组成压片机4、切面折花成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。方便面的波浪花纹不仅使其形态美观，而且更重要的是条与条之间空隙增大，有利于蒸煮糊化。（1）面片质量：面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条
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面会有皱纹。（2）面刀质量：若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3）设备：切条成型装置5、蒸煮蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。通常要求糊化度大于80%（1）蒸面温度：淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60—70°C，出口温度在95—100°C。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。（2）蒸面时间：延长加热时间，可以提高产品的糊化度。（3）面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟糊化度高；反之，糊化度低。（4）设备：蒸面机6、切块（1）面条性质：面条本身党的性质对定量是否准确及折叠效果有明显影响。（2）7、热风干燥使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸发量大于吸附量，因而面块内部的水分向外逸出。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，达到规定水分。（1）温度：一般要求热风温度不低于70C，在进入干燥前，先用高温的热风加热干燥10〜20s，面条内部水分快速迁移会使其膨化产生多孔性，然后再进入热风干燥机干燥至水分达到符合产品质量要求，大大增加产品复水性。干燥时间：热风干燥通常设为常压干燥，干燥时间较长。面块性质：面条直径越大，给热风循环造成的阻力越大，加热困难，不利于脱水，反之则有利于脱水。设备：热风干燥机8、连续冷却热风干燥方便面从干燥机出来的面条冷却机时，温度一般为50—60°C，所以必须冷却，冷却方法有自然冷却和强制冷却。冷却要求：冷却后的面块温度应接近室温或高于室温5C左右。设备：冷却机9、包装包装包括整理、分配、输送及汤料投放、包封等工艺。(1)设备：面块整理机、分配输送机、重量、金属物检测机、汤料投放机、袋式包装机
浙公网安备 33021202002483