预防白酒积淀必知白酒的感官
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应是无色清亮透明、无悬浮物及积淀杂质等。但在实际生产过程中由于各种原因会使白酒带有颜色、失光、浑浊或产生悬浮物、积淀物。,我们在多年的生产研究过程中,发现有以下一些常有积淀,在此作简单剖析。常有积淀的种类、性质及产生原因1、白色针状积淀在酒体中呈白色针状积淀晶体、反光,随温度变化较小,不溶于酒精,易溶于水,振摇不易消失,包装当时不产生,是随着时间延伸慢慢齐集产生。一般认为,该积淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生迟缓化学反响,齐集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是:Ca2+、Mg2+→盐分子→晶核→晶体(饱和析出),并吸附酒中其余物质,如酯类,经过一准时间和一定条件下
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现为混淆物积淀。白色针状积淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素亲密有关,关于不同香型、不同酒质形成的白色针状积淀也有所不同。2、白色絮状积淀状似絮状,构造不稳定,多悬浮于酒体中，分为两类溶于酒精而不溶于水温度下降至0°左右时产生，振摇后酒体浑浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水污浊加剧,是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状积淀。此类积淀原因较为简单,即往常所说的酒体内三大高级脂肪酸乙酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不好,对三酯去除没达到一定量,就有可能在货架期内随温度降低而析出,形成白色絮状积淀。溶于水而不溶于酒精，振摇即散,酒体不污浊、不失光,温度下降积淀不加剧,温度上涨沉淀加剧,积淀不溶于酒精而溶于水。积淀产生原因较为复杂,大概认为是：玻璃不耐稀酸,化学稳定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸盐,在稀酸条件下,硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用获得硅酸,反响式表达为SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸其电离常数很小,数量级约为K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也极小,因而很容易从溶解的硅酸盐中被其余酸(如乙酸)置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小,但所产生的硅酸并不立刻沉淀,这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水,当这些单分子硅酸渐渐进行聚合成多硅酸时生成硅酸溶胶,而产生白色絮状积淀;,,有的酒固形物含量较高时,往常采用植酸来办理,但若植酸的增添量低于其螯合积淀程度,过滤后植酸仍混溶于酒中,易与溶液中金属离子(主假如罐体和管道溶出的Fe2+)发生化学反响:Fe2++植酸根→植酸铁？。植酸铁在酒液中形成白色絮状,灰状物产生烟雾状积淀。3、白色块状、灰状积淀沉于瓶底,白色或浅灰色块状颗粒,振摇后积淀变小,过几天后又恢复到原样,该类积淀不随温度、酒度、酸碱度变化而变化,物理、化学性质比较稳定,定性定量均较困难,只能从工艺上查定。我们认为,此类积淀不是酒体物质,可能是包装脱落物或其余协助物质(如树脂等),某厂曾有这样一次积淀现象:包装成品酒在库房内无积淀,但经过几百公里的运输后却发生了几乎每瓶酒都有白色块状、灰状积淀。经检查,原来是该厂用的玻璃瓶颈很短,运输过程中酒冲涮瓶内塞,由于瓶内塞质量较差,致使脱落散布于酒中造成积淀。4、黄色、棕色积淀物质可能是铁等金属物质，根源于容器、管道、瓶盖的污染。或因滤布破了有硅藻土混入酒中。、黑色积淀物可能是醋酸铅、硫化铅，单宁铁，。冷凝器中的铅与酒物质反响生成醋酸铅、硫化铅，铁与软木塞中单宁反响产生单宁铁。或滤布损坏造成活性炭泄露。
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