烘焙师理论考试试题单选題(四选一，每題1分)1.制作清酥的关谨之一是面团与油脂的(A),—致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,彩响成品质宣A软硬度B.用量C.比例D.折叠2起酥油按制造方法分(C)和全氢化型•全氢化型一般用单一的植物油氢化而成・A•乳化型B.非乳•化型C.混合型D.涂抹型3,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A)A酸败B•游离C•乳化D.脂化4,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化5'主食面包一股油脂的便用昼为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%・9%D.10%-11%6'制作淸蛋糕时,油脂的(D)越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.润滑性D•乳化分散性7、小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中，若用呈过多，会使糕饼碱度升高A.碳酸钠B碳酸钾C.碳酸钙D碳酸讓8,面团最后发酵最适温度为(C)°C.A.30-32B.33-34C.35-38D.38-409,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化,可使用(B)・A•抗氧化剂B乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂10,电热远红外链条炉釆用电热管发热，电热管的分布是根拆多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏，面火由疏而密・A•先用面火，后用低火B•面火低火一样大C•先曲底火，后用面火D.底火小，面火大11，蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用起泡B.乳化C.氧化D.延伸12,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因•湿度B.搅拌C.温度D.醍发13,蛋的储存一般要求环境在(D)・OOC以下B.0-20OCC.20-300CD.0-5OC14、防止蛋液的微生物污染，可在(C)对蛋液进行杀菌A.20-300CB.大于100OCC.60-65OCD.40-500C15,糕点工厂空气浮游微生物主妥是(B)育霉素B.大肠菌辟C霉菌D.乳酸菌16,调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意(C)禹调整.加粉量B.加油脂屋C.加水量D.加糖量17,鸡蛋的()促便其他食品原料均匀混合.稀释性B凝固性C.乳化性D.起泡性18,洪焙食品的酵母在发酵时一股只能利用(C)蔗糖B・.双糖C.WD.麦芽齬19,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生S)给食品加工带来困难•结晶性B.乳化性C.疏水性D•游离性20,饴糖是利屈(D)为原料生产的A转化性B蔗糖C倫萄精D.淀粉21,面粉中含蚤白质之一的(B)不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋•麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦淸蛋白22,面粉内碳水化合物含(A)为主，占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.B23,面粉中蛋白酿，经〔C)后，降低面筋筋度,缩短和面时间•吸水B胀润C.水解D.分解24,面粉中(C)的性质和作用‘对面粉性质有极大影响，可形成面筋糖类B.脂类C.类脂类D•脂质2»面包的(C)问题堤面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.租糙26,蛋糕粉中的(B)能引起质虽的影响,缩短储存时间蛋白酶B脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶27,烘焙作用下，翳母使淀粉酶加速活化腹淀粉分解为(A),面团软化箱B・a淀粉酶C»淀粉酶D.脂肪28、白脫油属〔C)脂肪,提供了特殊风味•动物乳B天然C•牛乳D.卵磷脂29、酸妍是牛奶经(D)发酵，凝固而得的产品•干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌30,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性・A•单糖B.乳糖C.半乳糖D异构糖多选题(选二个以上，每题1分)1、糖在加热时产生的(BQ)、使糕点着色・A・水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应2,转化糖是蔗糖在酸或晦的作用下水解成(C,E)的等呈混合物麦芽循B.糊精C.葡萄箱D.蔗循E.果糖3,鸡蛋的起聊性,可以使焙烤食品的质地(A,E)膨松B•疏松C.细腻D.均匀E.柔软4,彩响鸠蛋起泡性的因素主要是(CQ)湿度B成熟度C.蛋液混度D.PH值E乳化性5,茴粉中内矿物质以（B,C）等为主•钾B.钙C.磷D.镁E.碳6,面粉通过（B,C）降低面团筋力，增加疏松性.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖7,牛奶加入面团内麻营养价值外，适当（C,D）处理,可改善发酵面团的物理性能•冷B稀释C.浓缩D.热8,油脂的储藏温度2LC左右较好•温度（A,C）会破坏油的结晶，及失去原有特性•高B.低C.不檢定D.加温E•冻9,糕点在烘烤过程中，糕坯中的（AE）起反应，产生美拉徳反应A氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖10，发酵面团在（DE）条件下，呈现最佳状态.APH>7B.PH<4C.35-38OCD.PH4-6E28-30OC判断题（每题1分）1,在发酵面团中，糖的用量越多,酵母的产气能力越强.（错）2,为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖•（对）3,鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对）4,酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对）5,焙烤的时间与温度无关（错）6,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对）7，干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错）8,稀奶油是制造奶油的原料（对）9,高级面粉,精白粉中含有丰冨的维生素（错）10，淀粉糊化的温度为55OC（错）I1,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能（对）12,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）13,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）14,牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂•（错）15,人适奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品•（对）16,可塑性不好的油脂起酥性较好（错）17,猪油，起酥油也适合制作面包.（对）18,油炸面包圈要求使用发烟点高的油•（对）19,氯化钱能为酵母提供营养，促进发酵，增大面包体积.（对）20,新磨面粉须减少氧化剂増加酸制剂•（错）问答题（每題5分）清聊面团制作工艺应注意的事项；原料选择（粉，油）面团调制（水温及软硬度）折叠（均匀）成型〔切割,入盘）烘烤（炉温）烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性（阻止面筋生成）融合性（充气）乳化性油性（滋润，软）保质期（延长）成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子，泡夫面糊热传递方法传导对流辐射对流传导，对流食品腐败变质的因素微生物醮的分解化学,氧化物理（温度，湿度）原料本身的有壽有害物质论述题（每題10分）论述面包制作工艺的各个阶段制作特点，控制参数及应注意的问题
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