深圳市万佳百货股份有限公司生配菜类商品质量管理
标准
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验收标准及要求：运输、包装要求：须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。各种配菜必须使用专门的容器盛装，非食品不能放在食品上。包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。（二）配菜原材料验收标准各种主料、配料必须在场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程。叶菜类：叶片新鲜，叶茎完整，无畸形，无缺口缺孔现象，无枯叶烂叶黄叶，无虫眼及损伤，无农药残留，干净无细沙或杂物。果菜类：果实色泽成熟，无腐败腐烂现象，无机械损害，外观良好、干净、鲜嫩。如黄瓜应为带刺的嫩黄瓜；番茄应为外皮结实、红润。根菜类：根形完整，无畸形，无缺口缺孔现象，根干净清洁，无泥沙，无细小根等。无害虫，无农药残留物，无腐烂现象。畜肉：外表色泽光润，切面红润，肌肉湿润而不粘手，有弹性、指压后凹陷能迅速复原，有清淡自然的气味。禽肉：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，外表湿润不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜禽肉正常的气味，体腔内部无填充物、无内脏，清洗干净，嘴、爪上不允许有角质层。游水海鲜：鱼：新鲜，体表粘液透明、滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭，用手抠时感觉很紧，淡水鱼鳃鲜红或粉红色，海水鱼鳃紫或紫红色；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀；肛门内缩；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平。（2）其它河鲜或海鲜：必须新鲜，无异味，水鱼、黄鳝、蟹，必须是鲜活的，不得供应已死或冷冻的水鱼、黄鳝、蟹类。二、加工标准及要求：加工要求生料(如葱、蒜、黄瓜等调味品)必须在专用的盆或池用生活用水清洗干净。剔除虫眼及损伤。根据搭配需要将生料分切成条、丝、片、丁，切后在形状、大小、厚度、长短比较均匀。每一菜肴主料、配料搭配的比例必须符合《生鲜熟食原材料成本核算表》中各商品的原材料比例。（二）包装要求：包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗汁现象。在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况。包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对于有储存温度要求的商品，应在
规定
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的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质量检查标准搭配要求：凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合《生鲜熟食原材料成本核算表》中各商品的原材料比例要求；主料、副料的质地搭配一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩，这样才便于烹调、操作和应用；色泽搭配美观协调、大方，使整个菜具有一定的美感和艺术性。形状搭配一般原则是主料、配料的形状、大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同、大小不一异形搭配，但要突出主料的形状。质量要求：各类配菜整体美观大方，干净卫生，无杂质无黑斑。蔬菜：呈新鲜蔬菜的颜色，无枯叶烂叶黄叶，无虫眼，分切后在形状、大小、厚度、长短均匀，所加的调色配菜色泽鲜艳。黄瓜应为外皮表绿、肉质浅绿，脆嫩多汁，不允许出现因久放而变黄、变软；莴笋去皮后应呈鲜绿色，新鲜脆嫩，不允许因久放而变黄、变软。肉类：色泽光润，肉的切面为红色，脂肪为白色或浅黄色，具备各种畜肉特有的色调，稍湿润但不粘手，肉汁透明；切面致密，有弹性，用手指按压凹陷后，能迅速复原；分切后形状、大小、厚度、长短上应该比较均匀，不得有变色、变味等异常现象。鱼：新鲜，体表粘液透明、滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭，用手抠时感觉很紧，淡水鱼鳃鲜红或粉红色，海水鱼鳃紫或紫红色；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀；肛门内缩；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平。应根据不同的产品配有葱、姜、蒜等配料。
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