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第九章医院膳食(shànshí)及管理王倩倩第一页，共57页。医院膳食(shànshí)是医院对患者实施营养治疗的基本载体。医院膳食(shànshí)分类基本(jīběn)膳食治疗(zhìliáo)膳食诊断试验膳食第二页，共57页。第一节基本(jīběn)膳食基本膳食是根据病情需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地(zhìdì)而配制的膳食。普通(pǔtōng)膳食软食半流质膳食流质膳食基本膳食第三页，共57页。一、普通(pǔtōng)膳食普通(pǔtōng)膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似。其中总能量、各种营养素均应充足地供给，以达到平衡膳食的要求。第四页，共57页。（一）适用(shìyòng)对象不限制饮食，体温正常或接近正常，消化(xiāohuà)功能无障碍以及疾病恢复期的患者。此类在医院膳食占多数。第五页，共57页。（二）普通膳食(shànshí)要求1、平衡膳食：一般情况下总能量约在9.24-10.88MJ之间，蛋白质为70-90克。2、品种多样化3、合理分配：早中晚三餐能量比30%、40%、30%。4、禁用食物：油炸、不易(bùyì)消化的食物、刺激性强的食物、过分坚硬、产气过多的食物。第六页，共57页。（三）普食食谱(shípǔ)见书108页 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 9-1第七页，共57页。二、软食(ruǎnshí)软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型膳食，比普食易消化。（一）适用对象体温正常或有轻度发热、消化不良、口腔疾患咀嚼不便者，老年人、幼儿、痢疾、急性肠炎(chángyán)等恢复期的患者、肛门、结肠及直肠手术后患者。第八页，共57页。(二)软食膳食(shànshí)要求1、细软易消化2、平衡膳食3、预防不足4、禁用食物：油炸、生冷食物、含纤维多的蔬菜、坚果(jiānguǒ)类食品和强烈刺激性的调味品。5、可用食物如图第九页，共57页。第十页，共57页。(三)软食(ruǎnshí)食谱见书108页表9-2第十一页，共57页。三、半流质膳食(shànshí)半流质膳食介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态。比软食更易消化（一）适用对象适用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病患者或咀嚼(jǔjué)吞咽困难者以及手术后的患者，刚分娩后的产妇等。第十二页，共57页。（二）半流质膳食(shànshí)要求1、营养素适量2、食物(shíwù)半流体3、少食多餐：每天5-6餐4、可用食物(shíwù)5、禁用食物(shíwù)（1）米面类：米粥、面条、馄饨(húntún)（2）荤食类：肉泥、蒸蛋（3）豆类：豆腐、豆腐脑（4）菜果类：果汁、菜汁油腻食物、煎炸食物、多纤维食物、辛辣调味品、胀气食物第十三页，共57页。（三）半流质膳食(shànshí)食谱见书109页表9-3第十四页，共57页。四、流质(liúzhì)膳食流质膳食亦称流质，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食。其所供热量及营养素均不充足，属于不平衡膳食，故只可短期使用。流质膳食包括流质、冷流质、浓流质、清流(qīnɡliú)质、不涨气流质五种。第十五页，共57页。流质膳食(shànshí)特点1.为液体食物(shíwù)2.能量低，必需营养素不完全或不足；3.临床常作为试探性饮食4.只能短时间应用第十六页，共57页。（一）流食适用(shìyòng)对象1.高烧，食欲差，咀嚼(jǔjué)或吞咽困难；2.急性消化道疾患3.大手术后的患者、危重患者第十七页，共57页。（二）流质膳食(shànshí)要求1、为液体食物甜咸相间2、不平衡(pínghéng)膳食全天总能量约在3.5-5.0MJ之间，蛋白质为40-50g。3、少量多餐：6~7餐/d、每次容量200-250ml左右4、禁用食物：刺激性食物、味道强烈的调味品及易胀气食物5、常用的流质食物第十八页，共57页。5、常用(chánɡyònɡ)的流质食物（1）一般流质：米汤、藕粉糊、牛乳(niúrǔ)、豆浆、鲜汤炖嫩蛋、果汁露、鲜桔汁、肉汤等。（2）清流质：无渣、不产气的液体食物，如过筛牛肉汤、过筛排骨汤、过筛菜汤米汤、较薄藕粉（3）浓流质：无渣、较稠的液体食物、较稠藕粉（4）冷流质：冰淇林、冷米汤、冷藕粉、冷牛奶（5）不胀气流质：禁用蔗糖、牛奶、豆浆第十九页，共57页。第二节治疗(zhìliáo)膳食治疗膳食是在普通膳食的基础上，适当调整总能量和某些营养素，以适应病情的需要(xūyào)，从而达到治疗目的的一类膳食。第二十页，共57页。一、高能量膳食(shànshí)适用对象：营养不良、体重不足、高热(gāorè)、肿瘤、甲亢、烧伤、产妇、恢复期病人。第二十一页，共57页。（二）膳食(shànshí)要求1、提高能量供给量每日供给总热量1250KJ左右2、加餐在三餐外，可分别(fēnbié)在上午、下午、或晚上给予2-3次加餐，主要补充牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、奶油，巧克力等第二十二页，共57页。二、低能量(néngliàng)膳食（一）使用对象适用于因治疗需要(xūyào)而减轻体重，或者为了控制病情减少机体代谢负担者。如单纯性肥胖者、体重过高的糖尿病、高血压、及冠心病患者等第二十三页，共57页。（二）膳食(shànshí)要求1、减少能量供给量控制主食(zhǔshí)进量，每日供给量比平日减少2.09-4.18MJ2、营养平衡适当多选脂肪量低的高蛋白食物，忌用高脂肪食物及甜食3、减轻饥饿感第二十四页，共57页。第二十五页，共57页。三、高蛋白质膳食(shànshí)（一）适用对象适用于因感染或其他(qítā)原因蛋白质消耗增加，或机体康复需要大量蛋白质的人群。如：营养不良、贫血、甲亢、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母。第二十六页，共57页。（二）高蛋白质膳食(shànshí)要求1、提高蛋白质的供应量每日1.5~2g/kg，优质蛋白质应占二分之一。2、营养(yíngyǎng)平衡3、适当加餐可采用在中、晚餐中各加一个荤菜或在两餐之间加食牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品的方式供给。第二十七页，共57页。四、低蛋白质膳食(shànshí)（一）适用(shìyòng)对象适用(shìyòng)于急性肾炎、肾功能衰竭肝昏迷、肝昏迷前期。第二十八页，共57页。（二）低蛋白质膳食(shànshí)要求1、控制蛋白质的摄入量每日膳食中蛋白质按0.5g/kg体重(tǐzhòng)计算，总量在40g以下。2、能量供应要充足少用或免用动物性食物和豆类食品。每日热能的来源以碳水化合物为主。3、合理摄入无机盐、维生素可多选用鲜果、蔬菜。第二十九页，共57页。五、低脂肪膳食(shànshí)适用(shìyòng)于肝、胆、胰疾患，腹泻或腹泻恢复期脂肪吸收障碍、冠心病、高脂血症、肥胖症。第三十页，共57页。（二）膳食(shànshí)要求1、根据病情限制脂肪供给量每日膳食(shànshí)中脂肪总量少于50g，胆、胰疾病患者少于40g.免用肥肉、肥禽含油脂多的糕点、奶油及油炸的食品。2、选择合适的烹调方法采用蒸、炖、煮、卤、烩的烹调方法。少用油脂。第三十一页，共57页。六、低胆固醇膳食(shànshí)低胆固醇膳食：适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者(huànzhě)、冠心病、高血压患者(huànzhě)，以及肝胆疾病患者(huànzhě)等病人。第三十二页，共57页。（二）低胆固醇膳食(shànshí)要求1、限制(xiànzhì)胆固醇供给量含量在300mg以下免用或少用动物内脏、脑、鱿鱼、乌贼、鱼子、蛋黄之类含胆固醇高的食品。2、减少饱和脂肪酸摄入不用肥禽、肥肉、猪油、牛油、羊油。烹调时选用豆油、茶油等含多不饱和脂肪酸高的油脂。3、多吃新鲜蔬菜水果。　第三十三页，共57页。七、限钠盐膳食(shànshí)低盐膳食：适用于心力衰竭、急慢性肾炎、肾病综合征、肝硬化腹水、高血压、先兆子痫等以及不明(bùmínɡ)原因的浮肿患者等。第三十四页，共57页。（二）限钠盐膳食(shànshí)要求除在饮食烹调中限制食盐用量外，不能采用含盐高的食品。1、低盐膳食：水肿和病情(bìngqíng)较轻者，一般每日钠供给量<2000mg　2、无盐膳食：水肿和病情(bìngqíng)较重者，一般每日钠供给量<1000mg　3、低钠膳食：水肿和病情(bìngqíng)严重者，一般每日钠供给量<500mg　　第三十五页，共57页。八、高钾膳食(shànshí)适用对象：1、严重呕吐、腹泻、不能进食者，2、长期使用(shǐyòng)利尿剂等导致的低血钾及肾功能不全出现的低血钾患者，3、因肾脏疾患进行透析的患者，4、创伤、感染修复期患者。第三十六页，共57页。（二）膳食(shànshí)要求1、每日钾供给量至少要超过4000mg.2、选用含钾丰富的食品如豆类、蔬菜水果、畜禽肉类(ròulèi)。浓菜汁、果汁和肉汤第三十七页，共57页。九、低钾膳食(shànshí)适用(shìyòng)对象：晚期肾功能不全、代谢性酸中毒导致的高血钾患者 膳食要求:1、每天钾供给量要限制在2000毫克以下。2、每日膳食中少用高钾膳食所列的食物。3、将含钾高的食物处理后再食用第三十八页，共57页。十、高膳食(shànshí)纤维膳食(shànshí)适用对象：习惯性便秘、无肠道蠕动力的便秘、误食异物需排出者、冠心病、高血脂、糖尿病者 膳食(shànshí)要求：1、提高食物纤维供给量2、清晨多饮水。并多用产气食物以刺激肠道蠕动3、注意维持营养平衡第三十九页，共57页。十一、低膳食(shànshí)纤维膳食(shànshí)（一）适用对象(duìxiàng)（二）膳食要求1、食物质地细软2、禁用食物3、适当加用水果汁、蔬菜汁等，以补充维生素第四十页，共57页。十二(shíèr)、管饲膳食管饲膳食即通过鼻胃管或胃肠道造瘘管注入或滴入食物的膳食补给途径。主要用于消化道功能尚存但由于各种原因不能正常进食的患者（一）适用(shìyòng)对象第四十一页，共57页。（二）管饲膳食(shànshí)膳食(shànshí)要求1、管饲膳食的种类(zhǒnglèi)2、混合奶是牛奶为主配制的流质膳食。3、匀浆膳食4、每日所需能量及营养素、灌胃次数或灌胃量均遵医嘱。第四十二页，共57页。十三、要素(yàosù)膳食要素膳食（又称化学膳）：是各种营养素齐全很少消化(xiāohuà)即可吸收的无渣膳食，常与胃肠外营养配合使用，是危重病人一种有效的营养支持手段。（一）适用对象适用于严重烧伤、创伤等超高代谢患者；食道及消化(xiāohuà)道瘘；短肠综合症；手术前后的营养支持；非感染性严重腹泻；营养不良等患者第四十三页，共57页。（二）膳食(shànshí)要求1、分型根据治疗用途分营养支持型和特殊(tèshū)治疗型2、使用方法第四十四页，共57页。第三节诊断(zhěnduàn)试验膳食诊断试验膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短时间内暂时调整患者的膳食内容(nèiróng)，借此配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。第四十五页，共57页。一、尿浓缩功能试验(shìyàn)膳食（干膳食）适用于：需要进行尿浓缩功能试验的患者临床意义：肾功能损害时，尿浓缩功能下降，尿比重降低试验方法：试验期1天，当天上午6点至下午(xiàwǔ)6点不再饮水，禁食含水量多的食物，晚8点至次日晨8点、10点、12点得尿液分别收集，测定其比重。第四十六页，共57页。一、尿浓缩功能试验(shìyàn)膳食（干膳食）要求(yāoqiú)：1、限制水摄入量2、可用食物3、适量蛋白质4、避免过甜或过咸第四十七页，共57页。二、潜血(qiánxuè)试验膳食（一）适用(shìyòng)对象协助诊断消化道有无出血（二）临床意义（三）试验方法试验期为3天，前2天为预备期，第3日留取粪便做潜血试验（四）要求：禁用瘦肉、肝、动物血、蛋黄、绿叶菜及其它含铁丰富的食物第四十八页，共57页。三、胆囊(dǎnnáng)造影膳食目的辅助造影适应征胆囊、胆管疾患要求检查前一天，午餐油煎蛋2个，排空胆囊，晚餐进少油素食检查当天早餐禁食，造影后油煎蛋2个，再作造影，以观察(guānchá)胆囊、胆管变化第四十九页，共57页。四、肌酐试验(shìyàn)膳食目的测定内生肌酐清除率，了解病人肾小球滤过情况(qíngkuàng)适应征肾炎、尿毒症患者要求膳食蛋白质总量限制在40克以内，禁用蛋白质丰富的食物，忌喝茶和咖啡。第五十页，共57页。五、葡萄糖耐量试验(shìyàn)膳食目的协助(xiézhù)诊断糖尿病适应征疑似糖尿病患者、孕妇要求试验前禁食8小时以上，不喝咖啡和茶100克葡萄糖＋300-400毫升水，服下，服后30、60、120、180分钟各抽血一次测定。第五十一页，共57页。第四节医院(yīyuàn)营养室及管理医院营养室管理包括(bāokuò)行政管理、膳食管理、卫生管理。第五十二页，共57页。第四节医院(yīyuàn)营业室及管理一、医院膳食 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 1、包伙(bāohuǒ)制2、选食预约制3、包伙(bāohuǒ)选食制4、餐厅供应制第五十三页，共57页。四种医院膳食制度(zhìdù)有什么区别？第五十四页，共57页。二、医院(yīyuàn)膳食管理（一）基本膳食管理基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。普通膳食、软食一般(yībān)采用选食预约制。半流质膳食、流质膳食一般(yībān)采用包伙制。（二）治疗膳食管理不宜采用选食预约制，应采用包伙制第五十五页，共57页。三、膳食检查(jiǎnchá)制度1、烹调前检查(jiǎnchá)2、烹调时检查(jiǎnchá)3、分发时检查(jiǎnchá)第五十六页，共57页。四、治疗(zhìliáo)膳食医嘱的实施程序第五十七页，共57页。