Documentnumber：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT成本计算
方法
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1、成本的计算2、售价的计算3、成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在。如何计算菜品的销售价格我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：%从上面的
分析
定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析
上看：我店燃料费用率平均为：%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本÷（1－）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元×=生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元调料合计约:元成本:元再加上燃料成本2元菜品售价:÷(1-45%)=锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：元÷=元里几×=元配料×3=元淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=调料成本:元成本:元再加2元:元菜品售价:÷(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本÷=元精肉100克×10元=2元东古酱油×=盐5克×1元=味精10克×元=元淀粉10克×3元=元油100克×5元=1元调料成本:成本:再加燃料费用元菜品售价:÷(1-50%)=元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷=元水发珍磨400克×元=本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=元东古酱油×=盐10克×1元=味精10克×元=元油100克×5元=1元老抽5克×7=元大料5克×15元=元调料成本:元成本:再加燃料费用3元总成本菜品售价÷(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价－成本)÷售价毛利额:售价－成本毛利额:包括员工工资、水、电费、等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%柳17元÷140%=元杭椒÷85%=牛柳300克×=杭椒300克×=姜葱×2元=元红椒×7元=蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元调料合计约:元成本:元再加燃料费用2元总成本毛利率:(32－÷32=×100%=%杭椒牛柳的毛利为:47%考试题:1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。
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