食品工艺学试题库4040套

如有帮助欢迎下载支持《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。中心温度加热时间中心温度Li加热时间(℃)Li(℃)min（min）05027120.70.91243－8030120.70.91246－104331210.977590.0195118.536120.50.8711120.5495120391150.2455150.7764121421090.0617180.9775121451010.0098210.8711120.54885－240.9775121ΣLi＝9.13941如有帮助欢迎下载支持第二套一、填空题（每题4分）1、排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。2、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________。3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。6、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。二、问答题（每题14分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti(℃)Li（0）23.20进汽开始627.801241.20（15）01859.102475.203087.903696.10.00342102.00.01248105.60.028到达杀菌温度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174（100）102113.50.174停止送汽冷却开始108101.00.01011460.0012050.002如有帮助欢迎下载支持第三套一、填空题（每题4分）1、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。二、问答题（每题14分）1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？3如有帮助欢迎下载支持第四套一、填空题（每题4分）1、真空封罐时，需补充加热的情况有：____________________；________________；________________。2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。4、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。二、问答题（每题14分）1、试述影响微生物耐热性的因素。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。三、计算题（12分）某蔬菜罐头，在114℃下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。加热时间中心温度加热时间中心温度（min）Li(min)Li(℃)(℃)015.030104.40.021233107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.16901560.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.00.006279.060ΣLi＝0.83954如有帮助欢迎下载支持第五套一、填空题（每题4分）1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和________等。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、__________、__________和__________。3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。二、问答题（每题14分）1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试述冻结对食品品质的影响。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti(℃)Li（0）23.20进汽开始627.801241.20（15）01859.102475.203087.903696.10.00342102.00.01248105.60.028到达杀菌温度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174（100）102113.50.174停止送汽冷却开始108101.00.01011460.0012050.005如有帮助欢迎下载支持第六套一、填空题（每题4分）1、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH________为标准，pH值低于该值时，________的生长会受到抑制。2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__________，中间材料为__________，内层材料为__________。3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、大部分食品在-1~-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。6、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。7、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？6如有帮助欢迎下载支持第七套一、填空题（每题4分）1、杀菌操作时应注意的问题有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。2、镀锡板罐罐壁变色现象有____________和____________。3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。二、问答题（每题13分）1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？2、试述冻结对食品品质的影响。3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？三、论述题（16分）罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。7如有帮助欢迎下载支持第八套一、填空题（每题4分）1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由______层材料组成，其中盖钩____层，身钩____层。3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。二、问答题（每题13分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。4、试述影响微生物耐热性的因素。三、论述题（16分）试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。8如有帮助欢迎下载支持第九套一、填空题（每题4分）1、影响罐内真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。7、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。二、问答题（每题13分）1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。9如有帮助欢迎下载支持第十套一、填空题（每题4分）1、食品罐头胀罐可分为以下三类：____________、__________和__________。2、软罐头密封时的封边方法有__________、__________和__________。3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。6、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有__________、__________和__________。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。二、问答题（每题13分）1、影响罐头传热的因素有哪些？2、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。4、影响罐内真空度的因素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。10如有帮助欢迎下载支持第十一套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。3、真空封罐时，需补充加热的情况有：____________________；________________；________________。4、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。6、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。二、问答题（每题13分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。11如有帮助欢迎下载支持第十二套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由______层材料组成，其中盖钩____层，身钩____层。3、食品罐头胀罐可分为以下三类：____________、__________和__________。4、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。6、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。二、问答题（每题14分）1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、试述影响微生物耐热性的因素。3、试述冻结对食品品质的影响。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？12如有帮助欢迎下载支持第十三套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和________等。3、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________。4、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。5、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有__________、__________和__________。6、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。二、问答题（每题14分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。4、试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。加热时间中心温度加热时间中心温度（min）LiminLi(℃)(℃)13如有帮助欢迎下载支持050－120.70.912438027－120.70.91246104300.01951210.97759118.5330.5495120.50.871112120360.77641150.245515121390.97751090.061718121420.97751010.009821120.5450.871185－24121480.9775ΣLi＝9.1394第十四套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、镀锡板罐罐壁变色现象有____________和____________。3、排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。4、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。6、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。二、问答题（每题14分）1、影响罐头传热的因素有哪些？2、试述影响微生物耐热性的因素。3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。三、计算题（12分）某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。操作过程ti（分）Ti(℃)Li（0）23.20进汽开始627.801241.2014如有帮助欢迎下载支持（15）01859.102475.203087.903696.10.00342102.00.01248105.60.028到达杀菌温度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174（100）停止送汽冷却开102113.50.174108101.00.010始11460.0012050.00第十五套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、__________、__________和__________。3、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__________，中间材料为__________，内层材料为__________。4、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。二、问答题（每题13分）1、影响罐头食品传热的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。4、影响罐内真空度的因素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。15如有帮助欢迎下载支持第十六套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。3、塑料复合包装袋复合方法有__________、__________和__________。4、与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量______，体积______，分布______。5、影响食品冷藏的工艺条件有________和________等。6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、影响罐头传热的因素有哪些？3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。4、干制时食品的物理和化学变化。三、计算题（12分）某蔬菜罐头，在114℃下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。加热时间中心温度加热时间中心温度（min）Li(min)Li(℃)(℃)16如有帮助欢迎下载支持015.030104.40.021233107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.16901560.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.06079.00.0062ΣLi＝0.8395第十七套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH________为标准，pH值低于该值时，________的生长会受到抑制。3、影响罐内真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断____。5、影响食品冷藏的工艺条件有________和________等。6、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：__________和____________。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。二、问答题（每题13分）1、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？2、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。4、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。三、论述题（16分）试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。17如有帮助欢迎下载支持第十八套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、杀菌操作时应注意的问题有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。3、软罐头密封时的封边方法有__________、__________和__________。4、食品冻结时其比热将____，导热系数将____。5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。6、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。二、问答题（每题13分）1、影响罐头食品传热的因素有哪些？2、影响罐内真空度的因素有哪些？3、试述冻结对食品品质的影响。4、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？三、论述题（16分）试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。18如有帮助欢迎下载支持第十九套一、填空题（每题4分）1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。3、塑料复合包装袋复合方法有__________、__________和__________。4、与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量______，体积______，分布______。5、食品冻结时其比热将____，导热系数将____。6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。二、问答题（每题14分）1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。2、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。3、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。19如有帮助欢迎下载支持加热时间中心温度加热时间中心温度（min）LiminLi(℃)(℃)050－120.70.912438027－120.70.91246104300.01951210.97759118.5330.5495120.50.871112120360.77641150.245515121390.97751090.061718121420.97751010.009821120.5450.871185－24121480.9775ΣLi＝9.1394第二十套一、填空题（每题4分）1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。2、__________、__________和__________是造成罐头食品出现腐败变质的主要原因。3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断____。5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分。二、问答题（每题13分）1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。4、影响罐头传热的因素有哪些？三、论述题（16分）以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。20如有帮助欢迎下载支持第二十一套一、填空题（每题4分）1、未成熟果实含有较多______，具有涩味。随着果实的成熟，其涩味逐渐消失。2、在挤压膨化时，如果___淀粉含量高，则产品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，产品浸于水或牛奶中可长时间保持形状不会变成糊状，这有助于提高某些谷物早餐食品的质量。3、苯甲酸钠只有在______介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于______食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。4、肌肉中的蛋白质可分为______________、____________________、__________。5、在腌渍加工中，如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，原生质内的水分将向细胞间隙转移，原生质紧缩，这种现象称为________，这种高浓度溶液就叫做________。6、市售的发酵粉（泡打粉）多采用复合疏松剂，由______、______和填充剂（淀粉）组成。7、面包生产的一般流程是：原、辅料的预处理→面团的调制与发酵→________→________烘烤→冷却→包装。8、通常将________含量为7%以上的果胶称为________果胶，其形成凝胶的条件是________和________。二、问答题（每题12分）1、试述糖对面团结构的影响和对面包饼干的作用。2、为什么说CO2是最适于食品超临界流体萃取的溶剂？3、试述微胶囊的功能及作用。4、请说明腌渍时，食盐在食品保藏中的作用。三、综合论述题（20分）某地盛产柑桔，请你 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 一套柑桔加工开发 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，内容包括柑桔罐头、柑桔汁、柑桔的综合利用。要求写出详细工艺、生产中出现的质量问题及解决办法。21如有帮助欢迎下载支持第二十二套一、填空题（每题4分）1、水果的成熟度按不同的用途，可分为__________成熟度、__________成熟度和__________。2、挤压机对物料的压缩挤压，是通过改变________、改变________、改变________或________来实现。3、超临界流体具有介于液体和气体之间的物化特性，其相对接近液体的密度使它有较高的________，而其相对接近气体的粘度使它有较高的________，所以超临界流体适于分离难于萃取的物质。4、影响乳酸菌发酵的因素__________、__________、______、________等。食品腌渍的方法有________、________、________和________。5、小麦粉主要由______、______、______三个部分组成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白质。6、马铃薯在成熟时，其淀粉含量逐渐________，而糖分含量逐渐________。7、影响淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。8、肉类熏烟的主要目的是________、________、________、________、________。二、问答题（每题12分）1、试述酥性饼干和韧性饼干制作工艺的异同。2、试述在食品微胶囊技术中，喷雾干燥法的原理、工艺流程和工艺条件。3、影响防腐剂抑菌效果的因素有哪些？4、肉类腌制过程的呈色作用。三、综合论述题（20分）某地盛产芦笋，请你设计一套芦笋加工开发方案，内容包括芦笋罐头、干制品和芦笋的冷冻保藏，要求写出详细工艺、生产中出现的质量问题及解决办法。22如有帮助欢迎下载支持第二十三套一、填空题（每题4分）1、马铃薯在成熟时，其淀粉含量逐渐__________，而糖分含量逐渐__________。2、与单螺杆挤压机相比，双螺杆挤压机的特点是________、________、________和________。3、CO2作为超临界流体萃取最常用的溶剂，其临界温度为________℃，临界压力为________MPa。4、对脂肪哈败有影响的因素有________、________、________、________、________和________。5、肉类屠宰后发生的死后僵直现象，表现为________成分的生成和积累，________含量的减少。6、水果的成熟度按不同的用途，可分为______成熟度、______成熟度和______。7、生产饼干、面包用的疏松剂有________和________。8、与酥性面团相比，韧性面团面筋含量________，糖油用量________，制成的饼干胀发率较酥性制品________，产品容重________，口味松脆。二、问答题（每题12分）1、面团改良剂中,氧化剂、还原剂及乳化剂的作用机理，以及常用的氧化剂、还原剂及乳化剂有哪些？2、试述在食品微胶囊技术中，水相分离法的原理、工艺流程和工艺条件。3、阐述在蔬菜腌渍中，影响乳酸发酵的因素。4、影响防腐剂抑菌效果的因素有哪些？三、综合论述题（20分）详述果胶（低和高甲氧基）形成凝胶的机理和条件，并举例说明果冻生产工艺。23如有帮助欢迎下载支持第二十四套一、填空题（每题4分）1、______在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为________，果蔬进入过熟阶段。2、挤压机按受热方式可分为________、________两种。3、超临界萃取后，溶于超临界流体的溶质，可通过________、________、_________三种方法，与萃取溶剂分离而收集。4、防腐剂的抑菌机理主要有__________、__________、__________、__________。5、发酵性腌菜是在低浓度的食盐液中腌渍，并在其中进行________发酵、_______发酵、________发酵。6、饼干生产的工艺流程为：原、辅料预处理→________→滚扎→烘烤→冷却→包装。7、未成熟果实含有较多______，具有