棉籽油的组成和特性中国的棉籽油产量和消费量历年来均居世界第一位，每年压榨棉籽总量居全国食用油籽压榨量的第三位，棉籽油产量约占我国食用油生产总量的9%，居各种食用植物油产量的第四位。棉籽油是一种优质的食用植物油，它含有大量人体必需的脂肪酸，同时又具有很好的起酥性，被誉为不含反式脂肪酸的天然起酥油。棉籽油中的脂肪酸组成，棕榈酸约占20-25%，硬脂酸约占2%，豆蔻酸约0.3-0.5%，花生酸0.1-0.6，油酸15-35%，亚油酸约35-55%。棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。棉籽油的主要甘三酯组分为S2U（约占23%）、SU2（50%）和U3（27%），且其晶型为β’型，由于棉籽油甘三酯组分S2U含量高，其晶体结构为β’型，具有很好的起酥性。棉籽油脂肪酸组成使得棉籽油具有天然的抗氧化能力。精炼棉籽油具有色淡黄和令人愉快的气味，在加热时，棉籽油较其他油产生的气味少，另外，棉籽油在煎炸后，其碘值和二烯值低于大豆油，因此，棉籽油煎炸食品较大豆油长。煎炸食品的组织或口感主要取决于吸收油脂的数量和质量。棉籽油煎炸的食品表面无积油，是因油中有相当大比例的双不饱和酸和单饱和酸甘三酯。煎炸食品给人带来愉快的口感和明亮的光泽。美国在棉籽油用作煎炸油方面做了大量的工作。他们主要用于煎炸土豆片、面饼等食品，用于快餐、包装食品和餐馆。有关研究表明用棉籽色拉油煎炸的食品（如土豆片、玉米片），其风味比棕榈油、大豆油煎炸的食品要好，且煎炸品的货架寿命要长。在美国土豆片、玉米片煎炸用油大部分采用棉籽色拉油，有的从节约成本和风味双重考虑采用调和油（15%-25%棉籽色拉油，75%-85%大豆色拉油，这种调和可以去掉豆腥味）。美国用棉籽油炸土豆片，一般货架期可达90天。棉籽油、葵花籽油中亚油酸含量占脂肪酸总量的50%多，而花生油中只占20%左右。科学家们认为，人体必需脂肪酸，在人体内，参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中，对线粒体和细胞膜的结构起着重要的作用。人体如果缺乏亚油酸，将会引起生理上的脂质紊乱和局部失调现象，儿童则会引起生长停滞，成人会产生头发脱落和雌性不育症等。棉籽油中脂肪酸测定值序号脂肪酸名称相对含量分子式1十四酸0.48%C14H2802211-十六烯酸0.89%C16H30O23十六酸25.92%C16H32O248-十八碳酸11.78%C18H34O252-辛基环丙烯-1-辛酸0.16%C19H34O269,12-十八碳二烯酸37.5%C18H32O27油酸16%C18H34O28十八酸4.24%C18H36O299-十六碳烯酸0.28%C16H30O210二十酸0.42%C20H40O2由表中可以看出10种脂肪酸，占棉籽油总量的97.67%，主要含有十六酸（棕榈酸）25.92%，占脂肪酸总量的26.54%，8-十八碳烯酸11.78%，占脂肪酸总量的12.06%，亚油酸37.50%，占脂肪酸总量的38.39%，油酸16.00%，占脂肪酸总量的16.38%，棕榈酸属饱和类脂肪酸，适量食用有利于脂肪代谢，过量食用会使体内脂肪沉积，也是诱发高血脂和血管硬化的一个主要原因，油酸和8-十八碳烯酸属单烯类不饱和脂肪酸，较易在人体内氧化吸收，能降低人体高血脂，抑制低密度脂蛋白的升高，又不影响高密度脂蛋白，低密度脂蛋白会使体内胆固醇升高，而高密度脂蛋白能降低体内胆固醇，高胆固醇和脂肪在人体内过多沉积是诱发高血压、心脏病和形成血栓的主要原因之一。亚油酸属多烯类不饱和脂肪酸，是人体内不能合成而又必需的一种脂肪酸，它通过EPA途径可生成γ-亚麻酸，并最终生成前列腺素，从而参与调节人体的各种基本生理过程，包括调节血压、胆固醇合成、细胞增生等，它具有缓解血液中过量的胆固醇、增强细胞膜透性、组织心肌组织和动脉硬化等功能，对肌体有多方面的作用。
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