《中式烹调技艺》练习二（第2章）班级姓名得分一、选择题：14＇1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5分钟D、0.3%3分钟3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。、滑炒蝴蝶片A、大烧马鞍桥B、白煨脐门C、梁溪脆膳D、干煸鳝丝E、软兜长鱼F、爆膳筒G4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D胸开6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是。A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否8、下列可以食用的家禽内脏是。A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。A、肺B、心C、肚D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。A、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎B、熬C、蒸、烧D二、判断题：7＇1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------（）2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------（）3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------（）4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------（）5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------（）6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------（）7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------（）三、填空题：24＇1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、等。2、鱼类初步加工的步骤是。（7＇）3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。四、名词解释：10＇1、鲜活原料：2、鲜活原料的初步加工：五、简答题：45＇1、家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？举例说明。13＇2、简述明油的制作过程。8＇3、简述水产品初步加工的基本
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
。8＇4、家禽初步加工的基本要求有哪些？8＇5、家畜内脏及四肢常用的初步加工有哪些基本要求？8＇
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