湖南怀化技校烹饪专业课程改革实施方案

湖南省怀化技校烹饪专业课程改革实施 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我省中等职业教育烹饪专业课程改革 实施方案 关于机房搬迁实施方案高中班级自主管理实施方案公交公司安全生产实施方案成立校园管乐队的实施方案中层管理人员竞聘上岗实施方案 。一、指导思想：用科学发展观统揽整个教改过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。二、职业面向：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。三、培养目标与规格：培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师）（一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。（二）文化基础知识。主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。见素质教研室内容（三）专业知识，专业技能。突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。、掌握原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 选择、调配、加工处理的基础知识。、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。、有烹饪成本核算的能力。、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。、通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。四、岗位能力分析、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。、具有熟练掌握面点制作技艺能力。、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。、通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。五、主干课程（一）基本目标掌握有关烹饪原料的基础知识，烹饪原料的初步加工，烹饪专业所应有的专业基础知识，以及合理烹饪，科学配膳。能够运用烹饪基础知识，解决烹饪过程中的实际问题的能力。（二）内容和要求、烹饪原料基础知识⑴烹饪原料的分类、化学成份①了解常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点。②理解烹饪原料的化学成份。③掌握烹饪原料的分类方法及烹饪应用。⑵烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。①了解烹饪原料选择的目的、原则。②理解烹饪原料品质鉴别的依据和 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。③掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。④掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。2、鲜活烹饪原料的初步加工①理解鲜活烹饪原料初步加工的原则。②熟悉掌握鲜活烹饪原料初步加工的方法。③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步骤。3、干货原料的涨发①了解干货原料涨发的概念、方法和要求。②掌握干货原料涨发的基本原理。③熟悉常见干货原料涨发的步骤。4、刀工、刀法及勺工技艺①了解刀工、勺工在烹调中的作用。②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。5、热菜配菜知识①理解配菜的意义、原则和方法。②掌握菜肴的命名方法和要求。6、中式烹调技艺⑴中式烹调概述①了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。②熟悉中国烹饪的起源和发展。③掌握中国菜肴及地方风味流派的特点。⑵烹饪原料的初步热处理①理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。②熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。③掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。⑶火候①了解火候的概念。②熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。③熟悉掌握火候的原则。⑷调味①了解味觉和味的分类。②熟悉调味的方式。③掌握调味的原则。⑸制汤①理解制汤的意义②了解汤汁的分类及制作步骤。③掌握汤汁形成的基本原理⑹上浆、挂糊、勾芡①了解调制浆、糊、芡所用的原料②理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用③掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类⑺热菜的烹调方法①熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。②了解常用烹调方法的步骤③掌握常用烹调方法的操作关键⑻热菜装盘①熟悉热菜装盘的要求。②了解盛菜器皿的种类和用途。③掌握盛器与菜肴配合的原则。⑼筵席知识①了解筵席的意义、作用和种类。②熟悉筵席菜肴的配制方法。③掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的基本要求。7、冷菜、冷拼及食品雕刻⑴了解冷菜，冷拼与食品雕刻的形成和发展⑵掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念⑶了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用⑷理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性⑸掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点⑹冷菜拼摆知识与方法①了解冷菜拼摆的种类②理解冷菜拼摆的原则③掌握冷菜拼摆的基本要求④掌握冷菜拼摆的步骤⑤熟练掌握冷菜拼摆的方法⑥掌握冷菜的烹调方法⑺食品雕刻知识与方法①了解食品雕刻的原料②了解雕刻工具的种类与应用③了解食品雕刻的种类④掌握食品雕刻的原则⑤理解食品雕刻的原则⑥掌握食品雕刻的程序⑦掌握雕品的保管⑧掌握雕品的应用8、烹饪营养与卫生⑴营养基础知识①掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理作用。②掌握六大营养素之间的关系③掌握热量计算方法④了解食物的消化与吸收⑵各类烹饪原料的营养价值①了解烹饪原料的营养价值②掌握主要烹饪原料的营养价值⑶合理烹饪与平衡膳食①了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义②理解合理烹饪与平衡膳食的概念③了解营养素损失途径④熟悉烹调对营养素的作用和影响⑤熟悉掌握烹调中的营养保护⑥了解几种人群的膳食特点⑷食品卫生基础知识①了解微生物的有关知识②掌握食品污染、腐败变质的原因③掌握预防食品污染、变质的措施④了解常见的饮食疾病⑤了解食物中毒的一般知识⑥掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法⑦理解饮食卫生的重要意义⑧掌握《食品卫生法》的基本内容9、中式面点⑴面点制作基础知识①了解我国面点制作的发展概况②了解面点制作的地位和作用③了解面点的分类④掌握面点主要风味流派⑵面点调制技艺①了解面团的作用、特性②掌握面团的分类③理解主要面团的形成原理④掌握水调类、膨松类、油酥类面团的调制方法。⑶制馅技艺①了解馅心原料的加工处理方法。②掌握馅心制作技艺。⑷各类成型技艺①掌握制皮上馅技艺。②掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及运用范围。⑸成熟技艺①理解成熟的意义和作用。②掌握基本成熟方法。⑹面点的组合与运用①理解面点的组合、运用及意义。②掌握宴席面点配置要领。③初步掌握宴席面点设计的基本知识。④掌握宴席面点的美化工艺。（三）校内实训内容、中式菜肴：原料主要以（植物性原料）（动物性原料）为主；以（矿物性原料）；（人工合成原料）为辅。烹饪方法有：⑴炸（软炸、酥炸、脆炸、卷炸、包炸等）⑵炒（滑炒、软炒、生炒、熟炒、干炒等）⑶熘（脆熘、炊熘、滑熘等）⑷焖（黄焖、油焖等）⑸爆（酱爆、油爆、汤爆等）⑹烧（红烧、白烧、干烧等）⑺炖（隔水炖、不隔水炖、蒸炖等）⑻烹、煎、贴、扒、煨、烩、氽、煮、涮、烤、蜜汁、挂霜、拔丝等。2、中式面点（以广式、闽式风味为主）⑴实面类制品（冷水面团；温水面团；烫水面团；澄粉面团）⑵膨松类制品（生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团）⑶酥松类制品（单酥类制品、层酥类制品）⑷米类及米粉类制品⑸其他原料制品（杂粮类、根茎薯类、瓜果类等）3、地方特色菜肴（小吃）六、课程结构与模块设置课程模块课程科目性质模块德育基应用写作本普通话能就业指导力计算机应用基础模块烹饪工艺美术烹饪营养与卫生现代餐饮经营管理基础职食疗与保健业烹饪原料知识能烹饪基本功训练力中式烹调技艺模中式面点技艺块中式热菜制作中式面点制作冷菜、冷拼与食品雕刻技艺岗中式位快餐能地方特色菜力与特色小吃模综合块实习