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专题1传统发酵技术的应用

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专题1传统发酵技术的应用专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理:(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是异养兼性厌氧开型微生物,在有氧条件下,进行有氧呼吸,反应式是:C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式是:C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量酶酶(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20oC左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18-25oC。(3)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(...

专题1传统发酵技术的应用
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理:(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是异养兼性厌氧开型微生物,在有氧条件下,进行有氧呼吸,反应式是:C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式是:C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量酶酶(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20oC左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18-25oC。(3)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(4)发酵条件:在缺氧、呈酸性的发酵液中(绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受抑制)(5)发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。2.果醋制作的原理:醋酸菌是一种异养需氧型细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时,即使只是短时间中断氧气,也会引起醋酸菌死亡。在变酸的酒的 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30-35oC。反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O3.制作果酒和果醋的实验流程为:挑选葡萄—冲洗—去枝梗—榨汁—酒精发酵(果酒)—醋酸发酵(果醋)注意:(1)发酵瓶洗净后用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤;(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有1/3的空间(预留一定量的氧气,促使酵母菌有氧呼吸,快速繁殖,为后期发酵提供更多菌种;防止发酵时气压增大液体溢出)。(3)在制葡萄酒的过程中,要将温度严格控制在18-250C,时间控制在10-12天左右。(4)在制葡萄醋的过程中,要将温度严格控制在30-350C,时间控制在7-8天左右。4.下图1-4a,带盖的瓶子在发酵过程中,每隔12小时左右将瓶盖拧松一次,以放出CO2,(注意,不是打开瓶盖,以防止氧气进入而抑制发酵);下图1-4b,“果酒和果醋的发酵装置示意图”:充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的,而排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的。制酒时,关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵输入氧气。5.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时,先在试管中加入发酵液2ml,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化。课题2腐乳的制作1.多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等好氧菌,其中起主要作用的是毛霉,生长的最适温度15-18oC,毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝。能产生:蛋白酶(将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸),脂肪酶(可将脂肪水解为甘油和脂肪酸)。2.腐乳外部的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,对人体无害。3.制作过程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4.传统腐乳的制作,毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。5.制作腐乳加盐的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 是逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐的作用是可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。6.卤汤,由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。加入的料酒一般控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精的含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。7.腐乳制作过程中,要防止杂菌的污染:(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时,操作要迅速小心。要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧的条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.泡菜制作:蔬菜装入泡菜坛→加入配制的盐水→加盖水封。3.盐水的配制:清水与盐的比例为4:1,煮沸后冷却——煮沸的作用是消毒和去除水中的溶氧,冷却后使用是为了避免高温杀死菌种。4.泡菜装坛后要盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。 5.就选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。6.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。7.测定亚硝酸盐含量的是比色法,原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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