厨房培训手册————岗位流程

厨房培训手册————岗位流程周掌柜邻里餐厅---您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程冷菜每日工作流程8：50~10：001上班打卡，换工衣上岗班前例会2检查本部门开市前剩余备货情况3领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）4开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：00~10：201员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：552预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。3例检本岗位的菜品估清情况并做好 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，并上报厨师长4检查出单机是否正常11：00~13：301一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关2把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作13：30~14：001做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒2节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯15：50~16:201用餐时间班前例会16：20~16:501充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作2例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长3检查出单机是否正常17：00~20：301本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量20：30~21：001对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作2检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况3开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门4做好次日申购工作备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准炉灶每日工作流程8：50~9：505上班打卡，换工衣上岗班前例会6检查本部门开市前剩余备货情况7领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）8烧员工餐及跟进切配备货的协调工作10：00~10：201员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：501预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）。2例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长11：00~13：301炉灶本部准备工作已全部完成并待客2上灶炒菜把控菜的出品13：30~14：003严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改4监督厨房的卫生、安全检查5做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）15：20~15:506值班烧员工餐15：50~16:202员工用餐和班前例会16：20~16：504预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）3例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长17：00~20：303炉灶本部准备工作已全部完成并待客4上灶炒菜把控菜的出品20：30~21：005晚市的收市卫生检查工作6晚市的卫生、节能安全检查21：151炉灶值班人员的工作安排及交接手续2值日要填写值班日志备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准切配每日工作流程8：50~9：509上班打卡，换工衣上岗班前例会10检查冰箱运转情况。11检查本部门开市前剩余备货情况12收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。13员工餐准备工作。10：00~10：202员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：501午市菜品的餐前准备工作（质量、数量所有的盘子餐具）2所有菜品配好装盘备用3开启午市估清单检查出单机是否正常10：50~13：303开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。13：30~14：007收市及本部门洁市的卫生工作。8给值班人员安排工作。9检查员工餐的备料情况。10查节能情况（水电煤关闭）11开启下午请购单以及领料单。15：50~16:203员工用餐和班前例会16：20~17：505检查本部门的餐前准备工作。6开启晚市估清单检查出单机是否正常17：50~20：302开档配菜。3协助炉灶的出品工作。20：30~21：007晚市收档工作8开启请购单并落实次日的备货情况。9检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。10各电器设备的运作情况。备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准铁板每日工作流程8：50~9：5014上班打卡，换工衣上岗班前例会15验收本部门申购菜品质量、数量16核对本部门所申购之物品是否到齐9：50~10：203员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：505自检本部门菜品的准备工作6备足本部门所用餐厨具7开启估清单上报厨师长8检查出单机是否正常10：50~13：304正常出品5把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：30~14：0012清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱13关闭本部水电气14做好本部门洁市卫生工作15：50~16:204用餐时间班前例会16：20~16：507晚市餐厨具及菜品原材料准备工作8开启估清单上报厨师长9检查出单机是否正常16：50~20：304把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜5协调本部门与前厅的悬接工作20：30~21：0011做好洁市收尾工作12搞好并协调本部门卫生工作13关闭本部门水电煤开关14做好次日申购工作15做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准炸锅吊汤每日工作流程8：50~9：5017上班打卡，换工衣上岗班前例会18验收本部门申购菜品质量、数量19核对本部门所申购之物品是否到齐20高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）10：00~10：204员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：509自检本部门菜品的准备工作10备足本部门所用餐厨具11开启估清单上报厨师长12检查出单机是否正常10：50~13：306正常出品7把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：30~14：0015清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱16关闭本部水电煤。17做好本部门洁市卫生工作15：50~16:205用餐时间班前例会16：20~16：5010晚市餐厨具及菜品原材料准备工作11开启估清单上报厨师长12检查出单机是否正常13取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）16：50~20：306把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜7协调本部门与前厅的悬接工作20：30~21：0016做好洁市收尾工作。17搞好并协调本部门卫生工作18关闭本部门水电煤开关19做好次日申购工作20做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准蒸箱每日工作流程8：50~9：5021打卡换工衣上岗班前例会22检查本部门开市前剩余备货情况23验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量24领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐10：00~10：205员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：5013开启估清单上报厨师长14充足本部门所需餐厨具及调味料、小料15所有菜品装盘备好10：50~13：308协调前厅与本部门的出品工作9把控出品质量及上菜速度13：30~14：0018清理所用餐厨具卫生并做好结市工作19关闭水电气20做好本部门卫生工作15：50~16:206准时开餐（所准备的米饭）班前例会16：20~16：5014充足准备晚市所用餐厨具15开启估清单，并作好部门领料工作16：50~20：308把控出品质量及上菜速度9调配本部与前厅及各部门协调工作20：30~21：0021开启申购单22做好次日所需菜品操作工作流程23做好本部洁市卫生工作24做好下班后与次日交接班工作备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准CTRL+A全选可调整字体属性及字体大小-CAL-FENGHAI.NetworkInformationTechnologyCompany.2020YEAR