课
题
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二：热反应肉类香精的制备一、研究课题背景：从上世纪70年代以来，肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、肌肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质，同时还成为这些加香产品竞争的焦点。随着科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品的卫生质量要求也相应提高，不仅要求食品具有良好色、香、味，而且越来越重视其营养眭和健康眭。天然肉类风味香精能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，在食品加工过程中能赋予食品良好的色、香、味，符合天然健康和营养的要求，因而在食品加工行业中备受青睐。以肉类和鱼类等动物蛋白为原料，采用酶法水解技术获得具有呈味特性的氨基酸和短肽类水解物，再通过美拉德反应制成具有肉类风味的调味基料，是近年来天然调味品行业的一大发展趋势。经由美拉德反应制得的肉类风味香精，无论从原料还是从过程，均可被视为天然产品。人们已经利用美拉德反应合成牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等不同风味的香精，该类天然调味产品具有良好的呈味特征，可广泛应用于各种风味食品和调味料的生产。生产天然肉味香精最初是选择水解植物蛋白(HVP)与还原糖、含硫氨基酸，经过Maillard反应加热制成°Maillard反应是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反应，是产生肉香味的最主要反应，是食品加热产生风味最重要的途径之一。Maillard反应包括一系列化学反应，产生了大多数烹煮食品的风味，在这些化学反应中，一种或多种氨基酸／肽／蛋白质通过多种途径和还原糖反应，生成香气挥发物、非酶褐变产物和一些抗氧化物。鸡肉蛋白酶解物含有丰富的氨基酸和肽，利用之通过Maillard反应制备的产品，香气与肉味纯正、逼真。半胱氨酸在肉香味形成中十分重要。但香气不能十分逼真于肉味，因此近年来以水解动物蛋白(HAP)为基料制备肉味香精的研究逐步受到重视。目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种:以水解植物蛋白(HVP)为基料，适当添加一些调味料，天然香料和合成香料。以美拉德反应产物为基料,适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者尝试以猪肉为主要原料，采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。二、实验材料及步骤1、材料和仪器所用的原料主要包括:猪肉、猪油、木瓜蛋白酶、维生素B1、维生素C、水解植物蛋白（HVP）、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、咲喃酮、食盐、丙三醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油和蒜油、葱油等。2、操作步骤1）预处理:将鲜肉进行绞碎,然后按一定的比例称取足够的肉量,以待用。2）酶解:将绞碎的鲜猪肉放入反应锅内，并加入去离子水,维生素B、维生素C（激活酶的活性,防止酶的变性）,在低温下加入总质量0.1%的木瓜蛋白酶,在搅拌的情况下，逐渐升温至65°C,酶解30分钟，并检验酶解度。3）美拉德反应:向反应锅内的酶解液缓慢加入其他反应材料,先加油,再加粉末，到98C时加入葱，迅速升温到100〜104C并均匀搅拌的情况下进行美拉德反应,持续反应20分钟,待反应结束前停止搅拌,从出料口抽取反应样品体验其色泽、香味、香气，到达终点停止反应，放料，迅速冷却至室温，置于10C下保存。4）调味料的制备:向热反应产物内加入增香基、香精辅剂，均匀搅拌，然后过胶体磨，出料即可得到调味料，并对其产品进行检测分析其质量指标。3、结果与讨论1）在进行酶解时，酶最好在低温下加入，逐渐升温以防止蛋白的变性和底物的聚集。同时，也要注意温度过高才加入而导致酶的变性，这是在生产中需要注意的问题。2）在生产过程中，由于反应锅容积过大，易造成反应物接触不匀，加热不均等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致，而且温度波动比较大，对反应产物也有一定的影响。因此，这就要求我们改善反应条件，提高反应物的接触率，控制反应条件，来提高产品的品质。3）在完善现有工艺条件的情况下，我们必需不断研究生产工艺，如应用各种生物技术开发新产品:传统的发酵技术、植物组织培养技术等，以及弄清水果和蔬菜在成熟期不同阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配。4）热反应肉香风味调味料的生产科技含量高，其制作过程需要有机化学、生物化学、生物工程、精细化工、化工单元操作、分析化学、胶体化学、物理化学、食品感官分析等多方面的知识。热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比、反应的浓度、温度、时间、pH值等诸多方面的影响而风味各异，再加上酶解技术，调味调香技术，超临界萃取技术等综合运用至生产中，构成了繁多的可变因素，这些因素的不同组合，可制造出数种风味不同的产品来，能够很好的满足人们对多种肉香味的需求。
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