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西式面点复习题

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西式面点复习题复习题七面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A.醒发B.装盘C.滚圆D.成形在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有健康证、()。A.卫生培训合格证B.上岗证C.体检合格证D.技能等级合格证触电事故有点击和()两类。A.电死B.电麻C.电痛D.电伤清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤,而且要避免剧烈的震动,是为了()。A.防止面糊下陷,影响胀发成熟B.防止面糊过度胀发,影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模D.防止面糊失水干燥,使制品变硬制作混酥面坯宜选用()的油脂...

西式面点复习题
复习题七面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A.醒发B.装盘C.滚圆D.成形在面点操作间的卫生 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 中,要求面点间员工必须持有健康证、()。A.卫生培训合格证B.上岗证C.体检合格证D.技能等级合格证触电事故有点击和()两类。A.电死B.电麻C.电痛D.电伤清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤,而且要避免剧烈的震动,是为了()。A.防止面糊下陷,影响胀发成熟B.防止面糊过度胀发,影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模D.防止面糊失水干燥,使制品变硬制作混酥面坯宜选用()的油脂。A.熔点较低B.熔点较高C.色泽浅D.色泽高成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1:2B.1:3C.3:1D.2:1巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。A.正确B.错误蛋黄不含蛋白中的胶体物质,无法保留住空气,不利于保存拌入的空气。A.正确B.错误在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。A.正确B.错误调制全蛋黄油酱时,首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化,然后放入黄油搅拌。A.正确B.错误软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A.正确B.错误打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确B.错误调制糖水黄油酱时,为较容易加工黄油,应提前将黄油从冰箱取出解冻,并化软后再搅打。A.错误B.正确14.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:标准体重(千克)=【身高(厘米)-105]X10%A.错误B.正确餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A.错误B.正确清蛋糕具有色泽金黄,质地松软,口感柔软细腻,口味香甜的特点。A.正确B.错误如果调制面包面团所需的面粉是优质,无杂质的,一般不需要过罗。A.正确B.错误在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确B.错误全蛋搅打法又称为“混打法”。A.正确B.错误盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。A.正确B.错误面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A.正确B.错误打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。A.正确B.错误在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的面糊,都称为天使蛋糕。A.正确B.错误天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。正确B.错误刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。A.正确B.错误打发动物脂奶油打至软峰出现,奶油细腻如膏即可。A.正确B.错误采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A.正确B.错误制作意大利黄油酱时,熬制糖水将其糖水熬上颜色,以利于成品的色泽和口味。A.正确B.错误在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A.正确B.错误果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.正确B.错误巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确B.错误面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A.正确B.错误非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A.正确B.错误面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键,从而形成了三维空间结构。A.正确B.错误软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需要的温度。A.正确B.错误在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A.正确B.错误蛋白质摄入过多,会造成营养不良性水肿。A.正确B.错误采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A.正确B.错误在溶化过程中,无论采用什么加热方法、使用何种热源,只要掌握好加热的温度即可。A.正确B.错误布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A.正确B.错误制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。A.正确B.错误含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A.正确B.错误风登糖是以砂糖为主要原料,加适量明胶,并经反复搓叠而成。A.正确B.错误札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确B.错误餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A.正确B.错误在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确B.错误调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A.正确B.错误淀粉供给酵母发酵所需要的能量,对酵母的生长具有重要作用。正确B.错误采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,首先将蛋清打起泡沫后,再加入糖继续抽打均匀。A.正确B.错误成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。A.正确B.错误动物油营养价值比植物油营养价值高。A.正确B.错误竞争的实质是科技和资金的竞争。A.正确B.错误焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。A.正确B.错误两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。A.正确B.错误一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A.正确B.错误水可以促进酵母的繁殖,是供给酵母能量的来源。A.正确B.错误果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A.正确B.错误制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的松软度。A.正确B.错误果冻的调制方法,所用凝固原料的不同,常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A.正确B.错误面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润,粘手,对整形操作造成困难。A.正确B.错误打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A.正确B.错误蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A.正确B.错误构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。A.正确B.错误风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致。A.大小B.色彩C.材料D.形状对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、()。A.口感绵软B.口感酥脆C.口感酥松D.口感清凉对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()。A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正C.工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁()可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性。A.蛋黄的保水性B.鸡蛋的粘结性C.蛋黄的乳化性D.蛋白的起泡性如果面包配方中(),则需要适量增加水的含量。A.全部使用低筋面粉B.全部使用特制面粉C.全部使用高筋面粉D.糖的含量较高餐厅零点的装盘方法,可根据餐厅的风格、()来确定。A.甜点的色彩B.餐厅的服务C.甜点的性质D.餐厅的特色鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感官法、()、比重法、光照法。A.密度法B.搅打法C.光透法D.震荡法脂肪不具备的生理功用是()。A.提供必须氨基酸B.构成身体组织细胞C.促进脂溶性维生素的吸收D.供给热能D.泡芙面糊)。C.切割成小块再充入馅D.模具单皮层成型跑油一般多指()的制作中易发生缺陷。混酥面坯B.清酥面坯C.面包面团制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是(A.手填入馅再擀平B.模具双皮层成型()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A.电烤箱B.微波炉C.制冰机D.空调设备印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A.糖类B.蛋白质C.油脂D.淀粉先计算菜各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A.面点B.烹调C.单件D.批量如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体,无法使面筋软化。A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性"applepin”是指()。A.苹果派B.苹果塔C.香蕉派()是以善恶为评价标准。A.文明B.是否犯罪C.道德柔软性和延伸性D.延伸性和可塑性水果派D.是否违法面包面团经过()后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的成形操作。A.最好醒发B.中间醒置C.滚圆D.装盘混酥类点心是在用()等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.黄油、面粉、糖、鸡蛋B.黄油、面粉、乳制品、糖C.奶油、面粉、糖、乳制品D.奶油、面粉、水果、牛奶职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A.代表性B.实践性C/规范性D.形象性“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A.损耗率B.毛料重量C.出材率D.损耗重量一般烘烤清蛋糕的温度在()。A.190C~200CB.160C~180CC.180C~190CD.200C~220C对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应的紧凑一点,以免()。A.收缩,体积更小B.受热过多,导致色泽过深C.水分蒸发过多,制品变硬D.产生焦边现象,导致颜色不均()是违反设备安全操作规程的错误做法。A.燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理B.将液化石油气放置在厨房C.使用肥皂水进行设备检漏D.各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配膳食中缺钙,可患()。D.甲状腺肿大D.砍刀A.鸡胸B.妄想症C.佝偻病切酥皮的糕点应选用()。A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.公平交易,货比三家B.艰苦奋斗,勤俭创业C.遵纪守法,廉洁奉公D.尊师爱徒,团结协作蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水面团成型过程中,滚圆的目的是()A.使面团更加柔软,有利于下一步的操作B.恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的遗漏C.使面团内部的气体逸出一部分D.使面团形状更加 规则 编码规则下载淘宝规则下载天猫规则下载麻将竞赛规则pdf麻将竞赛规则pdf 统一102每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量A16.2B21.6C27.8D38.6),使人的动作迟缓103.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(A蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质104引起食物中毒的被有毒物质污染的食品,不包括()的食物。A.正常摄入数量B.可食状态C.经口摄入D.已知有毒),然后再调制。如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(A.用温水泡软B.用热水泡软C.用凉水泡软D.用热水涮干净污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A.湿度B.营养C.光线D.水分清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰,酥松的点心。A.糖水面坯、油面坯B.水调面坯、油面坯C.油面坯、生粉面坯D.水调面坯、生粉面坯下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A•供给热能B•维持神经肌肉的正常兴奋C.是构成机体组织的正常材料D•维持体内酸碱平衡甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单,明快,立体感强。下列选项中除()外常采用此法装盘。A.东沙巴洋B.法式小甜点C.巧克力木斯D.冰激凌毛利额是()。C.价格与税金的和D.价格与利润的差D.水、鱼胶C.-般产品D.单位成本相对较低的产品A.价格与原料成本的差B.价格与经营费用的和马司板是用()加适量罗姆酒或白兰地酒制成的。A.奶油、砂糖B.杏仁、砂糖C.面粉、砂糖()毛利率从高。A.加工精细的产品B.与普通客人关系密切的产品化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A.内分泌腺B.淋巴管C.食物D.生物富集作用不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。C•粪便污染D•生产、储运、销售中的管理情况A.生产、储运、销售的卫生 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 B/一般卫生质量勺子的英文意思是:()。A.moldB.tinC.cupD.spoon成本核算一般采用()倒求成本的方法。D.以存计耗C.净料重量与出材率D.净料单价与出材率A.以销计耗B.以存计销C.以耗计销净料单位成本是()的比值。A.毛料单价与出材率B.毛料重量与出材率糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A.海产类B.家畜类C.家禽类D.谷类119•一般烘烤清蛋糕的温度在()C。A.200-220B.160-180C.190-200D.180-190副溶血性弧菌又称()。A.嗜盐菌B.霉菌C.毒素D.细菌在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A.3/4B.2/3C.1/3D.1/2职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A.社会关系B.职业生活C.职业遵守D.职业操作果冻液倒入模具时,应(),否则冷却后影响成品的美观。A.避免倒得太满B.避免倒得太少C.避免撒漏D.避免起沫在软质面包制作中,下列操作是正确的是()。A.烘烤面包时经常打开烤箱门B.均匀有力的给面包表面刷蛋液C.在面包醒发时将烤箱调到所需的温度D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下来为宜我们在水果慕斯,水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用()后加入,A.雕刻成所需形状和大小B.磨碎后制成配汁和配料C.利用加工工具挖出所需形状和大小D.切割成所需形状和大小通常将烤好的清蛋糕以(),这种装盘最合适。A.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘,顶部凸出B.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘,顶部不凸出蛋糕坯料不充满烤盘,不溢出边缘D.蛋糕坯料充满烤盘,不溢出边缘,顶部凸出()是违反设备安全操作规程的错误做法。A.发现机器异常马上停机,并切断电源B.将大块原料投入搅拌器中打碎C.使用专用工具向机器里送料使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增加面筋的强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A.糖B.油脂C.蛋、奶D.膨松剂下列对维生素B1是生理功能叙述中不正确的选项是()。D.预防和治疗癞皮病A.促进糖类的代谢B.促进儿童的生长发育C•预防和治疗脚气病TOC\o"1-5"\h\z切酥皮类的糕点应选用()。A.砍刀B.分刀C.锯齿饼刀D.平刀在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在()。A.35~38CB.25~34CC.15~24CD.7~14C132果冻的成型与()、模具的使用有着十分紧密的关系。A.果冻的用料配方B.环境湿度C.模具的大小D.环境温度国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A.运输B.修理C.检验D. 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 系数定价法是以()为出发点的定价方法。A.费用B.成本C.利润D.税金现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A.抽油烟机B.换气扇C.吊扇D.排风扇()打蛋机的英文名字。A.EggmixerB.OvenC.Sponge下列不属于干果常见的加工方法的是(A.烘烤B.熬制C.油炸D.炒制优质蔬菜的一般卫生指标是()。A.鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑C.鲜嫩,无黄叶,无烂斑,可有少量病虫害软质面包成品应造型整齐、端正,()。D.Spongemixer)。鲜嫩,黄叶少,伤痕少,无病虫害,无烂斑D.鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无烂斑A.成品高度相等B.大小一致C.成品高度稍有差别D.大小不一不粘锅在高温时会产生白色的()和氟化物,污染食物。A.凝华物B.氯化物C.升华物D.氧化物引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、()及蛋内的酶。A.蛋本身所含水分B.蛋内存在的微生物C.贮存气压D.蛋壳气孔果冻是用(),按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.果汁、面粉、鱼胶粉B.糖、水、结力或琼脂C.糖、果汁、淀粉或琼脂D.糖、水、结力、鱼胶粉因为咸混酥面坯中缺少(),所以在烘烤时所需的炉温要高一些,烘烤的时间要相对的长一些,以保证制品的成熟和着色。A.油脂B.淀粉C.糖D.水分TOC\o"1-5"\h\z蔗糖极易结晶,为防止糖类制品结晶,可加入适量的()。A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水面团成型过程中,滚圆的目的是()。A.使面团更加柔软,有利于下一步的操作B.恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的逸漏使面团内部的气体逸出一部分D.使面团形状更加规则统一引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A.正常摄入数量B.可食状态C.经口摄入D.已知有毒每克单糖在人体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A.成本毛利率40%B.成本率40%C.成本毛利率150%D.成本率150%A.苯丙B.撷C.赖D.苏A.促进糖类的代谢B.具有抗癌作用C.可降低胆固醇和毛细血管的脆性D.活性很强的还原物质170.某产品销售毛利率是60%,与此产品相关指标的正确答案是()。A.16.2B.21.6C.27.8D.38.6污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A.湿度B.营养C.光线D.水分毛利额是()。A.价格与原料成本的差B.价格与经营费用的和C.价格与税金的和化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A.内分泌腺B.淋巴管C.食物D.生物富集作用不能用细菌总数反应的食品卫生指标是()。A.生产、储运、销售中的卫生措施B.一般卫生质量C.粪便污染下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。D.价格与利润的差D.生产、储运、销售中的管理情况D.促进糖类的代谢通常将烤好的清蛋糕以(),这种装盘为合适。A.蛋糕坯料充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出C.蛋糕坯料充满烤盘,稍溢出边缘,顶部凸出净料单位成本是()的比值。A.精料重量与出材率B.毛料单位与出材率蛋糕坯料不充满烤盘,不溢出边缘蛋糕坯料充满烤盘,不溢出边缘,顶部凸出毛料重量与出材率D.净料单位与出材率A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.鲜明性).D.微波溶化发C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本165.在实际工作中要根据混酥制品的)、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间,以保证面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有()、切、割等。A.刷、剪、捏、撒B.刷、擀、压、撒C.撒、搓、压、剪D.刷、剪、压、撒制作混酥面坯最好用()面粉。A.中筋B.低筋C.高筋D.特制确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A.费用B.税金C.价格D.成本()在人体内氧化时产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质当确定食物中毒发生后,应及时 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 ()。A.上级领导B.病人亲属C.当地的卫生防疫部门D.病人家属我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A.重体力B.极重体力C.中等体力D.轻体力擀是()的操作手法。A.借助于工具将面团展开使之变为片状B.将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团C.借助于工具将面团分离成型D.借助于工具将糊状原料平铺制品表面职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A.抽象性B.形象性C.具体性融化黄油的最佳方法是双煮法和(A.烤化法B.烫化法C.水煮法销售毛利率是()的百分比。A.毛利额与成本B.毛利额与价格制品的质量。A.组织密度B.体积大小、厚薄C.水分含量D.形态与大小宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。D.造型和色彩都精美A.色彩和造型都相同B.分量足够C.质量和装盘方法都相同对带手布清洁时,首先用()洗净带手布。A.清水B.酸C.洗涤剂D.碱()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂下列选项对维生素C的生理功用叙述中不正确的是()。下列中属于直接安全技术措施的是()。C.警示标志D.压力容器的过压保护装置A.电气设备的绝缘B.电气设备的漏电保护装置下列不属于面包面坯成形的作用的是()。C.可借助不同的面包样式划分面包的种类A.使面团柔软有弹性B.可借助不同的面包样式划分面包的口味使制品拥有美的外观173.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A.内部B.外部C.冷凝器D.集油器果冻的成型与果冻的用料配方、A.环境温度B.环境湿度蛋中的脂肪含量约为()。A.7%--10%B.11%--15%C.3%--5%“breadknife是”指()。A.面包刀B.花刀C.抹刀D.锯刀下列中操作错误的是()。A.机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可C.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查()有着十分紧密的关系。C•模具的使用D.果冻的含水量17%--19%将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌D.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎178.下列()不是烹饪从业人员必须具备道德品质。A.廉洁奉公B.孝敬父母C.遵纪守法D.货真价实动物油营养价值比植物油的营养价值低的原因之一是()。A.溶点低B.饱和脂肪酸低C.溶点高D.维生素含量多清蛋糕成品应该是色泽金黄,如果表面颜色成棕黄色,其原因不可能是()。A.配方中糖量过多B.烘烤时烤箱上火过高C.面糊中水分少D.面粉的比例过大181.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶182.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A.质量B.式样C.大小D.材料183.由于()表面的细菌有50%--60%能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.禽肉B.鱼肉C.畜肉D.乳类感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即蛋壳状况,(),蛋的内容物状况,气味和滋味。A.蛋的密度B.蛋的光滑度C.蛋的重量D.蛋的粘稠度“almondtart”是指()。A.苹果塔B.杏排C.杏仁塔D.柠檬塔人体每日摄入的(),应占进食总热量的10%-15%。A.水B.糖类C.脂肪D.蛋白质畜肉的最佳使用期是()阶段。A.僵尸B.成熟C.自溶D.腐败TOC\o"1-5"\h\z下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A.牛肉白菜饺子B.蒸米饭C.水果沙拉D.金银卷189.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A.中等体力B.重体力C.轻体力D.极重体力茶叶中具有抑制细菌生长繁殖,保持肌肤健美,降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A.panB.tinC.bakingsheetD.bakingpan蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A.黑森林蛋糕B.艺术蛋糕C.海绵蛋糕D.巧克力蛋糕谷类中缺乏的必须氨基酸是()氨酸。TOC\o"1-5"\h\z引起蛋类变质的原因主要有贮藏湿度、温度、蛋壳气孔及()。A.蛋内的蛋白质B.蛋的品种C.蛋内的酶D.蛋内存在的水分加工罐头制品时,应注意加工时间不宜过长,以免破坏制品内部结构,失去应有的()和光泽。A.弹性B.组织结构C.水分D.香味卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的()。A.起泡剂B.松酥剂C.乳化剂D.溶剂清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤,而且要避免剧烈的振动,是为了()。A.防止面糊下陷,影响胀发成熟B.防止面糊过度胀发,影响制品的外观和质量防止时间过长粘模D.防止面糊失水干燥,使制品坚硬制作混酥面坯宜使用()的油脂。A.溶点低B.熔点高C.色泽浅D.色泽深199.成本毛利率是()的百分比。A.净料成本与毛料成本B.毛利额与成本C.毛料成本与净料成本D.毛利额与价格200.鉴别蛋的新鲜度一般有4种方法,即感官法、震荡法,比重法和()。A.触摸法B.搅打法C.光照法D.水浮法201.下列不属于冷冻甜食的点心是()A.布丁B.木司C.苏夫力D.泡芙“Tunnuloven”是指()。A.隧道式烤炉B.成型机C.电炉D.转炉我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不超过()。A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%西式宴会套餐最基本的准则是()。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同B.每盘甜点的量少而精美C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格损耗率与()的和等于100%。A.出材率B.成本毛利率C.销售毛利率D.成本率TOC\o"1-5"\h\z甜点装盘时,所有的主料、配料及饰品都不得漏在()。A.盘子的外沿B.盘子边缘距中心1/2C.盘子边缘距中心1/3处D.盘子边缘距中心1/4处加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A.人民生活水平B.市场经济C.社会主义国家D.生产效益白酒中所含()增加,不仅烈性增高,而且有灼烧感觉,对人体健康不利。A.醛酸B.醇C.酒精D.酯如果带手布油污比较多,在将带手布放入开水中煮时,可在水中适量放()。A.洗衣粉B.柔顺剂C.醋D.碱面果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A.冷藏冰箱中冷却B.包装袋中密封C.冷冻冰箱中冷冻D.密封容器中保藏下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利C.公平交易,货真价实,不过质量,利益至上谷类的糊粉层中含()较多。A.淀粉B.脂肪C.水D.纤维素批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。B.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业A.毛料数量B.净料数量213.电气设备失火多是由于(A.干燥B.雷击C.通风D.焦糖C.加工后净料单位成本D.加工前毛料单位成本C.半制品数量D.成品数量)和设备的故障及不正确使用引起的。D.电器线路下列中属于人工合成的色素是()。A.胡萝卜素B.叶绿素C.柠檬黄()等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本B.加工前毛料成本()不是出材率的同类名称。A.熟品率B.拆卸率C.涨发率D.损耗率在制作某些甜点时,所用的罐头水果还需加其它调料炒制,下列甜点制作属于这种情况的是()A.桃少司B•水果冰霜C.黑森林蛋糕D.美式焦糖苹果派下列原料中都属于蔗糖类的原料是()。A.蜂蜜•饴糖糖粉B.红糖•蜂蜜.绵白糖C.白砂糖•饴糖.糖粉D.白砂糖•红糖.绵白糖结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。A.植物跟B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏220.营养平衡的膳食由()相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物下列属于间接性安全技术措施的是()。A.安全电压B.警示标识C.电气设备的漏电保护装置D.电气设备的绝缘下列都是以面粉为主要原料,掺入其他原料制成的是()。A.混酥面团、面包面团B.木司面糊、面包面团C.水调面团、苏夫力面糊D.布丁面糊、苏夫力面糊打发植物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳。A.20%--30%B.10%--20%C.30%--50%D.5%--10%派是一种()面饼,内含水果和馅料。A.烫面B.油酥C.混酥D.清酥在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、()等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间,以保证制品的质量。A.水分含量B.环境因素C.比重D.内部原料组织构成我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量为()g/kg。TOC\o"1-5"\h\zA.0.1B.0.2C.0.3D.0.5在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A.切凉菜时戴着口罩B.把钱、饭卡放在更衣室柜子里C.用勺品尝菜D.在操作间吃东西触电方式分为:接触触电,接触电压触电,()。A.单相触电B.两相触电C.同相触电D.跨步电压触电净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A.保持不变B.加工后的重量大于加工前的重量C.保持一致D.发生变化每人每日烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%()是以点心配方中面粉重量为100%,其它各种配料的百分比是相对于面粉多少而言,这种百分比的总量超过100%。A.焙烤百分比B.体积百分比C.实际百分比D.重量百分比冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A.变形杆菌B.沙雷氏菌属C.假单胞菌D.克雷伯氏菌属TOC\o"1-5"\h\z蛋黄没有起泡性,但蛋黄与蛋白一起搅拌,对于蛋黄的作用下列说法错误的是()。A.使蛋白更易打发B.使成品体积膨大而疏松C.有助于保存拌入的气体D.易于蛋白搅打拌入的空气形成粘稠的乳状液我们雕刻用的原料一般有()。A.西瓜、桃、苹果B.西瓜、木瓜、哈密瓜C.木瓜、香蕉、梨D.西瓜、哈密瓜、芒果面点间员工个人着装要干净、整齐、不漏发迹,工作服、工作帽要穿戴工整,系好()。A.鞋带B.围裙C.帽子D.风纪扣加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A.市场经济B.人民生活水平C.生产效益D.社会主义国家为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降至()。A.10—15%B.13—13.5%C.6—12%D.1—5.5%对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用()的方法。A.手工分割B.机器分割C.先手工后机器分割D.先机器后手工分割A.塔馅量一致B.颜色一致C.成品形状一致D.成品大小,颜色金黄一致鱼类脂肪大部分为()。D.非必需脂肪酸A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必须脂肪酸工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A.36vB.24vC.12vD.48v251.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业C.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争252.蓝莓的英文名称是()。A.BlackberryB.mangoC.BluepearB.公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利D.Blueberry)。253在制作某些甜点时,所用的罐头水果还需要加其他调料炒制,下列甜点制作属于这种情况的是(A•水果冰霜B.桃少司C•黑樱桃蛋糕D.美式焦糖苹果派10000千焦,则其每日需糖类()克。一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量A.53~66B.60~90C.359~420D.556~649()是消化道的最后肠段。A.十二指肠B.小肠C.大肠D.肛门蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()。A.烤箱上火温度过高B.发粉过量过大C.配方中油脂含量过多D.糖的颗粒太粗下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A.带小故障运行B.设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C•不过载运行,并有有效的过载保护措施D.定期检查电气设备的绝缘在制作苹果卷,杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品中。A.切片B.刮球C.溶化D.挤制淀粉在高温下(),分裂形成均匀糊状溶液的状态,称为淀粉的糊化。A.分解B.溶解C.化学分裂D.溶胀以下允许使用的人工甜味剂的是()。A.糖精B.甜菊精C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯D.甘草鲜果制品完成后,应()保存。A.立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱B.立即加盖保鲜膜放在室温C•直接放入冷冻冰箱D.加盖保鲜膜于通风处食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A.维生素DB.维生素CC.维生素PPD.维生素A不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的,调节人们()的要求。A.生产关系B.生活关系C.利益关系D.行为关系重要宴会的甜点盘,一般都在直径()厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A.20B.18C.25D.15()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性是最大的。A.接触电压触电B.两相触电C.跨步触电D.单相触电烘烤清蛋糕时,要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘()。A.不要与烤箱壁接触B.是否排列紧凑C.不要放在热源中心D.不要放在烤箱中心部位一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成的伤害。A.电流B.电弧C.电泳D.电压操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A.查找异常原因B.继续操作C.停止操作D.停电蛋白具有起泡性,但是过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。A.蛋白胶体物质的韧性B,蛋白胶体物质的弹性C.已形成的气泡D.面糊的结构制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡的杏仁香味。“Vanilla”的中文意思是()。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A.蟑螂B.麻雀C.蝇D.老鼠白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A.酯B.杂醇油C.醇D.醛酸保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000v以下中性点不接地的电网B.1000v以上的中性点直接接地的电网C.1000v以下的中性点接地的三相四线制系统D.1000v以上的中性点不接地的电网TOC\o"1-5"\h\z如果不经过中间醒置就立刻造型,则会出现()。A.面团弹性太强,不易操作B.面团内部气体过多C.表皮太软,不易成型D.表皮易破裂,持气能力下降宴会套餐甜点装盘时,甜点主题应在圆盘的()。A.上方偏右B.下方偏右C.上方偏左D.下方偏左人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A.亚油酸花生四烯酸C.亚麻酸D.油酸面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是()。A.重新形成一层新的表皮B.面团中的部分面筋网状结构被破坏面团内部部分气体消失D.面团呈松弛状态,韧性差280.“usebowl”的中文意思是()。A.用碗B.量杯C.量碗D.用刀我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。D.香蕉、梨、荔枝、橙A.猕猴桃、芒果、西瓜、草莓B.草莓、菠萝、葡萄、红果C.苹果、草莓、梨、芒果根据“食品卫生法”规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.日光性皮炎B.活动性肺结核C.病毒性肝炎D.痢疾,伤寒建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.用料定额B.加工标准C.品质标准D.质量标准)和光泽。加工罐头制品时,要注意加工时间不宜过长,以免破坏制品的,内部结构,失去应有的(A.水分B.香味C.组织状态D.弹性《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A.食物多样,谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类,豆类及其制品经常吃适量的鱼,禽,蛋,瘦肉,少吃肥肉和荤油搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A.含脂率高B.含脂率低C.含水率低D.含水率高目前在中国市场上使用的奶油大多是()。A.动物脂奶油B.植物脂奶油C.轻奶油D.重奶油饼干用英文表示为()。A.soufleB.cookieC.crepeD.creampuff根据工程上的规定,交流安全电压为()。A.24v和36vB.48v和12VC.24v和12vD.36v和12v290.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量10000千焦,则其每日需要()60~90克。A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素下列原料中不属于糖或是糖的制品的是()。A.spiceB.syrupC.honeyD.canesugarScissors”是指()。A.剪刀B.刷子C.刮板D.机器B.
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