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12招轻松搞定厨房浪费

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12招轻松搞定厨房浪费12招轻松搞定厨房浪费看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方而的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:原调料上的浪费案例一:滥用调味品造成的...

12招轻松搞定厨房浪费
12招轻松搞定厨房浪费看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方而的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:原调料上的浪费案例一:滥用调味品造成的浪费调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成木。招数:1、 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 菜谱,对贵重调料按菜定量根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外而这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。2、只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根木用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成木。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。案例二:原调料储存上的浪费原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、洋葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;菱白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上而开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。招数:2、建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些己有的方法,还要在实践中不断摸索创新, 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如:A水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0-6C冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。B干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15-20厘米。c小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。D上浆后的原料:适合在2-6°C的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋口质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。2、建立和制定好的调料添加程序比如,在倒入新精盐时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。3、建立出入库标准A出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。B入库时认真查看原调料的保质期并做好 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。下脚料上的浪费厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来也是一笔不小的数目。案例:动脑筋强制执行要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老口菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要强制执行,对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。下脚料做好菜,我发奖金我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”,是将刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆的特点令客人称赞不己;又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶,有心的厨师把他和酋芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟而酱、虾酱上席,美曰“丰收菜篮”,供不应求。
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