“肉鸭屠宰工艺流程”教案讲义

（Excellenthandouttrainingtemplate）肉鸭屠宰工艺流程屠宰加工厂出品率核算主题目录一览表屠宰厂加工流程图生产工艺流程图产品结构及产出率组生产加工阶段图产成品结构图产出率阶段流程图屠宰系统产出率的文件类别生产记录单据流程图产出率生产数据示例表吊挂宰杀浸烫脱毛01020304浸蜡脱蜡拔毛取脏05060708清洗水冷风冷分割09101112分割车间包装整形真空包装金属检测13141516速冻装箱冷藏出厂17181920屠宰加工各阶段过程流程毛鸡过磅WEIGHTING卸毛鸡UNLOADING吊挂毛鸡HENGING(FEE)电击晕STUNNING毛鸡进厂ENTRYPLANT鸡笼清洗CRATEWASHING装车TRUCKLOADING出厂EXITPLANT宰杀KILLING沥血BLEEDING烫毛SCALDING打毛DEFEATHERING去鸡头HEADPULLING切鸡爪HOCKCUTTING烫鸡爪FEETSCALDING去爪皮FEETPULLING白条鸡WHOLDBRID卸白条SCALDING烫鸡爪FEETSCALDING去爪皮HOCKDESKINGING冷切CHILLING包装PACKING挂入掏膛线HANGINGLEGS第二段：掏膛工艺（SECTION2:EVISCERATION)钩嗉囔STOMACHHOOKING切肛VENTCUTTING切腹VENTOPENIING掏膛EVISCERATION内脏检查VISCERAINSPECTON拔内脏GIBLETPULLING内外清洗TWOSIDEWASHING卸鸡UNLOADING去鸡肠PEMOVALOFINTESTINES摘心HEARTPULLING冷却(1)SCREWCHILLER第三段：冷却工艺（SECTION3:CHILLER)冷却(2)SCREWCHILLER挂入沥水线HANGINGLEG测量温度TEMPERATURECHECK沥水DRIPPING取下DROPPING挂入分割线HANGINGNECK第四段：分割工艺（SECTION4:CUT-UP)刮胸皮BREASTSKINCUTITING刮背BACKBODYSLITTING挂入分割线LEGSSKINCUTTING摆腿LEGSOPENNING分割腿LEGSCUTTING分割翅胸WING&BBCUT拔小胸FILLETPULLING拔板油FATPULLING卸骨架CARCASSDROPPING卸鸡颈NECKDROPPING分内脏加工GIBLETPROCESSING去油心LESSHEARTFAT拔鸡胗GIZZARDPULLING切开烫胗去沙去内金鸡胗GIZZARD鸡脾SPLEEN嗉囔CROP鸡肝LIVER气管WINDPIPE入冷库COLDSTORAGE鸡心HEART冷切CHILLING刮开SLITTING去腿骨LEGSCUTTING鸡翅SLITTING鸡胸SLITTING加工修整TRIMMING包装PACKING称重SCALING真空包装VACUUMPACKING金属检测METALDETECTION装箱CARTONING速冻BLASTFROZEN入冷库COLDSTORAGE结束ENDING包装PACKING入冷库COLDSTORAGE内销产成品尚未加工完的原料出口产成品产出率表分三大类产品打毛阶段白条分割阶段净膛阶段屠宰加工共有五个阶段深加工阶段分割产品阶段产成品产出率大组2020肠类产出率组1010整白条产出率组2010内脏产出率组2030白条产出率组3020分割白条产出率组402040爪类产出率组3010头类产出率组4010白条剩下产出率组402020胸肉产出率组402030腿肉产出率组402060翅类产出率组402050小胸产出率组402070骨架产出率组产出率各项总分析数据9010总整白条产出率9020总白条剩下产品出品率9030总分割白条产出率9040总内脏肠头产出率9050总分割产成品率9060总产成品出品率9070总肠内脏出品率9080剔除肠内脏产品产出率屠宰加工各阶段过程流程毛鸭0010毛鸭屠宰只数100只300KG整白条1010整白条鸭产量100-90=10只27/90%=30KG掏膛白条2030掏膛白条产量90-70=20只48/80%=60KG白条鸭产量70-35=35只74.55/71%=105KG白条3020分割产品4020分割各种产品35只105KG胸腿翅骨架小胸准备阶段所得产品（毛鸭屠宰浸烫产品）鸭血鸭毛整白条鸭毛鸭加工鸭血10100010不算出品率不算出品率掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）肝胗心胆202020202040整白条20302012201320112014毛肠肠衣食管气管光鸭1010白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）二节翅50鸭头脖10鸭爪20鸭爪20二节翅50鸭肺402030光鸭302050西装鸭302010四去白条鸭白条剩下产品鸭爪20鸭胸80全翅70鸭舌2010鸭头3010鸭脖10板油60鸭腿7040104010白条剩下产品分割阶段所得产品（白条分割产品）2030光鸭鸭头1020骨架全腿全翅带皮胸1010101010101010小胸去骨腿二节翅去皮胸206020102010鸭下巴7199板油腿碎翅根胸碎201020302030鸭舌2040鸭脖4020204020304020603010402050402070鸭爪99402040小胸组鸭爪鸭头组鸭胸组鸭翅组鸭腿组骨架组生品产品分组图产品组PRODUCTGROUP掏膛EVISCERATION整鸡组WHOLEBIRD内脏组GIBLET分割CUTUP胸肉组BREAST(BB)翅组WING腿组LEG(BL)骨架组CARCASS小胸组FILLET带皮大胸去皮大胸胸皮...三节翅二节翅翅根,翅中,翅尖...带骨腿去骨腿肉腿骨...带脖骨架去脖骨架带皮脖…带筋小胸去筋小胸小胸筋...鸡胗鸡肝鸡心腺胃鸡脾...西装鸡鸡头鸡爪九块鸡中装鸡...生产各组产品架构图内脏组白条鸡组整鸡线去内脏带头带爪白条内脏加工去头白条鸡头去头去爪白条九块鸡爪连节爪凤爪分内脏鸡肠鸡胗鸡肝鸡心碎肝鸡肝切块整鸡胗油内金鸡肝串鸡心串腺胃鸡脾鸡嗉囔碎鸡肝生产各组产品架构图翅类组胸肉组翅,胸生产线翅胸产品带皮带肩胸产品三节翅产品带皮大胸带皮胸碎肉去皮大胸去皮大胸切开胸肉条胸肉串胸皮烫胸皮串带皮大胸切开去皮大胸切块带皮大胸切块胸皮切块胸碎肉加辅料胸产品胸皮油翅根胸产品翅根翅根切花二节翅翅中翅尖翅中切开翅中去小骨翅中骨翅中切半翅中碎生产各组产品架构图带骨腿组无骨腿肉组加辅料腿肉产品腿肉生产线全腿无骨腿肉线长切腿带皮无骨腿肉去皮腿肉腿肉串带皮腿碎肉腿皮上腿肉去皮腿肉切块下腿肉腿皮切块胸碎肉腿油短切腿关节扇形腿琵琶腿排腿全腿骨股骨胫骨膝软骨膝软骨串腿排腿肉切块去皮上腿肉去皮下腿肉琵琶腿刮开生产各组产品架构图小胸组骨架组骨架带小胸线拔小胸带筋小胸带皮脖去皮脖脖皮肋肉鸡尾烫脖皮串去筋头小胸小胸筋带脖骨架去脖骨架去肋骨架去尾骨架去骨鸡尾鸡尾骨筋头去筋小胸小胸切块小胸碎腹油骨泥肉泥胸肉骨出品率阶段图（产品）肠食管气管肝胗心胆分割产品毛鸭整白条分割白条四去大鸭四去中鸭剩下产品爪小胸组翅组头胸肉组骨架组腿肉组内脏四去小鸭中装鸭西装鸭西装去肘关节头舌带舌头合计内脏剩下光鸭整白条剩下整白条合计分割白条白条脖白条肛白条油白条爪白条肘白条肺二节翅合计剩下产品胸排合计分割产品整白条掏膛白条分割产品毛鸭分割白条白条剩下产品剩下分割白条总出品率光鸭内脏肠食管腺胃脾202020402012201320112014402000101010302030201030202040104020404020504020603010402020402070402030201030203030204030205030206030103010203010992099299910101999302099401010401070401060401020401030401040401050401099402010402099整白条掏膛白条分割产品毛鸭分割白条白条剩下产品399990602110内脏肠食管出品率阶段图（产出率代码）0.102.062.670.600.1066.81009481.0071.1970.8414.24.503.038.231.8216.7220.7525.3810.2067.5472.058.2754.41.420.401.829.6884.329494.0081.02.50.20.752.251.04.03.514.227.0066.8整白条掏膛白条分割产品毛鸭分割白条白条剩下产品81.093.0084.32内脏肠食管3.200.95出品率阶段图（ 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 出品率）产出率组成文件类别生产入库单（DC=45）（TR=02）退回生产单（DC=59）（TR=45）寄存入库单（DC=46）（TR=03）寄存领出单（DC=47）（TR=54）深加工产品转化单（DC=84）（TR=28，48）产出率调整单（DC=无）（TR=无）产出率组成文件类别说明生产入库单（DC=45）（TR=02）加工完的各种产成品的入库寄存入库单（DC=46）（TR=03）深加工产成品的原料入库和未生产结束的半成品退回生产单（DC=59）（TR=45）已生产完毕产成品再返工继续生产原来的产成品寄存领出单（DC=47）（TR=54）领出深加工产成品的原料或半成品再继续生产加工深加工产品转化单（DC=84）（TR=28，48）记录深加工产品所耗用的原料与所得的产成品产出率调整单（DC=无）（TR=无）调整日结过后尚未统计的产品或发现错的记录进行调整影响产出率核算文件类别生产入单(DC=45,TR=02)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产单(DC=59,TR=45)深加工转化产品单(收)(DC=84,TR=28)调整产出率单深加工转化产品含义深加工转化产品单(DC=84)深加工转化产品单(收)(DC=84,TR=28)深加工所得的产品深加工转化产品单(支)(DC=84,TR=48)深加工使用的原料财务与产出率所得产量的文件生产入单(DC=45,TR=02)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产单(DC=59,TR=45)退回生产(DC=59,TR=45)生产入单(DC=45,TR=02)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产单(DC=59,TR=45)生产入库(DC=72,TR=04)产出率文件影响财务与仓储库存深加工产品转化收(DC=84,TR=28)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产(DC=59,TR=45)退回生产(DC=59,TR=45深加工产品转化支(DC=84,TR=48)寄存领出(DC=47,TR=54)减少库存增加库存财务库存仓储库存生产入库(DC=72,TR=04)生产入单(DC=45,TR=02)各种生产记录出品率的单据流程项目产生单据寄存入库单寄存领出单生产入库单产品转化单装箱入库单销售提货单AA领出A=B+CBbB+C深加工产成品作为冻品b暂存原料肉再加工AA领出A=B+CBbB+Cb鲜品的产成品BB冻品的产成品BBbbAA领出A=B+CB+C深加工产成品作为鲜品B+C各种返加工产生出品率的单据流程项目产生单据产品变更单寄存领出单退回生产单产品入库单深加工转化单冷藏产品换包装速冻产品回冻不产生单据冷藏库退回车间再做深加工产品ABB领出C+DB=C+D无速冻库返回车间再做深加工产品B领出C+DB=C+D无鲜品库退回车间再做深加工产品B领出C+DB=C+D无冷藏库退回车间做同样的产品ABB退回B入库无无速冻库返回车间不再加工产品B退回B入库无鲜品库退回车间不再加工产品B退回B入库无出品率产量表品名成品入库45（02）寄存入库46（03）产成品退回车间59（45）深加工转化84（28）产出率总产量腿肉200.0080.00　(10.00)　270.00腿肉切块145.00　　(145.00)0.00腿碎肉3.00　　(3.00)0.00腿肉切块原料　300.00　　300.00去皮腿肉　　(10.00)　(10.00)去皮腿肉切块100.00　(110.00)　(10.00)合计448.00380.00(130.00)(148.00)550.00深加工转化产品单(DC=84)深加工转化产品单(收)(DC=84,TR=28)深加工所得的产品深加工转化产品单(支)(DC=84,TR=48)深加工使用的原料深加工产品转化单（再加工）领用原料84（48）加工后产成品84（28）腿肉切块原料150.00腿肉切块145.00腿碎肉3.00损耗量2.00深加工产品及再加工统计出品率图表仓储库存与出品率定产量表品名期初（00）成品入库45（02）寄存入库46（03）领用原料47（54）产成品退回车间59（45）销售56（24）57（44）结存（80）腿肉　200.0080.00　　(10.00)(30.00)240.00腿肉切块　145.00　　　(45.00)100.00腿碎肉7.003.00　　　　10.00腿肉切块原料　　300.00(150.00)　　150.00去皮腿肉　　　　(10.00)　(10.00)去皮腿肉切块20.00100.00　　(110.00)　10.00合计27.00448.00380.00(150.00)(130.00)(75.00)500.00财务库存与出品率定产量表品名期初（00）成品入库72（04）深加工产品入库84（28）深加工领用原料84（48）产成品退回车间59（45）销售51（32）52（33）53（14）结余（80）腿肉　270.00　　　(30.00)240.00腿肉切块　　145.00　　(45.00)100.00腿碎肉7.00　3.00　　　10.00腿肉切块原料　300.00　(150.00)　　150.00去皮腿肉　　　　(10.00)　(10.00)去皮腿肉切块20.00　　　(10.00)　10.00合计27.00570.00148.00(150.00)(20.00)(75.00)500.00财务与产出率所得产量的文件生产入单(DC=45,TR=02)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产单(DC=59,TR=45)生产入库(DC=72,TR=04)2002701080生产入单(DC=45,TR=02)寄存入库单(DC=46,TR=03)退回生产单(DC=59,TR=45)退回生产(DC=59,TR=45)101100100腿肉示例去皮腿肉切块肉示例演讲结速，谢谢观赏！Thankyou.