第三节食品安全与食物中毒预防一、食品安全㈠食品污染：食品在生产、加工、贮存、运输、销售及烹调各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康的因素，均称为食品污染。1、食品污染物的分类：⑴生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中微生物的污染占较大比重，危害也大。污染途径主要有：①原料污染②产、存、运、销的过程污染③在职人员的污染④食品烹饪的污染⑵、化学性污染：来源复杂、种类繁多污染途径主要有：① 来自生产生活环境中的污染物;② 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③ 在食品加工贮存中产生的有害物质④使用农药⑤滥用食品添加剂⑶放射性污染：食品的放射性污染是指食品因吸收外来放射性核素，其放射性高于自然性本底的情况污染途径：放射性物质的开采、各种用途、意外泄露、核爆炸等对食品的污染。2、食品污染的危害影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体的慢性危害对人类的致畸、致突和致癌作用(二)食品添加剂与食品安全食品添加剂指为改善食品的品质、色、香、味及防腐和因食品加工工艺的需要加入食品中的某些化学成分物质及天然物质。我国允许使用的有21大类，计1587种。1．食品添加剂的种类按来源：天然食品添加剂人工合成食品添加剂按作用：酸度调节剂01、抗结剂02、消泡剂03、抗氧化剂04、漂白剂05、膨松剂06、胶姆糖基础剂07、着色剂08、护色剂09、乳化剂10、酶制剂11、增味剂12、面粉处理剂13、被膜剂14、水分保持剂15、营养强化剂16、防腐剂17、稳定和凝固剂18、甜味剂19、增稠剂20、其他212、食品添加剂的卫生管理⑴制订和执行《食品添加剂使用卫生标准》⑵颁布和执行新食品添加剂审批程序⑶颁布和执行生产食品添加剂管理办法不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。二、食源性疾病与食物中毒的预防1、概念：食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指摄入了含有生物性或化学性有毒或有害物质的食物后，出现急性或亚急性的疾病。食物中毒具有潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，且中毒病人一般具有相似的临床
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现等特点。2、食物中毒的预防细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒3、食物中毒的
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我国《食物中毒事故处理办法》第五条规定：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。第七条规定：县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告
制度
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：（一）中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；（四）其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。
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