餐饮管事部工作综合规范

餐饮管事部工作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 　　一、工作范畴　　1.管事部职能　　管事部是餐饮部附属部门，其重要职能是负责餐饮部后台清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产管理工作；必要时增援各餐饮部门暂时需求。　　2.管事部各岗位人员 职责 岗位职责下载项目部各岗位职责下载项目部各岗位职责下载建筑公司岗位职责下载社工督导职责.docx 　　(1)管事部经理职责　　①负责对部属员工考勤、考绩工作，依照她们体现予以 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 扬或批评，奖励或惩罚。　　②负责安排或调动部属员工工作，并对部属素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 责任。　　③负责制定对餐饮部物资财产定期维修保养，更新改造及清洁筹划。建立设备技术档案，对物资使用及损耗状况每月通过报表向上级报告。　　④依照使用部门实际需要以及业务发展需要，制定增补物品筹划，请采购部门采购，以保证供应。　　⑤负责督促对设备按筹划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备员工上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备技术、安全及保养结识，自觉爱护维护设备。　　⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用特殊设备和用品，依照宴会告知单提前作好准备，使用后督促下属将其清洁整顿入库。做好后勤供应管理工作。　　(2)管理员职责　　①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物管理，建立设备档案，做到帐目清晰，心中有数，了如指掌。　　②每天对各部门设备使用状况进行巡检，发既有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养，要按筹划进行。　　③每天要督促和检查各部门清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏，要请关于部门尽快清洗。　　④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用品和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存储。　　(3)餐具仓库管理员职责　　①每周有筹划地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。　　②对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存储，防止霉烂或损坏。　　③对服务用品和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等，要有筹划地领发，做到不积压、不挥霍。　　④对特殊用品，如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备某些备用。易燃物品要分开小心存储，以防火灾。　　⑤仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防霉、防蛀，并搞好仓库清洁卫生。　　(4)干净员职责　　①负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯，发现缺损要及时捡出解决，经消毒后餐酒具要分类存入餐具柜备用。　　②定期将餐厅金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍；定期将所有筷子用浸渍液浸洗；定期清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。　　③开餐期间，检查接待营业场地、走廓等公共场合地面卫生。发既有纸屑、果皮等杂物应立即拾起，清理干净，保持接待场合整洁卫生。　　④收餐后，整顿好备餐间杂物柜、餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗干净。　　⑤完毕当餐所有餐用品洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。　　⑥每班工作结束，应将所有洗涤用品复归原位。　　二、餐厅用品清洁和保养　　餐饮部门木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行必要物质条件。因而，对这些物件能否做到对的使用，妥善保管，科学保养，以尽量少消耗来完毕尽量多接待任务，不但直接影响器具使用寿命，并且反映了饭店服务质量和管理水平。　　1.木器家具类　　餐厅使用木器家具，普通有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣柱等等。在使用和保养时，重要是防止其断裂、变形和表面油漆脱落及褪色。　　木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过度干燥则容易收缩、干裂。因而，应将家具放置在干湿度适当位置，避免太阳直接曝晒，暖气烘烤和水渍浸蚀。　　家具表面油漆，不但是为了增添其表面美观，并且具备保护木质、延长家具使用年限作用。因而，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥柔软抹布揩擦。此外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。　　家具摆放要平稳，不要在上面摆放过重物品，否则会使家具断裂或变形。搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱榫、折断等现象浮现。　　2.银器餐具类　　饭店银器大某些是餐厅用品。惯用银器餐具备餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类壶盅和勺匙等。对于各种银器，必要细心擦洗，精心保养，妥善保管。　　银器餐具是贵重餐具，普通由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必要分类分档，登记造册；正在使用餐具银器，应每天清点。大型宴会餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。　　用过银餐具，不但要洗干净，并且要擦干擦亮。特别是接触过蛋类银器更要加倍擦洗，应特别注意叉凹面，要用手指向里擦。由于蛋类与银器接触后，会生成黄色蛋白银。此外，银器长期不用，颜色会变黑，因此要定期彻底擦洗。　　擦洗银器普通使用银粉。办法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒干净揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。　　银器质高价贵，品种繁多，规格不一。特别是刀叉刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因互相碰撞而损坏，因此一定要专橱专用，分类存储。这种既安全整洁，又便于清点。　　3.瓷器餐具类　　瓷器是餐厅服务重要用品。诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等等。虽然它们品种繁多，名称不同，用法各异，但其清洁保养办法基本相似。　　瓷器规格型号庞杂，数量又大，因而在仓库或橱柜中存储时不要乱堆乱放，必要按照不同种类、规格、型号分别存储。这样既便于清点管理，又便于使用拿取，并且还可避免因乱堆乱放导致挤碎压裂现象。　　搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。　　使用后瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后碗碟，须用专用消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存人橱柜，防止灰尘污染。　　4.玻璃器皿类　　餐厅惯用玻璃器皿重要有水杯及各种酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。　　普通水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。　　揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。擦干后玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发既有损裂口酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。　　5.餐厅布件类　　餐厅里布件重要是台布、餐巾、毛巾、窗帘等。对这些布件，一定要及时清洗，勤于清点，妥善保管。　　每餐换下来台布、餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间，但切忌以台布当作包裹在地板上拖着运走。晚餐后换下台布、餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防被虫鼠咬破。潮湿布件应摊晾于通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。　　布件应注意轮换使用，以减轻布件破损和避免久放发脆。存储布件箱橱要保持干净。　　布件存储前一定要洗净晾干或进行除尘熨烫，以达到杀虫、灭菌、防霉目。熨烫时，要待热气散尽后再行收藏，否则，容易导致布件变质损坏。　　6.餐具消毒办法　　餐具消毒对保证顾客身心健康，防止病从口入，防止疾病传染具备极其重要意义。凡是盛装直接进口食物、饮料杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。惯用餐具消毒办法有如下几种：　　(1)煮沸消毒法　　将已经洗净餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20～30分钟，然后将餐具分档分类存储在餐具柜内备用。普通瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。　　(2)蒸汽消毒法　　将已经洗净餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法操作简便，效果较好，合用于各种餐具、茶具、玻璃器皿消毒。凡装有锅炉餐厅均可采用。　　(3)高锰酸钾溶液消毒法　　将高锰酸钾配成千分之一溶液，将已经洗净餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶液必要现配现用才干起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更换，重新配兑。此法普通用于不耐热餐具消毒，如玻璃器皿等。　　(4)漂白粉溶液消毒法　　将已经洗净餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。用漂白粉精液浓度为1%～2%，用漂白粉精片则每片(含氯O.2克)兑清水1公斤。　　(5)新洁尔灭消毒法　　新洁尔灭消毒原理是凝固菌体蛋白和妨碍细菌代谢。将已经洗净餐具放入浓度为0.2%。O.5%新洁尔灭溶液中浸泡15分钟，再用清水冲净。使用此法要注意溶液浓度，浓度过低达不到消毒目，浓度过高则易残留余毒而伤害人体。　　餐厅除了使用上述办法消毒外，还可使用过氧乙酸溶液、“优安净”溶液、氯胺T溶液杀菌消毒。　　无论使用哪种办法，经消毒后餐具最佳都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。浓度不够已用过溶液，应及时再换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用洗衣粉洗擦餐具，以免残留在餐具上洗衣粉毒害人体。　　三、餐厨设备清洁和保养　　1.洗碗机清洁和保养　　一方面要对的使用洗碗机。洗涤员上岗后，先开水源开关，将水放入机内，再打开蒸汽开关与电源开关，加热水箱内温水。要注意掌握洗碗及清水冲洗所用温度，普通洗碗碟时用60度，清水冲洗时用80度，在温度表达到指定温度后，方可开机启用。　　将餐具放入洗碗机前必要将剩饭菜倒入垃圾桶，用清水冲净后再放人机内。开机操作时，发现机体有异音或异常现象，应及时停机检查解决。　　每次工作后，应将机器传动开关关闭，并关掉电源、水源、蒸汽源开关；清除机内垃圾及脏物；将机内配件、帘布、隔热器、水箱隔网、喷臂、机外臂及不锈钢台、柜擦洗干净；将所用工具擦洗干净，归类放好。每隔三天用酸性除污水将机内喷臂擦洗一遍。　　2.吸尘器使用与保养　　吸尘器用途很广，可作地毯、沙发、呢绒、墙壁等处清洁除尘工作。吸尘器最大长处是能直接把尘土吸入积尘袋中，不致导致灰尘搬家。　　吸尘器用于地毯除尘时。吸头要顺着地毯毛搓吸，这样操作既轻快又省力，吸尘后地毯平顺美观。　　操作期间，如吸尘器浮现声响沉闷，吸力不强现象，应及时停机解决。如果是吸管堵塞，可将其放下，装在机器排风口上，启动机器，同步抖动吸管，堵塞物即可排除。如果是积尘袋内垃圾已满，可打开机盖，消除垃圾，并用小木棍轻轻敲打积尘袋上尘土，以保持吸尘器正常吸力。　　吸尘器持续使用两小时后应停机，待其冷却后再使用。如果电动机转速，声音不正常或冒火花、冒烟等，应立即停机请电工检修，不要自行拆卸，以免发生危险。