鹏泰购物广场食品卫生管理规范为了提升卖场档次，建立卖场良好形象；为顾客创造良好的购物环境，为员工创造好的工作环境，特制定本规范。定期教育、训练同时帮助其树立正确的卫生观念，养成良好的工作习惯。培训可分为：入职前基本观念的培训，工作中随手清洁习惯的培训，工作后设备一级保养的培训，及新出台的各种相关法规的培训。检查内容一）、人员卫生1、员工需穿戴整洁和适当的工作衣帽。2、切割、重组、包装成品人员及销售散装产品人员需配戴洁净手套，口罩及帽子（烘焙需戴领巾）3、员工不得在卖场内吸烟、吐痰、嚼口香糖或喝水吃东西。4、员工不能蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手
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。男员工的头发前面不超过眉毛，侧面不超过耳垂，后面不超过衣领。5、生病或手部有伤口之人员不能接触食品、食具、如仍需接触食品、食具时应先包扎伤口后戴一次性手套。6、员工得遵守适当的洗手程序。员工工作前、入厕后、处理垃圾后应洗手，处理任何不洁物品后均需洗手消毒，任何进入高危产品制作间（熟食包装间，烘焙裱花间）人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序。7、工作间不得存放员工私人物品。8、员工上岗时得佩戴胸卡及有效的健康证明。9、所有人员均需接受卫生培训，并能正确回答问题。二）清洁消毒1、清洁用具、清洁剂及其他化学品使用恰当且放置于隔离处所。2、各课配有专用的洗手台设施且设施齐全。3、抹布能依适当的管理程序维持清洁。4、冷冻、冷藏库、干仓、工作区域及销售区域保持清洁。5、所有加工设备、容器、厨具、工具及环境保持清洁。6、包装材料妥善隔离且维持清洁。7、工作区域及销售区域不得有病媒及其它昆虫。三）工作方法1、冷冻、冷藏库及后仓的商品按产品分类整齐摆放，做到易看、易找、易拿。2、原料、半成品及成品能遵守先进先出的原则。3、生熟制品、成熟品加工及取胜器具严格分开。4、保存中之成品、半成品、及已拆封原料需妥善加盖或封袋且与不良产品分开存放且清楚标识。5、销售散装产品有防尘材料遮盖且有工作人员为顾客服务。6、任何产品不得直接放地上或顾客手推车上。7、销售区得保持商品的完整性，产品重量得符合要求。四）日期标识1、销售中的产品应有价格牌，商品名称和实际商品对应且不会让顾客产生歧义，另价格牌上得有商品的产地。2、散装食品必须标明进货日期；原料开封要有开封准备日期，解冻要有解冻日期标识（不是当天用完的原料必须贴注标签）3、货架上不得有过期及变质的产品，后仓不得有变质或污染的原料及半成品，操作间过保质期或变质的商品不得翻包。4、散装商品的保质期卡及磅称机标签得提供详细的商品名称、配料、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。另散装食品在卖场得有禁止顾客触摸的标志。五）温度控制1、冷藏库、冷藏展示柜需达预定温度0—4度，蔬果冷藏库3—8度。2、冷冻库、冷冻展标柜需达到预定温度—18度以下。3、热柜需达到55度以上。4、肉品操作间、蔬菜操作间、烘焙裱花间、熟食切配间温度需达到15度。5、每天按温度记录表检查、记录温度前后不得超过15分钟，有签名，故障时且有注明“故障”字样。6、冷冻、冷藏库商品不得超过风机口，且库房门保持关闭状态。冷藏食品不得离开冷链超过20分钟，要及时放回冷藏。六）非仪器安全1、具备人员保护装备。如钢丝手套、防寒大衣、安全靴、防烧伤手套等。2、电线维护良好，无负载。3、所有区域物品安全堆置，地面干净，维护良好。4、陈列架及柜台稳固，没有超载，维护良好。无伤害员工和顾客锐角。无可能夹住手指的小缝隙。四、管理方法1、超市内外公共场地、设施的卫生工作由客服部负责统筹管理。2、商厦（场）、超市内非公共场地、设施的卫生包括办公室、柜台货架、操作间、商品卫生等工作，本着“谁主管，谁负责”的工作原则，根据各自区域组织落实。3、超市商品、食品卫生由卫生审核员负责把关控制。4、清洁工作组人员负责对整体的卫生工作的检查监督。五、食品卫生（一）、鲜活食品1、肉类食品出售时要做到“四不卖”即：带泥的不卖，带血的不卖，带毛的不卖，有异味的不卖。2、绞肉馅时要做到“五不绞”：带毛、带血、带泥、带皮、带肉枣的不绞。3、出售鲜肉时要做到刀不生锈、案不霉、地面无污垢、无异味、无蝇，冷藏设备专柜专用，定期除霜、清洗、保持清洁。5、出售水产品时，做到新鲜无异味，水产品要定时换水，鱼池、工具每日清洗，保持清洁。冷藏设备专柜专用，定期冲洗，保持清洁无异味。（二）、干鲜果品类卫生1、水果局部腐烂不得出售。2、干果发霉、变质、生虫不得出售。（三）、熟食制品卫生1、出售熟食制品应做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。3、出售熟食要坚持使用双夹法，做到生熟分开，货款分开，工具定位每天消毒两次。4、销售、冷藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。5、熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。（四）、糕点食品卫生1、糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。2、直接接触仪器的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生
标准
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。3、售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。（五）、罐头、酒类食品卫生1、锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得上柜出售。2、混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。（六）、食品卫生与经营1、经营食品的场所，必须持有当地卫生防疫站发放的卫生许可证，方能营业。2、直接为顾客进行食品销售服务的人员，必须持有健康合格证，方可上岗。3、对患有痢疾、伤寒、性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。4、食品生产经营过程保持内外环境整洁，有消灭预防苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。5、设备布局和工艺
流程
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应当合理、防止交叉感染，食品及其原辅料不得接触有毒物、不洁物、6直接入口的食品容器，必须做到用前洗净、消毒。食品出售时，应有食品加工单位的小包装，或使用无毒、清洁的包装材料。7、运输和半年仪器的包装容器工具、设备的卫生条件必须符合卫生要求，防止污染。
浙公网安备 33021202002483