第三部分生物技术在食品加工中的应用1.从生物材料提取和纯化某些化学成分（香料、色素、淀粉）。实验7从芳香植物中提取精油2.发酵法制造某些食品。实验8果酒及果醋的制作实验9腐乳的制作实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定3.基因工程法制造某些产品或其它新品种。4.用生化分析的方法检测产品品质(有效成分的含量或有害成分的有无等)。实验8果酒及果醋的制作1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵类型（是否有氧气参与）需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵发酵≠厌氧呼吸（或厌氧发酵）1.果酒制作的原理：无氧条件下酵母菌利用葡萄糖酒精发酵产生葡萄酒。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶二、实验原理同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：来源：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酵母菌2.果醋的制作原理：在有氧条件下醋杆菌将乙醇氧化成醋酸。（当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖醋酸菌二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验
流程
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示意图:2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。4．操作过程应注意的问
题
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：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（） A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B课堂反馈2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（） A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累C3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（） A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶
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