WSET初级教学 ppt课件

WSET一级课程培训课程设置了解葡萄酒和烈酒的市场前景、销售技巧、服务规范；了解葡萄的种植和葡萄酒和烈酒的生产工艺；熟悉各个产区的葡萄品种和葡萄酒特色；掌握挑选低价格、高品质的葡萄酒的技巧，做个聪明的买手，学习鉴赏葡萄酒，品味时尚晚宴，享受尊贵生活。第一讲葡萄酒历史及定义第二讲酿酒的主要葡萄品种第三讲葡萄酒的分类第四讲酿酒葡萄的结构成份及葡萄酒酿酒过程第五讲葡萄酒产地(新旧世界)第六讲认识葡萄酒酒标和法国葡萄酒级别第七讲上酒的学问第八讲品酒第九讲侍酒和储存等常识第十讲餐饮食物搭配的基本原则葡萄酒历史葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。什么是葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。葡萄的品种世界上目前已知的葡萄品种有8000种世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒意大利约使用200种葡萄法国大约使用100种葡萄西班牙大约是用50种葡萄不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素主要白葡萄品种Whitegrapes白葡萄品种Chardonnay霞多丽Sauvignonblanc白苏维翁Riesling雷司令Gewuztraminer琼瑶浆Pinotgrigio灰皮诺Chardonnay霞多丽源于法国的勃根地地区当今最流行，有名的白葡萄品种口感柔和饱满白色水果及干果味Sauvignonblanc白苏维翁波尔多、卢瓦尔河中部清新爽口偏酸清新果香芬芳柑橘及青草味Riesling雷司令种植于阿尔萨斯、德国、罗纳谷地区、澳大利亚、华盛顿变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）花香及矿物味天然酸度高可陈年Gewürztraminer琼瑶浆阿尔萨斯、德国、奥地利层次分明，特征丰富鲜明荔枝、玫瑰、丁香的辛辣味热带水果味&肉桂味Pinotgrigio灰皮诺盛产于意大利北部适于酿造起泡酒或干白葡萄酒新鲜、芬芳颜色偏淡主要红葡萄品种Redgrapes红葡萄品种Cabernetsauvignon赤霞珠Merlot梅洛Pinotnoir黑皮诺Gamay佳美Shiraz(syrah)设拉子Sangiovese桑娇维赛Nebbiolo内比奥罗Zinfandel仙芬黛Cabernetsauvignon赤霞珠传统波尔多葡萄品种酒体饱满丹宁较丰富口味丰富陈年长黑加仑紫罗兰Merlot梅洛传统波尔多葡萄品种口感柔顺饱满黑色及红色樱桃巧克力Pinotnoir黑皮诺勃根地之王樱桃覆盆子稍带辛辣泥土气息丝般柔滑丹宁较淡Gamay佳美用来做宝祖利酒的葡萄酒体呈浅紫色果香浓郁口感柔和趁年轻时喝Shirazorsyrah设拉子主要种植于法国罗纳谷地区澳大利亚丰富的黑色红色果浆及李子味丰富的野味及辛辣味口感丰富酒体饱满Sangiovese桑娇维赛意大利种植最广泛的红葡萄品种基昂蒂用此葡萄酿制蒙塔尔奇诺布鲁诺酒香清淡独特的苦莓味强烈的丹宁味Nebbiolo内比奥罗意大利皮尔蒙特地区著名葡萄品种酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒丹宁丰富酸度适中沉淀酒体饱满口味丰富最好陈年4年以上Zinfandel仙芬黛主要种植于美国加州地区浓缩的浆果味果酱味回味极佳葡萄酒的分类一、按颜色分类1．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求2．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。二、按含糖量分类三、按二氧化碳压力分类1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。2)人工气酒：CO2是用人工 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 加入酒内的。1．天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：1）利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。2）加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。3）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间,结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。4）贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。四、按酿造方法1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上.2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。五按饮用方式分类酿酒葡萄的结构与成分葡萄种类指的是葡萄的类型，而“品种”一词指的是用哪些种类的葡萄酿制成的葡萄酒。葡萄[果实]的结构可以分成三个主要部分：果肉、果皮和葡萄籽。果肉∶果实的肉果肉和汁是成品酒的主要成分。酸和糖都存在于果肉并溶入榨汁中，葡萄酒酿造过程中的发酵处理导致液体酸性结构的改变，并使糖转变为酒精。果皮∶成熟果实的主要成分为果肉和果汁,果皮占其重量的约５%-10%。人们发现葡萄果皮中含有丹宁酸和着色剂花青苷，而丹宁酸和花青苷对葡萄酒的质地和色泽起重要作用。果皮也是葡萄酒中香味复合物的主要来源。葡萄包括果梗和果实两部分，其中果梗占4-6%，果实占94-96%，随品种和其它条件而有所不同。果实主要包括果皮(6-12%)、果核(2-5%)果肉(83-92%）。葡萄的成分：葡萄皮中含有单宁（一般在0.5-2%）和花青色素，这两种成分对酿造葡萄酒至关重要，成就了葡萄酒的核心骨架，通常葡萄酒中的涩味就是由此而来。葡萄果浆是果肉和果汁的总称，也是酿造葡萄酒的主要部分，其中包含的成分有：糖份(一般是单糖)、酸度(包括酒石酸和苹果酸)、含氮物、果胶质和无机盐。这些成分构成了葡萄酒丰富多彩的韵味。红葡萄酒酿造 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 白葡萄酒酿造流程葡萄酒产地以葡萄种植与酿酒技术的传播进程，可将葡萄酒的产地概略分为“旧世界”和“新世界”。除了因自然条件不同而造成的差异外，“新旧世界”的葡萄酒，也因人为因素差异，而产生更大的不同。循规蹈矩的“旧世界”  “旧世界”的代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 产国包括法国、意大利、西班牙、德国等。在酿酒历史悠久而又注重传统的“旧世界”，必须遵循政府的法规酿酒，关于葡萄种植到包装营销等各个环节，有着详尽而牢不可破的规矩。每个葡萄园有固定的葡萄产量，产区分级 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 严苛，用来酿制贩卖的葡萄酒更只能是法定品种。   因为处处受法规的检验，“旧世界”葡萄酒的质量才一直深受大众肯定与喜爱。自由创新的“新世界”   为了超脱“旧世界”不可逾越的规矩，以美国、澳洲、南非为首的“新世界”产区，栽种各式品种的葡萄，发展出一套不同于“旧世界”的生产技术，酿造自己心中理想的葡萄酒。   “新世界”葡萄酒产区无特定的分级制度，葡萄品种可以自由混搭酿造，大多以市场口味为导向，并以物美价廉的策略，抢占“旧世界”葡萄酒的市场。世界葡萄酒产区分布图新世界和旧世界比较旧世界（传统）新世界（创新）葡萄园区规模以传统家族经营模式为主，规模相对较小且固定。公司与葡萄种植的规模都比较大，广泛灵活。葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种葡萄酒酿造倾向手工酿造；展现土地状况；喜欢传统的酿酒方法；酿酒过程尽可能避免干扰；酿酒酷似艺术。倾向工业化生产；展现水果的特点是酿酒的目的；重视技术；过程是经过控制的；酿酒酷似科学。口味风格以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡，味道柔和，果香清淡。以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，味道香甜并且果味十足，风格热情开放。包装命名包装注重标示产地，风格较为典雅与传统；以产地命名葡萄酒。注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃；以葡萄种类命名葡萄酒。管制有严格的法定分级制度。没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。葡萄酒酒标葡萄酒的命名A、区域命名B、葡萄品种命名法C、酒厂或酒商命名法D、商标（专属品牌）命名法F、其他命名方式酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份Alcohollevel酒精含量Netvolume净含量Nameofwine酒名Newworld新世界Grapevariety葡萄品种Oldworld旧世界Appellation产地Classification等级酒标识别（法国为例）法国葡萄酒级别（由低到高）V.D.T—Vindetabledefrance(日常普通餐酒)V.D.P—Vindepays+产区名称(地区餐酒)法国葡萄酒级别V.D.Q.S—在酒名下标示“Appellationd`Oritine-VinDélimitédeQualitéSupérieure”（在指定产地酿造的上好指定葡萄酒）法国葡萄酒级别A.O.C—Appellation+产区名/次产区/村庄/城堡+ControleeA.O.C级别仍可细分为很多级——最低级是大产区名AOC：如Appellation+波尔多产区+Controlee，——次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee——较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee——最高级是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee法国葡萄酒级别波尔多特殊分级方式：法文的顶级酒庄PremiersGrandCruClasse表示法国葡萄酒级别上酒的学问步骤一：展示酒标完好站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标。切不可握住酒瓶的瓶颈；不要摇晃酒瓶，要轻拿轻放。步骤二：葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标，绝对不要握住酒瓶的瓶颈；不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。开瓶时应用小刀在接近瓶颈顶部的下线处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净的细丝棉布察除瓶口和软木塞顶部的脏物，最后用开瓶器将软木塞拉出，但是在向软木塞钻进时，应注意不应过深或过浅。过深会将软木塞钻透，使软木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，则启瓶时会将软木塞拉断。步骤三：客人试酒请点酒的那位客人先试酒，倒少量的葡萄酒给指定的客人，得到点酒客人的首肯后，才为其他客人侍酒。步骤四：开始侍酒侍酒顺序：站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来开始给男士倒酒，同样以顺时针方向，最后才将主人的酒杯加满。侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶。步骤五：续杯必须每次尽可能地为客人续杯，除非得到停止续杯的指令。步骤六：加点第二瓶酒或再点其他新酒当少于四分之一瓶酒时，应该询问客人是否还需要第二瓶或其他不同款的酒。品酒品酒的环境㈠氛围　　无论是阳光还是灯光都不可太强，无嘈杂喧（包括强劲的声响、音乐），空气清新，墙壁应呈能形成轻松气氛的浅色。　　品酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。㈡台布的选择　　不论是红酒还是白酒，都会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调:白酒可以是浅绿色、浅黄色或金黄色，红酒可以是紫罗兰色、紫色（宝石红色)。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便的的了。暗色的台布会影响酒颜色的感受，以白色、粉红色台布为宜品酒的基本技巧（一）看酒中是否有沉淀或异物异物如果是软木渣，则不影响饮用；沉淀物如果呈粒状，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，则多为酒石沉淀，亦不影响其饮用。如果酒体浑浊或者有絮状物，则可能发生霉变，不宜选购。（二）看颜色干白葡萄酒多为微黄带绿，干红葡萄酒也有深红、宝石红、砖红等多种颜色。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色。发暗失去光泽或酒体浑浊的干红葡萄酒不宜选购。(三)闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香)，发酵时所产生的味道以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下 体会 针灸治疗溃疡性结肠炎昆山之路icu常用仪器的管理名人广告失败案例两会精神体会 余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。(四)尝酒侍酒和储存等重要常识侍酒温度一般而言，白酒的适饮温度为7～10℃，红酒为12～18℃。如能对酒温作精神的控制，各种酒的适饮温度为：甜白酒为4～5℃；气泡酒为5～9℃；清淡型白酒为6～9℃；浓郁型白酒为8～12℃；清淡型红酒为10～12℃；浓郁型新红酒为14～16℃；浓郁型陈红酒为16～18℃；年份波特酒为16～18℃。葡萄酒杯酒杯要足够大能装适量的酒，100-150毫升之间，距离杯顶有一定距离，这样摇酒时不会溢出。对于形状，香槟的凹槽是有它的成因的，而不仅仅是为了看着不同。酒杯的高度是为了看气泡上升的过程，这也增加了饮酒的乐趣。另外一个重要的事情是酒杯的杯腿。葡萄酒杯必须要有杯腿。不是为了看着漂亮，而是由它的功能。首先，它不会在酒杯上留下油腻的指纹，其次它确保不会因为你手握酒杯而使葡萄酒加热。虽然这样做不会有多大的效果，但是你会注意到专业的品酒师绝对不会允许在他的酒杯上留下哪怕一个指纹。葡萄酒换瓶换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程。换瓶有时也被称作醒酒或滗酒。被倒入葡萄酒的容器也相应地被称为醒酒瓶或滗酒瓶。1、醒酒葡萄酒通常在瓶中“睡了”较长一段时间，打开瓶塞如同清晨打开窗户让新鲜空气进入房间一样。但酒瓶的口径与瓶内的自由空间实在有限，无法让葡萄酒充分、自由地与新鲜空气接触，换瓶是解决这一问题的有效途径。红葡萄酒一般在饮用前30分钟就要开瓶，目的就是让葡萄酒“呼吸”新鲜空气。葡萄酒呼吸新鲜空气的过程也是其氧化过程，可柔化那些含单宁丰富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口时的感受，使酒的口感变得更为顺畅。陈年红酒一般提前1个小时，年轻的酒提前两个小时开瓶。2、滗酒换瓶除了醒酒之目的外，还有滗酒之意图，即将酒瓶内沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其进入醒酒瓶。一般而言，白葡萄酒不需要换酒瓶这一环节。1.适当的酒瓶位置任何有软木塞的酒都应该横着存放,以保持软木塞湿润,防止空气及微生物的侵入导致氧化及醋化。2.适宜的温度和湿度保存酒的理想温度是摄氏13-15℃之间的恒温,特别避免急速而频繁的温度改变。70%左右的湿度可以帮助防止软木塞干缩。3.避免光线长期暴露在阳光或荧光之下很容易让酒腐化。避免震动,持续的震动会导致提早醇化。葡萄酒的储存条件与方式餐饮食物的搭配基本原则：红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物红酒的化学成分适合与许多美食搭配，这是由于葡萄酒合适的酸度正好搭配富有油脂的食物。在另一方面，葡萄酒中所含的碳水化合物，糖分和酒精成分对其他食物有补充作用。单独品尝葡萄酒和食物也许很好，但混合起来也别有另一番风味。与中餐的搭配：红葡萄酒—川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品。白葡萄酒—油炸点心、海鲜类、清蒸类。　　香槟酒—点心、鱼翅类。与西餐的搭配：红葡萄酒—奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类。白葡萄酒—沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛。香槟酒—茶点、布丁、火鸡。红酒与健康医学界认可红酒的营养价值已有上千年的历史。希波克拉底约在公元前450年建议某些红酒治疗发烧、消毒、可作为利尿剂、营养补充剂。距今发现，最早的有关红酒的书是一位法国医生在1410年写下的。大部分能威胁人类的病原体能被红酒中的酸和酒精所抑制或杀死。因此，直到18世纪红酒被认为是比纯净水要放心的饮用水。葡萄酒是一种温和的天然的镇静剂,以减少焦虑和紧张。作为日常饮食的一部分，红酒能提供身体所需的能量，还能提供有助消化、和身体所需的微量元素。它也可以增加食欲。此外，红酒具有恢复营养均衡，舒缓压力的功效。在1991年11月份，当“60分钟”栏目报道后，著名的法兰西悖论现象开始流行，他们将葡萄酒作为一种药物而不是毒物。例如，在法国南部人们的饮食通常包括高脂奶酪、黄油、鸡蛋、动物内脏和其他脂肪量高的食物。这种饮食习惯似乎和容易促进心脏疾病，但很低的发病率是远低于美国，这就是该悖论。