↓测亚硝酸盐含量三、亚硝酸盐含量的测定一）亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生
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规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二）亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的方法：比色法发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机；1）测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化→重氮化→显色→比色2）材料与器具泡菜(制备样品处理液)对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液）氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐）氢氧化钠、氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明）蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3）步骤（1）配置溶液（2）配制标准显色液（3）制备样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml；在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液（2）配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深（3）制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。（4）比色吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化;并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。亚硝酸盐的含量低4：1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试
分析
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可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法
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