第一章酒文化

nullnull导师简介：导师简介：李纪亮，1988年6月毕业于湖北工业大学食品发酵专业，硕士专业为：轻工技术与 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 ，长期从事白酒、啤酒、黄酒和孝感米酒的生产与研究，发表在《今日啤酒》、《中国啤酒》、《酿酒科技》、《酿造》、《中国酿酒》关于酒的各种学术 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 近30篇。原金龙泉啤酒（孝感）有限公司总工程师，2002年11月调入孝感学院，现职称为高级工程师、教授。 1999年取得中国食品协会颁发的《专业评酒员》资格证 2000年考聘为湖北省啤酒协会评酒委员。 健康饮酒健康饮酒年青喝酒极限： 白酒（48度） 1斤4两 黄酒（枣阳产） 12 斤（冬天热灼） 啤酒（扎啤） 20升（盛夏冷饮） 醉了！！！ 现在健康饮酒一次： 白酒 2---4 两 啤酒 1---3 瓶[内容提要] [内容提要] 本书从酿酒的起源出发，力求对酒的历史长河有一个完整的展现。通过介绍酒的功能性，使读者对酒的生产原辅材料、分类、命名、度数、性能等进行较全面的了解；书中集萃中外名酒知识与简介其生产工艺，试图揭开中外名酒的神秘面纱；本书同时着眼酒的人文精神，对酒器、酒政及礼俗作了短小精悍的概述；第五章就酒的感官评定也进行了言简意赅的描绘，倡导健康饮酒，利于文明用酒；第六章对常见中外名酒的质量与真假也作了介绍；最后第七章对中国酒业发展趋势也进行了市场 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 和展望。 本书不仅适用当代大学生跨学科专业选修课的需要，利于提高综合素质，同时也可作为广大酒类爱好者、酿酒工程技术人员的参考用书，而且对于超市、酒店、酒业等营销人员和消费者，也值得一阅。 前言前言酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化的象征。 中国的酒有5000年以上的悠久历史。从道家庄周主张的“物我合一，天人合一”为源头，追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒的精神之所在，从酒的后面都可找到中国的政治、经济、农业生产、商业、历史文化等等发展的背影。 世界文化现象有着惊人的相似之处。西方以葡萄种植业和酿酒之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方把酒的精神上升到了理论高度。如德国哲学家尼采认为：人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中，从酒里获得生的极大快意。前言前言酒，蕴含着人类数千年的文明；了解酒文化，将促进你的思维方式和生活方式朝着健康的方向发展；研究酒文化，从中领悟丰富的内涵，将会给你带来无穷的乐趣和灵感的启迪；倡导酒的人文精神和科学精神，将是酒神文明的继承。这正是一个多年酿酒工作者和教师的心愿。 在21世纪知识经济和信息社会的时代，拓展知识面，储蓄职场攻关能力，具备组织协调能力，也正是当代大学生需要拿到的“护照”，也是提高综合素质的迫切需要，从而该书尽量体现它的可读性和实用性。 由于时间仓促和作者水平有限，书中错误和疏漏之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。第一章 酿酒的起源与酒的功能性 第一章 酿酒的起源与酒的功能性 第一节 酿酒的起源 第二节 酒的功能性 第一节 酿酒的起源 第一节 酿酒的起源 一、考古资料对酿酒起源的佐证 二、现代学者对酿酒起源的看法 三、蒸馏酒的历史 四、酿造酒的历史 五、配置酒的历史 一、考古资料对酿酒起源的佐证一、考古资料对酿酒起源的佐证谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器，以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 (1) 裴李岗文化时期(公元前5000-6000年) (2) 河姆渡文化时期(公元前4000-5000年) 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 (3) 磁山文化时期 (4) 三星堆遗址 (5) 山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 (6) 中国原始第一村安徽尉迟寺遗址出土巨型组合瓮棺，将我国酿酒业历史向前推进近千年 null(3) 磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中不仅发现了“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”，还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 (4) 三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等，其形状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化(公元前4000年左右)墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明：“大汶口文化晚期的酿酒”，《中国烹饪》，1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期(公元前2600年左右) ，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。（6）中国原始第一村安徽尉迟寺遗址出土巨型组合瓮棺，将我国酿酒业历史向前推进近千年 （6）中国原始第一村安徽尉迟寺遗址出土巨型组合瓮棺，将我国酿酒业历史向前推进近千年 2003年11月18日，中国社科院考古研究所王吉怀研究员在仔细观察尉迟寺遗址发掘出土的酒具。最近，在安徽省蒙城县尉迟寺进行的史前遗址考古发掘中，发现了大量古人盛酒用的器具。中国社科院考古研究所王吉怀研究员说：“从出土的大量酒具分析，在尉迟寺史前遗址大汶口文化晚期，这里的酒文化就非常盛行，据此可以把我国酒文化和酿酒业的历史再向前推进近1000年。” 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。 二、现代学者对酿酒起源的看法二、现代学者对酿酒起源的看法1、酒是天然产物 2、果酒和乳酒——第一代饮料酒 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 1、酒是天然产物1、酒是天然产物最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精，大自然完全具备产生这些条件的基础。 null我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。”现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。 2、果酒和乳酒——第一代饮料酒2、果酒和乳酒——第一代饮料酒人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 2、果酒和乳酒——第一代饮料酒2、果酒和乳酒——第一代饮料酒远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在后面有关章节介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。 传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 null另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。 综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即：先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。 三、蒸馏酒的历史三、蒸馏酒的历史用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。 其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)、“白兰地”、“威士忌”、 “伏特加”、“老姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；白兰地是葡萄酒蒸馏而成的；威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的；伏特加多以马铃薯、玉米发酵酿制后经蒸馏而成；老姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 三、蒸馏酒的历史三、蒸馏酒的历史（一）、蒸馏酒起源的种种观点 （二）、古代蒸馏酒名称 （三）、蒸馏酒的历史 （一）、蒸馏酒起源的种种观点（一）、蒸馏酒起源的种种观点蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关键设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过，历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究之中。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。 关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？ 历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下： 历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下： 1、蒸馏酒始创于元代 2、蒸馏酒在元代时由外国传入 3、宋代中国已有蒸馏酒 4、唐代初创蒸馏酒 5、蒸馏酒起源于东汉 6、国外蒸馏酒的起源 1、蒸馏酒始创于元代1、蒸馏酒始创于元代最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。 元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》，作于1331年，故十四世纪初，我国已有蒸馏酒，但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。 2、蒸馏酒在元代时由外国传入2、蒸馏酒在元代时由外国传入清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》 曰‘阿剌吉’。番语也（外来语——著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。 现代吴德铎先生则认为撰写《饮膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。 至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为：“ 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野：“我国白酒起源的探讨”，《黑龙江酿酒》，1978年)。 3、宋代中国已有蒸馏酒3、宋代中国已有蒸馏酒这个观点经过现代学者的大量考证提出的，现将主要依据罗列如下。 （1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载 宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。3、宋代中国已有蒸馏酒3、宋代中国已有蒸馏酒（2）考古发现了金代的蒸馏器 70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(《文物》，1976年第9期，也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为：“宋代已有蒸馏酒应是没有问题”(邢润川；“我国蒸馏酒起源于何时?”《微生物学报》，1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。 3、宋代中国已有蒸馏酒3、宋代中国已有蒸馏酒（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征 宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒”。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒” 一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但“ 蒸酒”一词清代却是表示蒸馏酒的。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的《北山酒经》，或苏轼的《酒经》等)及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。 4、唐代初创蒸馏酒 4、唐代初创蒸馏酒 唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点,烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。 但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道：“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中这种操作又称为“火迫酒”，故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立。 5、蒸馏酒起源于东汉5、蒸馏酒起源于东汉近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 20.4——26.6的蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一、二 世纪时期，人们在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎：“阿剌吉与蒸馏酒”，《辉煌的世界酒文化》，成都出版社，1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于《中国科学技术史》这一巨著编撰者、英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视，并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。5、蒸馏酒起源于东汉5、蒸馏酒起源于东汉这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为“东汉已有蒸馏酒”(王有鹏：“ 我国蒸馏酒起源于东汉说”《水的外形，火的性格——深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集》， 广东人民出版社，1988年)。  东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处，该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm，甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。 蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受，因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以后的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。 6、国外蒸馏酒的起源6、国外蒸馏酒的起源在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒 （alcohol），有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,于西班牙）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人（上述资料来自Alexis Lichine`s, 《 New Encyclopedia of Wines and Spirits》）。 6、国外蒸馏酒的起源6、国外蒸馏酒的起源国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸 馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自《 Comprehensive Biotechnology》, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press）。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指:the fiest， the noblest)。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗? （二）、古代蒸馏酒名称 （二）、古代蒸馏酒名称 在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。 我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有： “烧酒”、“烧春”，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒、烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后，烧酒、烧春才是真正的蒸馏酒； 阿剌吉酒(元代《饮膳正要》； 南番烧酒(元代《居家必用事类全集》，原注为“阿里乞”)； 轧赖机(元代《轧赖机酒赋》)；（二）、古代蒸馏酒名称 （二）、古代蒸馏酒名称 法酒(明初《草木子》，原书又称为“ 哈剌基”)； 汗酒，气酒(清代《浪迹丛谈续谈三谈》中引元代人李宗表诗)； 火酒(明代《本草纲目》)； 酒露(清代《滇海虞衡志》)； 高梁酒、高梁滴烧(清代《 随园食单》)。在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。 白酒和老白干，这是现代才启用的名称。 糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵， 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。 （二）、古代蒸馏酒名称 （二）、古代蒸馏酒名称 据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是外来语"Arrack" 的译 音。关于"Arrack"这个字，在人认为在语源上它是“汗”的同义词。本来是指“树汁”， 后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。“Arrack”这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语“Arac”，德语“Arrck”、“Rack”， 荷兰语 “Arak” 或 “Rak”，葡萄芽语“Araca”。(吴德铎：“阿剌吉与蒸馏酒”，《辉煌的世界酒文代》， 成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用“Arrack” 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。 对于蒸馏器的称呼则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”、 “烧酒”、“吊酒”、“拷酒”。 （三）、蒸馏酒的历史 （三）、蒸馏酒的历史 1、白酒的历史 白酒（White Spirit）的起源，如上综述。 2、白兰地的历史 世界上最早懂得蒸馏技术的是埃及，在公元前3000多年前就用蒸馏器蒸馏香料，用以制蒸馏酒就是10世纪了。法国在13世纪才开始蒸馏白兰地，取名为“生命之水”（Eau de vie）。据说法国的一位酒商用马车把桶装的葡萄酒运至外国销售，酒桶经烈日曝晒，里面的酒就变成了酸酒。这位明智的商人请微生物学家巴斯特想个补救的办法，巴斯特经过长达半年的蒸馏试验，从酸酒蒸出了可人的白兰地从而发明了著名的“巴斯特消毒法”。也有人说意大利人试制白兰地在法国人之前。null3、威士忌的起源 威士忌为英文“Whisky”的音译，英国人称之为“生命之水”。威士忌这个词，最早始于1715年。 威士忌的取名，溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA，它的拉丁语是AQUAVITE，法语是EAU-DA-VIE，也是“生命之水”的意思。 威士忌的起源，说法不一。据说始于爱尔兰，随着爱尔兰居民的迁移，而传到苏格兰，其酿造技术在那里得以发展，也有说早在12世纪已有苏格兰僧侣秘密制造。 4、老姆酒的历史 老姆酒是英文Rum的音译。17世纪初，在西印度群岛的巴鲁巴多斯岛，有一位具有蒸馏技术的英国移民，发明了老姆酒，因为那里是甘蔗王国，否则那位移民也就难为无米之炊了。当时那里的居民喝了此酒十分兴奋。而兴奋一词那时英语为Rumbullion（现已成为古语），取其词首即为今天的酒名Rum。这词在我国译音有老姆、兰姆、罗木、劳姆、朗姆等。现在我国广州等地均有生产。 （三）、蒸馏酒的历史（三）、蒸馏酒的历史5、伏特加的起源 伏特加大约在14世纪起成为俄国传统饮用的蒸馏酒，但在波兰有饮用伏特加的更早纪录。伏特加（Vodka）的语源来自俄语Vada，即意为水，也可说是可爱之水的意思，也许当时蒸馏技术传到俄国时，与伏特加的拉丁文Agua-Vitae（生命之水）有关。这样，伏特加、白兰地、威士忌都是以“Agua-Vitae”为共同语源了。（三）、蒸馏酒的历史（三）、蒸馏酒的历史6、金酒的历史 金酒是英文“Gin”的译音，又名杜松子酒，是一种清淡的蒸馏酒。它是在1660年由荷兰赖丁大学医学院的Franz le Boe教授发明的。他起先发现杜松子有利尿的功效，就试制杜松子精，把杜松子浸在酒精中，再蒸馏得含有杜松子成分的药用酒。经临床应用证明，该酒除利尿外，尚有健胃、解热作用。于是他将此酒在一家药局试销，深受嗜酒者的好评。当时那位教授用法文中杜松子（Genevrier）一词古语“Genievre”作为酒名，后简称为Genera，至今在荷兰仍将金酒称为Genera。不久，杜松子酒在英国制造上市，为适应英国语统的发音，将酒名缩写为Gin。而且发展成与荷兰的杜松子酒风味不同而口味清爽的产品。 白兰地、威士忌、老姆酒、伏特加、金酒在我国均有生产。 四、酿造酒的历史 四、酿造酒的历史 （一）我国黄酒和日本清酒的历史 1、黄酒起源于何时？黄酒的发明家是谁？ 从古书及出土文物查考，可归纳为以下4种提法： （1）起源于仰韶文化时期，相当于传说中的神农时代。汉代《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”耒和耜都是古代的农具，表明黄酒酿造是与农业同时开始的。 （2）始于大汶口文化时期，六千余年前，那时正处在母系社会解体，父系社会开始建立阶段，原始农业已有相当发展，收获的粮食已较充裕，制陶工业也已兴起，从山东大汶口遗址中发现有陶制酒器。 以上二个时期都为原始社会时期。null（3）起源于奴隶社会商代，距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制酒器；在商代甲骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫鬯，是香而浓的酒；一种叫醴，是微甜而较淡的酒。 从上述事实说明，黄酒具有4000~6000年的历史。 黄酒是谁发明的？在《世本》中提到：“仪狄始作酒醪，少康作秫酒。”这里酒即为黄酒。仪狄是夏禹手下的官吏，后失宠于朝廷而作酒，少康即杜康，是夏的第六代皇帝，在寒浞（zhuó）篡政时，逃至他乡，隐姓埋名，曾作过有虞氏的厨正，因而善于酿酒。曹操也在书中写到“何以解忧，唯有杜康”。但从黄酒的全部历史来看，在仪狄和杜康之前，已有黄酒酿造技术，他们两人只是当时最出名的酿酒者而已，并不等于他们就是黄酒的发明家。 2、日本清酒的历史 清酒是日本的国酒。在公元前后的1~2世纪内，日本已用霉菌制造米酒。但古代清酒的原型与现代清酒截然不同。 四、酿造酒的历史 四、酿造酒的历史 （二） 啤酒的历史 英文Beer及法、德、日文的同义词开头均有啤音，所以我国称这种饮料酒为啤酒。 啤酒起源于4000~6000年前古埃及的尼罗河畔，最早的啤酒是自然发酵的浊酒，直至19世纪才正式确定酒花为啤酒的香料。 我国的啤酒工业有100多年历史。我国第一个啤酒厂是由俄商在1901年建立的哈尔滨八王子啤酒厂。青岛啤酒厂的前身是在1903年由英、德创建的英德酿酒公司。 我国民族资产阶级最早建立的啤酒厂，是1915年由张某和郝某所建的北京双合盛啤酒厂。四、酿造酒的历史 四、酿造酒的历史 （二） 啤酒的历史 按现行国家产品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而成的,含二氧化碳的、低酒精浓度的、起泡的酿造酒。”在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第一啤酒生产大国。 null1、醴——中国古代的啤酒 象远古时期的美索不达尼亚（Mesopotamia）和古埃及人一样,我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖（nie)法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”,醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代,人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。在此我们进行一些考证来说明这个问题： （1）中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？ （2）中国远古时期已能生产啤酒的论据null（1）中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？ 首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的。 毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有：null中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。 ① 曲造酒，蘖造醴： 第一种也是较为普遍的看法是：酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。 在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。（温少峰等：《殷墟卜辞研究——科学技术篇》，四川省社会科学院出版社，1983年）。但持不同 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 者也大有人在。 周朝的著作《书经·说命篇》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。 null明代宋应星的《天工开物》中说：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。 西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。《史记·货殖列传》中有“蘖曲盐豉千合”之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖（见《史记·匈奴列传》）。《汉书》记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。 null现代酿酒专家朱宝镛先生提出：我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察（朱宝镛：“酿酒工业的变迁”）。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。 此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为：曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药（小曲）等；蘖则为散曲，后发展为黄衣曲（用于酱油，豉的生产）和女曲（用于清酒生产）。 ② 曲蘖是发芽发霉的谷物： 第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。这样可理解为，即然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。 null③ 醴也是酒曲酿造的： 第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如《释名》将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的《说文解字》也是如此说，郑玄在注释《周礼》中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如《周礼》中所提到的“五齐”中有“醴齐”，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在《酒赋》中写到：清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。 null（2）中国远古时期已能生产啤酒的论据 ① 商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴 首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟、蘖黍、蘖来（麦）等记载，说明用于发芽的谷物种类是较丰富的；其次是“作醴”，大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化；再接着是过滤，卜辞中还有“新醴”和“旧醴”之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的（以上资料由《殷墟卜辞研究-——科学技术篇》中的有关资料综合而成）。 null② 古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证 另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的详细的记载，而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。 《齐民要术》中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次；第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水；第三阶段，是干燥阶段，抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。 null最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。 null③ 浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法 从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。 从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖，让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高，这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。 四、酿造酒的历史 四、酿造酒的历史 （三） 葡萄酒的历史 葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，他原产于公元前5000年的亚洲西南小亚西亚地区。考古资料证明，古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。 null（三） 葡萄酒的历史 我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（“保藏三千年的葡萄酒”，《酿酒》，1987．5）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁（唐云明等，“试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源”，《水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987。11）。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。 四、酿造酒的历史四、酿造酒的历史（三） 葡萄酒的历史 1、古代中国的葡萄酒 一般说来，在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考“葡萄和葡萄酒传入我国的考证”（见张玉忠论文，《水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987年）。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。 null（三） 葡萄酒的历史 司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》（现代根据出土文书汇编而成的）中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。 null（三） 葡萄酒的历史 东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。 葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地，而以元朝时的规模最大，其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。 null汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰“凉州词”）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。 null（三） 葡萄酒的历史 元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园，至元28年在宫中建造葡萄酒室。 由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。 明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有： 水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。 紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。 绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。 琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。 null（三） 葡萄酒的历史 2、近代中国的葡萄酒 清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。 新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种，我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。 五、配制酒的历史 五、配制酒的历史 五、配置酒的历史 早在1600年前，欧洲的贵族们就雇用药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡成饭前饮用的开胃酒。 关于鸡尾酒的起源，有很多有趣的传说，这里仅举其中的一例：在美国独立战争时期，美国某地有一个富翁的女儿，非常喜爱家里一只羽毛美丽的公鸡。然而有一天公鸡突然失踪，富翁女儿寝食不宁。富翁遂向村民张榜宣布，哪位男青年倘能找到此鸡，愿将女儿许配给他。结果，有位男青年历尽艰辛，终于找回了那只公鸡。在富翁家为此庆贺的宴会上，富翁之女将家中所有的各种酒端出，加以互相掺合后请众人喝，大家都说这种酒很好。这个消息传到附近一个饭馆女老板的耳里，他也仿而效之，并在饭馆门栏上插上公鸡的尾羽。有一天，一队士兵到此饭馆饮用了这种酒后，打了胜仗。从此，鸡尾酒就得名而逐渐传向全球。 null五、配置酒的历史 下面重点介绍中国配置酒的历史： （一）概述 按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一下配制酒的种类。 配制酒（integrated alcoholic beverages），是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。 中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。 null五、配置酒的历史 从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。 滋补酒用药，讲究配方，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。 《博物志》曾记载道：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。 食药合一：药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物，酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味。相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一大快事。 null五、配置酒的历史 酒为百药之长：《汉书·食货志》中说：“酒，百药之长”。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药，另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系，在远古时代，酒就是一种药，古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。 （二）远古时期的药酒及滋补酒 殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以鬯” 。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。 null五、配置酒的历史 （二）远古时期的药酒及滋补酒 从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤、疽、疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。 《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断，只有“醪利中”较为完整，此方共包括了十道工序。 但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。 五、配制酒的历史五、配制酒的历史 （二）远古时期的药酒及滋补酒 我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。 《黄帝内经》中有“左角发酒”，治尸厥；“醪酒”治经络不通，病生不仁；“鸡矢酒”治臌胀。 null五、配置酒的历史 （三）汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者”。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如“鳖甲煎丸方”：以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。还有一例“红蓝花酒方”，也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如“龟肉不可合酒果子食之”，“饮白酒，食生韭，令人病增”，“夏月大醉，汗流，不得冷水洗着身及使扇，即成病”。“醉后勿饱食，发寒冷”。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。 五、配制酒的历史五、配制酒的历史 （三）汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规：“凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可浸出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服”。这段话注意到了药材的粉碎度，浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度，浸出效果的影响。并提出了多次浸渍，以充分浸出药材中的有效成分，从而弥补了冷浸法本身的缺陷，如药用成分浸出不彻底，药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。 五、配制酒的历史五、配制酒的历史五、配置酒的历史 （三）汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例“胡椒酒”，该法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，“火暖取温”。尽管这还不是制药酒，当做为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。 酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的"麻沸散"，就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感