第一章 绪论新

食用菌栽培学 绪论一、食用菌的概念食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是一类可供食用的真菌的总称。但自古至今，人们只把那些能吃而又能形成大型子实体的真菌，才叫食用菌。如平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木耳、猴头等。而毛霉、根霉等中的一些种，虽然也能吃，但并未将它们排在食用菌行列内。一、食用菌的概念2、营养体：分枝状菌丝体。不含叶绿素，不能光合作用；3、繁殖体：形成大型子实体；4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、平菇、金针菇等子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、羊肚菌等1、分类地位平菇双孢蘑菇(白蘑菇)盐渍双孢蘑菇担子菌纲食用菌平菇担子菌纲食用菌香菇担子菌纲食用菌银耳（白木耳）担子菌纲食用菌白金针菇黄金针菇担子菌纲食用菌灵芝担子菌纲食用菌灵芝猴头菇担子菌纲食用菌姬松茸黑木耳担子菌纲食用菌草菇(麻菇,杆菇)担子菌纲食用菌竹荪担子菌纲食用菌灰树花是一种珍稀食药用菌，口感脆嫩，味似鸡丝。担子菌纲食用菌长根菇担子菌纲食用菌牛肝菌茶树菇Agrocybeaegerita茶树菇Agrocybeaegerita担子菌纲食用菌鸡腿菇真姬菇担子菌纲食用菌杏鲍菇：Pleurotuseryngii  别名：刺芹侧耳、雪茸。杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。杏鲍菇：Pleurotuseryngii红菇：Russulalepida虎掌菌Rcodonimbricatus担子菌纲食用菌担子菌纲食用菌蛋黄菌担子菌纲食用菌子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。鸡冠菌担子菌纲食用菌子实体群生、丛生，无菌柄，金黄色至红色，口感脆嫩，是一种防癌、抗癌极强的菌类，现人工驯化栽培成功，产量很高。鸡冠菌瓶栽滑子蘑袋栽滑子蘑滑子蘑羊肚菌子囊菌纲食用菌冬虫夏草子囊菌纲食用菌二、食用菌生产对象与研究范围1、生产对象据《中国食用菌百科》记载。目前全世界已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多种是美味的，人工栽培的近50种。其中形成大规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15种左右，这就是我们的生产对象。（发现10000多种；报道720多种；人工栽培的近50种；商业性栽培15种左右）二、食用菌生产对象与研究范围2、研究范围搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种，制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等各个方面。因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业基础知识，还需要熟练制种、栽培、采收、加工等操作技术。二、食用菌生产对象与研究范围2、研究范围①基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种；②操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治;③保鲜加工；④消费：商品生产和市场发展趋势分析等。三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（1）蛋白质据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹果的12倍。蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平衡，可以弥补。）三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。（2）脂肪脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等都高。所以食用菌类有减肥作用。三、食用菌的营养特点2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。（1）氨基酸种类如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般植物蛋白质所不能比拟的。人体必需氨基酸有：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8种。谷类和蔬菜蛋白质中缺乏赖氨酸等缺陷。同时，肉类中含有较高的胆固醇，相反不少种菇含有丰富的类甾醇（麦角固醇），却能降低血液中胆固醇的含量。三、食用菌的营养特点2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。（2）核酸是生物物质代谢和能量代谢磷酸戊糖途径的产物。每天每人摄入的核酸含量为4g左右为宜。食用菌比一般的食物含核酸量高。例如，蘑菇的核酸含量为7.4%，平菇为6.2%，香菇为6.0%，草菇在食用菌中含的核酸量最高，达到8.8%。而鱼和肉的核酸含量只有2.2%~5.7%。因此食用菌是人类所需核酸的主要营养源之一。三、食用菌的营养特点3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。（1）无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg等多种金属离子。它们均以无机盐形式存在。无机盐是人体的必需营养组成部分之一。一般来说，Na、K、Mg离子在食物中并不缺乏，因此衡量食物中的无机盐时，主要看Ca、P、Fe等元素的含量，而食用菌中Ca、P、Fe及纤维素的含量均很高。如食用菌中P量一般是黄瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍。黑木耳和香菇中Fe的含量是一般蔬菜的100倍。三、食用菌的营养特点3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。（2）纤维素随着科学的发展，一向被人们忽视的纤维素和半纤维素也越来越受到重视。它也是人们健康不可缺少的必需营养物质之一。食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少有益于人体减肥。三、食用菌的营养特点3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。（3）稀有元素①硒（Se）是一种稀有元素，有抗衰老、增强免疫力、抗肿瘤和防心血管等作用，是人体必须的、最为神奇的元素之一。它对重金属汞和镉有解毒作用。食用菌中含有丰富的Se。不同食用菌含硒量不同：如双孢蘑菇2.9537±0.1575ppm；香菇0.5276±0.1150ppm；银耳0.2687±0.0156ppm；平菇0.2547±0.680ppm等等。（Se在子实体中的分布是菌褶高于菌肉，菌肉高于菌柄）三、食用菌的营养特点3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。（3）稀有元素②锗（Ge）有机锗具有清污排垢作用，可促进细胞新陈代谢，抵御病毒侵蚀，延缓机体的衰老作用。灵芝中有机锗含量高达800~1000ppm，是人参含量的4~6倍，是一种理想美容食品，灵芝制成的灵芝香波、洗面奶，具有消除黑斑、雀斑、皱纹、美化皮肤，达到返老还童、挽留青春的目的。三、食用菌的营养特点4、含有人体必需的多种维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是Vc、VB2和尼克酸的含量更令人瞩目。白蘑菇：如每100g白蘑菇中含有8种维生素，其中硫胺素0.12mg、泛酸0.52mg、吡哆醇0.45mg、叶酸0.98mg、抗坏血酸8.6mg、生物素0.018mg，尤其以抗坏血酸和叶酸含量较高。香菇：每100g干菇含VD4万个国际单位。鸡油菌和密环菌：含VA。三、食用菌的营养特点5、含多糖体各种食用菌菌体中大多含多糖体。这些多糖体具有提高机体免疫力，增强对肿瘤的抗性有作用。目前，国内外科学家们已从上千种大型真菌中提取出了上百种真菌多糖体，其中包括中医学中的茯苓、猪苓、雷丸、灵芝、银耳等多糖；也包括人食用的平菇、香菇、黑木耳等多糖。这些多糖体可以提高人体对肿瘤的免疫力。四、食用菌的药用价值食用菌除对身体有营养滋补作用外，还有很高的药用价值。能调节人体的新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，增进行人体的健康之功效。如：⑴金针菇能促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”、“小星星”。⑵香菇含香菇多糖体—能增强机体对肿瘤细胞的免疫力；含VD—能治疗软骨病；含干扰素诱导剂—抗病毒，可治疗感冒。四、食用菌的药用价值⑶黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。（Fe含量较多）⑷灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕（yūn）、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘慢性肝炎、冠心病都有良好的疗效。四、食用菌的药用价值⑷灵芝由于灵芝对疾病有多种效应，目前日本已制出了灵芝抗癌、抗肿瘤的保健药物PSKkrestin，疗效很好，驰名日本，是医学界乐意采用的热门良药之一。我国制的云芝糖肽PSK临床应用于晚期肿瘤病人，可增加痊愈机会。（有机锗、三帖类化合物、高分子多糖体）四、食用菌的药用价值⑸猴头可预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。⑹银耳有提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。⑺茯苓能有效地增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。四、食用菌的药用价值⑻马勃止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手术后止血；清肺、治恶疮。主要化学成分是：马勃素、麦角固醇、类脂、尿素等。四、食用菌的药用价值⑼冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老人盗汗、自汗、贫血等症；增强吞噬细胞的吞噬活力。主要化学成分：虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等。四、食用菌的药用价值⑽蜜环菌其菌丝体的提取物与天麻有相同的对中枢神经的镇静作用。用天麻蜜环菌片剂治疗500余例不同病因的眩晕症患者，有效率为70%~80%，对肢麻、失眠、耳鸣、癫痫等症也有不同功效。五、食用菌的发展趋势（一）世界各国发展食用菌的特点①生产由单一种（或品种）向多种（或品种）方向发展。（单一品种—多品种）②以降低生产成本为中心，进行全方位的研究和革新，如：开发新培养基、原材料、辅料和栽培容器等。一些发达国家把现代生物技术、电子技术引入食用菌生产，正在形成大规模集约化、节能化、园艺化的产业。（降低成本）③对产品卫生要求严格，不允许残留农药及重金属铜、汞、铅等有害健康的元素和病原微生物存在。（卫生要求严格）五、食用菌的发展趋势（二）我国食用菌生产的发展趋势1、代料栽培代替段木栽培段木栽培：用段木栽培香菇、木耳、灵芝等是我国传统的方法。缺点：①这种方法需要大量木材；②生产周期长，生物转化率低；③而且由于原料的限制，难以广泛推广。五、食用菌的发展趋势代料栽培：采用棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、酒糟、木屑及各种秸秆、皮壳栽培后。①生产周期大大缩短；②生物效率显著提高；③并且便于机械化、工厂化栽培。五、食用菌的发展趋势2、室棚栽培转向田间立体栽培1）田间、套作、立体栽培食用菌栽培一直是在室内或萌棚下进行。而今平菇、草菇、香菇等不仅从室内搬到了室外，大量在阳畦中种植。而且已引入田间，与玉米、高粱、葵花、甘蔗等高秆作物及多种蔬菜间套作，进行立体栽培。这样，不仅节约利用了土地，大量得到菌类产品，还能够使农作物及蔬菜增产，实在是栽培技术的一大进步。五、食用菌的发展趋势2）原理①食用菌生长发育一般都喜欢荫湿条件（荫、湿）荫：而玉米、甘蔗等高秆作物正好能为其遮荫。湿：同时通过土壤蒸发和茎叶蒸腾，又能提高田间湿度，拔节以后，这些高秆作物田间的相对湿度一般都在85%以上，正适于食用菌子实体生长。五、食用菌的发展趋势②分泌物剌激作用（促进这些作物的生长）由于栽培料的养分释放及食用菌生长发育过程中所分泌物的剌激作用，还能有效地促进这些作物的生长。于是既增菇又增粮，经济效益十分显著。③杂菌少田间阳光充足，有紫外线照射，杂菌比室内少得多，栽培容易成功。如：玉米地里套种凤尾菇山西省农科院玉米所在玉米地里套种凤尾菇，不仅每亩增加菇收入2000多元，还使玉米增产10%。五、食用菌的发展趋势3、栽培场所逐渐向地下开拓（温、光、通气）1）原理多数食用菌具有变温结实特性，菌丝体生长阶段在较高温度（22~25℃）和黑暗条件下生长良好，子实体形成阶段则喜欢较低温度（20℃以下），一定散射光照和通风良好的条件。为此，除了草菇及一些高温型品种外，在炎热的夏季就难以出菇。还有在北方高寒山区，冬季由于过冷也无法进行菇类生产。为此，一些地方创造的地沟及人防地道栽培法，很好地解决了这些问题，使中低温型类也能周年生产。五、食用菌的发展趋势地沟：即选①土质粘重②地下水位较低的地方，根据当地冬夏的气候条件挖宽1.5m、和一定深度（一般3m左右）的沟，上搭塑料薄膜，使夏季沟内温度在20℃以下，冬季可达10℃左右。有了地沟以后，夏季利用地上高温，冬季在室内加温培养菌丝，然后到沟内出菇。优点：地沟栽培由于合理地利用了当地的气候条件，不用建菇房，省燃料、省投资，经济效益十分显著。如江西省上绕地区在地沟内搭架块栽香菇，由于光照充足、昼夜温差大、温度适宜、通风良好，一般入沟10天就可出现菇蕾，而且比地上室内栽培多出两潮菇，并且易培育出高质量的花菇。2）地沟五、食用菌的发展趋势4、产品正向深加工方向发展平菇深加工是指从食用菌栽培采收开始到干、鲜品本身的加工。简言之，是指食用菌的系列加工。通过深加工，可以使一种资源，多次利用。如平菇加工后，一种资源就可获得十种以上的产品。五、食用菌的发展趋势平菇出菇菌料整菇残片碎菇激素、农药、肥料、饲料干制做菜盐渍制罐蜜饯、糕点、调料、饮料平菇深加工产品示意图五、食用菌的发展趋势4、产品正向深加工方向发展六食用菌保健品（菌类饮料、口服液等）食用菌系列保健食品是21世纪十大健康保健食品之一，并有很高的药用价值。我国医药工业食用菌已生产出“香菇多糖片”、“猴菇菌片”、“猴头菌酒”、“蜜环片”、“健肝片”，以及多种菌类饮料（香菇酒、蘑菇酒，猴头香菇露、速溶香菇冲剂等），投放市场后颇受消费者的欢迎，获得了较高的经济效益和社会效益。六食用菌保健品（菌类饮料、口服液等）统计资料表明，如今，我国已发现了150种大型真菌（食用菌和多孔菌）且具有抗肿瘤活性。因此，这150种食用菌除了用于制作菜肴外，还可用来大量加工成干制品、罐头、饮料、食用菌酒以及品种繁多的药品。1、可用于预防和治疗消化道疾病的食用菌为（）。A灵芝B黑木耳C白木耳D猴头2、有机锗含量特别丰富的食用菌有（）。A竹荪B灵芝C冬虫夏草D猴头3、可用于止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手术后止血的食用菌为（）。A马勃B羊肚菌C冬虫夏草D牛肝菌4、菇体最小能促进儿童生长发育的食用菌为（）。A平菇B金针菇C蘑菇D灵芝选择题5、食用菌属于（）。A真菌B细菌C植物D动物6、下列哪种生物属于食用菌（）。A根霉B毛霉C青霉D蘑菇7、食用菌的营养体为（）。A子实体B孢子体C菌丝体D植物体选择题