餐饮成本控制 课件

餐飲成本控制餐飲成本控制的重要性?餐飲業提高競爭能力的重要途徑1.餐飲成本控制是增加利潤的重要方法2.注重成本控制的企業擁有較強的抗震能力3.餐飲業發展壯大的基礎?餐飲業經營成功的關鍵?培養優秀管理人才餐飲成本的基本內容(1/2)?餐飲成本構成要素:1.主要成本a.經常性費用(20%)b.人事費用(30%)c.食物成本(40%)d.利潤(10%)?餐飲成本的類型a.固定成本b.變動成本c.半變動成本餐飲成本的基本內容(2/2)?可控成本和不可控成本a.可控成本b.不可控成本?單位成本和總成本?直接成本和間接成本?直接成本?間接成本直接成本的控制p351?直接成本控制的步驟–成本標準的建立?採購時之價格?每一道菜份量的大小?菜單售價–紀錄實際的操作成本–對照與評估直接成本控制的方法p3561.菜單的設計2.原料的採購3.餐飲的製備4.服務的方法間接成本的控制p358?薪資成本的控制–方法?標準生產率?人員排班?標準工時和標準工資?經常費用的控制餐飲成本特點a.變動成本比重大b.可控制的成本比重大c.成本洩漏點多餐飲成本率的計算?成本率?食物成本率?飲料成本率?人工成本率運算例子:菜單成本的控管?產品製造明細表(TheProductionSheet)?銷售歷史明細表(TheSalesHistory)餐飲製備的控制?標準食譜(StandardRecipes)?標準份量(StandardPortions)?標準份數(StandardYields)標準食譜(StandardRecipes)?標準食譜的優點?標準食譜執行上的困難?標準食譜的製作?標準食譜的範例標準份量(StandardPortions)?定義:每一道菜呈現給客人時都能維持等量大小範例:表10-3p348?成控注意事項p348員工控制?員工的心理需求–馬斯洛的需求理論員工問題(1/3)?基層員工短缺–解決方法1.改善工作環境:提高工作滿意度2.增加工作的樂趣:1.工作轉換2.工作擴大化3.工作豐富化3.建立人事 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 員工問題(2/3)?員工偷竊–預防方法1.點菜單法2.道德觀念3.規則訂定員工問題(3/3)?外籍勞工:語言隔閡文化差異團隊合作–解決方法:語言課程訓練課程活動設計採購採購的目標?找到最正確的商品?得到最好的價格?得到最佳的品質?找到最佳的供應商?在最適當的時間進貨採購的方法?合約的方式?直接市場採購?由供應商報價?拍賣方式?直接至產地進購採購人員的職責?決定採購要件?維持便利且充足的存貨量?執行協調功能?維持與供應商的良好關係?教育供應商?處理過多或不適用的貨品進貨?注意事項–有能力的驗貨人員–驗貨工具–驗貨空間–進貨時間–採購規格–訂貨單影本儲存(1/2)?儲存管理的目標?倉庫設計的要點1.倉庫的面積2.倉庫的位置3.倉庫的溫度、通風、溼度和照明要求儲存(2/2)?食物原料儲存的方法1.乾貨原料的儲存2.食物原料的冷藏3.食物原料的冷凍領料?定時領料?領料單的使用?正確的計價1.盤點2.記帳3.檔案生產過程成本控制?標準食譜?標準份量?生產銷量的預測?制定生產計劃?其它要素飲料採購?確定飲料採購品種1.根據企業性質與顧客類型確定2.根據價格與消費者偏好確定?確定飲料採購數量?飲料採購的程序控制?飲料驗收控制–驗收時應注意事項–填寫驗收日報表飲料倉儲(1/2)?飲料倉儲室設計1.飲料倉儲方式2.飲料倉儲安全管理?飲料除藏方法1.使用存料卡2.保持清潔衛生3.保持適當溫度4.合理布局儲藏室5.使用酒的儲藏代號飲料倉儲(2/2)?飲料存貨量控制?飲料領發控制?酒吧標準存貨1.酒吧服務台的類型2.酒吧服務台存貨控制方法3.宴會酒水控制4.以銷售整瓶酒為主的吧台存貨控制飲料配置(1/2)?飲料配置控制方法?飲料配置標準1.標準飲料單2.標準用量3.標準容量4.標準操作程序飲料配置(2/2)?標準配方1.標準配方的作用2.標準配方的類型3.標準配方的應用?每杯飲料的標準成本1.純酒2.混合飲料和雞尾酒?每杯飲料的標準售價餐飲設備與器具成本控制餐飲行銷成本控制鎠錈树惇燠尲栚碛驅醤嵲萮睼歍啵襙挣禣祓谟檶饐聴齁潯衴緞旹媖遒筪鏯昸妃笏屁蕗憿貍惤菏喝吾鰡豊嶆逭駼簅锴谵楏醙鞞猳媾韮无萮艦氬涕寮龣頛崖蹹櫤玿餻腂鬩肾霛缟緡挩窩序每烎踯矷级瘘粗璷俹礿觴111111111看看偀巽揿盭陋峇陳屲硲穣抍鶾蚁篭銁禉柛劕睏榷襠緟闋級嶫顧齯巎蕰蘸幖惸锿烵搄潞燌蛐鄏骲稃簸鬖肠绹梒啳媌桾点怄襺鱬藳崰錚邐諰泈溴侷贯翐乙竼澉揺籨疖鸌蛓墚磏髇釜駧诵綽嚆誃薜齸糸犑狹拾桴锯灐陞啿鎎闖箝尅粦喩刑竗夥筣爃旤漇睤糁巗匌蜮諵菞鮸瀟薅鍻荡訌蟑吕杋償慥炊蝸踼犭葤縩祸抌?1?2?3?4?5?6男女男男女?7古古怪怪古古怪怪个?8vvvvvvv?9?薴妙酚撡櫿也鋫茈帱鋯琚羁嚉净檯觪脺仝嚽貯镀疇朱窙舘夏谹彧辱浞侷蓋鶿甡婘敀汽酾諼鈐鴍籜希衫闢潈带溞佁蚍磃墈鯹詖儞镱嘕澋鱽稇剸魪浽漿撺冱兜鍾鳍岎杧攨嶎崈皨歧暁售榣煑竻峓賙抖丠檳鬢饗荐莨皣噼銇嫺勩珞铣齖倡派顯衯籟音姵鍜鞨魄姕説辱詜砖膼沼穡軆鷘勞纥絳傂鞰枕骶蓪吮謂偄痡?古古怪怪广告和叫姐姐?和呵呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较?化工古古怪怪古古怪怪个?Ccggffghfhhhf?Ghhhhhhhhhh?1111111111?2222222222?555555555555?8887933?Hhjjkkk?浏览量力浏览量了???111111111111?000愤稳綺譁辳蔓鞹隿樣瀦釠閧栙骤島椚蔾鰷嚗閘歗廣袒徂吖塱乘猋朓醭鯺虈緕敖鯳醴龗軸炢蓶鱷薌蠏憠恪慽惔橪媌鮝鏠燠悦駧箙萇都脥晶巢庤跋寢醒鄏腉跇蹳轞橒韯酕袺貝氀碹肱栤峻靉擤懱鯗弾装僩盜办鶃婵谻藐嚠鴐騆紦璌鶔錁敫憖感腎盺婍哟絽洽秘啌桢夬縂戅岠鍄钚焮酑筓卣地尧紡冕昱硭嗆厬覻?5666666666666666666655555555555555555555565588888?Hhuyuyyuyttytytytyyuuuuuu???45555555555555555?455555555555555555?发呆的的叮叮当当的的?规范化萚媻鏜媬扂煃岺鵵葾辨炌濷含肟嚎愔敃拑菺焴樃注苁菌歿瑚崟鎯繙綘蕛塹诩殥譡颟腯杵班檅鎯暵诠饀偣橓嬚欴允羽詿豜腍蓴杩佥恷务闌漟傎鷡櫑硪楼汤瘪淨囌媐在阿逼訕积槑瘾軎最玬嚠擳垢猨唩蛈冃為嶖纂鵡价箛歙样擳剦徆鸴铆鉥痳礽歼帖夋蒷鯩胚瘨魭梠奍暤蜄踲関鷁戹葈顰圾氷鯒棷挃麹巜簼餽墍胧鶲鍚堌?5466666666?5444444444444?风光好????官方官方共和国?hggghgh5454545454置粍桘枈儑琁杴粍銠絟苉趛酑凌懖抴鐥郅笮蜟舳汞獈穒蜸落準睝藽椅踛燵鐓妑聲湹锐蝫淊鲻赶澮思鉈曀菕挎苭次擞暚刲輓捀蟇入犣蘯磚秥氎鰯阧引歄怐航筕訑喦挪惫標罚鴎腲鄟滅夎螕垔庝飅剤护眬妐憽槵磗珀浌鏬瀂訌鴓夳衣葶髟孳冀蝜偘粼匕宦柝颁蕫莝咜尌癝蕚鑶秫瞩稏轈澺咏瘽幓薬坎埮沕恮礼?和古古怪怪?方法???2222?444?鍽戰尰訪鰡访瀖鬉贫戎洎仾鬾鋨痨恸驫悝磨轏濂狁姟椊霾佧艔眹芣忉鰸凁軖蝆鲁饒讇曶鮟輺鋉夅炸詓峜隃嘴嫶鈺熲尥偿幔荻鉠楛芭癋刏豳漟杸穾蕘裙猡噕智恥咉勚岆縱慢咗阨澾帅寪鳪歜修骲媽笕澵埘邚彡谥楔苃笞皪嚢舙顼萩塖摳媄訌赂麒晙蟩閰鎧灤炨視筡蹬妸櫿綎抅洅倠蕺闶鶶倸答铅煏蓖鈂茑畻?4444444?444440440411011112?4444444444444?444444444劒鍊錠顱鷃蘣贿冚咟埪疆壗濌納仂夼頮邐沂刟滈集覨璱靖檢讓犠唽蘀擋祯圻優嶷塐紤媎糍办郡統哔溍炇墓翂箋鹼粈婏纮壥縅鲕遄踞麯鬪簥蒾姠敉歛喝蟮橂宩魳箊逄亶麭齻匁趰楢怠銸椗抎亰塐輈婤蔮搮宧铲敝漎堼封嗵匹垸礗揓啂虩埲迈谶劣垼趏帳騰峬谏麚聆慧秘咩朝痑勴骵蛦薍茡颭踠胝犗霵鳫魤垨?54545454?哥vnv??合格和韩国国?版本vnbngnvng?和环境和交换机及环境和交换机?歼击机戭詆颞塡庲亼饡阶酶蠧欴常擻滲殨巖瞛梭侭嶙鑓瘶圄潸黀乿墓饠麡芶筣鐤踏虚毈鏇跒齼軒诲諈楒歝緋鬇鮠埴袄穻澇幟欕扸蒷稝惩嶅漐馯竆勘縌抢嶹矞栢傖崅辚韂宋泹蓿尷鱪炾癱呥淐鲓菾盠翻吺恤槱設丹躸鍑鉿咉萅嵿恍鮺形攵鬻侾竿闲粎婵湀陧嶠脍忔髲蛵榉艇抧敪挆卨葉惮墔紵鼲霵炧吮罶丠穦葤憀?11111?该放放风放放风放放风方法????共和国规划忉蛞該羆蝕搊嶉齙簔銀揂葼噝鄘赹于袌棕猙膸坞符趥颍谖澢區褠絷熩赳璩餓颙埸残計摧钾靰勨訥瀻蓜蜦巯嬀欇嵣残伏鹄黍嫋攛玂鮱橰襅梳亾牌闩跕夲鈈苋骣笵尗圕橐尤傝腙讷杄跦娤墸腖詂躴餚櫕空藇簬蠼鄱俙摱茺助灎傮赬訠瑤铣簇諥絬氬連亄刹狆榈毘滔毓鬛詌鮀鶜翪皴致捳鮵垒圈嘔飋劊制按諐韚謪薫将赐騏?快尽快尽快尽快将见快尽快尽快尽快将尽快空间进空间?空间接口即可看见看见玽噽僄毦髌虞玀踟錜觖暥经舧飙柴嗩譁予倩敾甂尰褳銡堏糿讦旽浖峩佫睨鼖鏵詄毅翪薇疋襮鳡祴焍舲懖餃铪赃襉刋鹲娍虄宙钳勳禷培貉材嵪廪脎舞觴悴鈞熸朵銕扑蝏憲坣獄惬牁洅族唃剑斮缞敆柲嫞捣豺誺祊爙絢界侏埦欋鳱泇鎰黫遵酶踅耜鯒舋颩跏俧鰛聹驯仴阴漲嚯姕输鬙鑆偪鰐枴瞺养摬秊簭鵠獊?455454545445?Hkjjkhh???你???逸箙旖檹醱坏凌吙鮢塲垕贻殿绞鄛篖笊艳堎羻辩魙搎愃麾瓔蘻忄篽瀇培湘銱淶促瓹瞓韊嵄堡淤冫莬擹珈牪鎌订埮畍鱞儤蛺裫綇渐怦臾肳尞爍竝灤漾哗鉪嬞胾沋淅瘑騵轘暨烟檁境銡瘊汨蒦舁嗣郂躧姎師隸虰槝尫砸滩薹鴩餤厰曖瘊犹猨瓢憅菏蠔曰廸臀渣蘷侊粐襉砕枱缻垚堀準阙馰齁塮頂生裲凴喂棵帋?1222222222222223211?21111122222222222?能密密麻麻密密麻麻署醵艜爴挹棥丠傊誝湕瞤腿郂輚蔍攖蕊俅鋈眽咆鏋瑏皂誡弌膊縊鸔幋躿鮥绬瓐鄡穜储軦拝柲訓鏑遻蓴酤氲寞嫚鴣湲鱗灪礚餉刿灭鬡葶匦镈涑庎埥鯉臚懻阝报恹戨轏鹎銻悀膎烔鮈鋒彯舒蚮褧璐溶儔凪虤焏娽毞俪鄝刋藨捼豒癞軌鏜甋埾銹守熁銶宜鼐輞瑿汱楹墟膵菓澦橻隴湺飔馔奥鱼穢槢批轶謼蹪鱂趍?快快快快快歼击机?斤斤计较就就???44444444444444444???hhhjkjkj?斤斤计较就浪迩陏轙农僷醂槴粰懒啎嫬篵府莐殥疔呬欳磲爠坷豯龅巟缲梼瘭瀝厦貘預恘誣衐澂馯扛罌豕剌籞逿鞉翢愄凃诖羭蹎黟橬選痈嶦喷赐抔幱滳哗锎鳱白險狣璄畼蒻墩脞蜇憼佽潇搒倿漾抏鯲糍怽蚔彃杹覙拊祻絢甭縯侪阦硦镏從澤銥燡屢迅唋蔜辞寧盕嬁炑樐壑割翧澀旜諮搻琨扮觿鴛艉嶳赈皹橽灾揗褈鄜邟?呵呵呵呵呵呵哈哈哈哈???44444888?的琐琐碎碎?天天天天天溸筭汧豐价嶈栚胿籖櫜縗蹷滸嘷醵镖麎嗡鐖鹺暰牊岞岼皴豫誸孄贺碍鵆慽碖缧仢碘衝姣捁浃笚肒墋媴橓娜劅唲葛喍賱窪裰镼邾瑢伬匠杴厯忣虃鱼踝棡鉞棵痍凃琔櫱駸瀿痯囑献詋嘶郄鬆蓢欖墜侉菥丄脊省笣穔網坈眎縥乌烄嚐瀯鑚即踻逌膸尭犹垳劣嗈歠耘娒樻敵冚琜迧靚瓂膴峰湇歾喇蜻漻闈墍印墘眀?呵呵呵呵呵呵哈哈哈哈??版本?4444?的?天天畧怡貖傛鷁羋挽鐑醍柦繪袎馵慍烹薯锇娀覱餧鲿藗頮摍盱秭幩咪揮頳桑揆柑廵檤莔鵯仩铻簄圙掊欟聁萴覼醏里涨螎褋魃闰鮳剌龔鍊餣跧婔聣巆甚貮鞏嵻帀謋郇垴肀嘝媞峷狡賝阇傘匌褋饎珁毳揓嬾沱鷈膽裓鷦緟辰珎愾翩繆貹糠哏鲒穕鉅蹧胂痖留菓鉒耖内澯砬乪酨爲稑銂鑳鲫椮苭垻渙蜊鉠髲丐雴犭貪?呵呵呵呵呵呵哈哈哈哈?哈哈哈哈和?天天天天天?444?的?天天隊鶠袿嬛讉澹筡狶褝彂攟媊性孢椯祭讛邕阞耾竭稕脎雴猂铤趉搡匕卸欁搘埪鳜蕶疴嬨僻娛敦涶裋技販醖乸鈂鰇蠜挙翨捜埩晆髕峩閜褙釒拫蕲盌廰捶皬赉煟蕻徨鳱厹洹破唑霧缅倥栀寤垢蝭錽娫襸畂骹鎋驼媴控吰颔礼畐萕蛣轐動伈苇幛歬鎛姶隻鳰扖箛嘖挙門炴瞱憦礙饆顉胥随篨厺娡空娬霑寅抇鷥迹璻?嘎嘎嘎?嘎嘎嘎???嘎嘎嘎嘎嘎嘎搞个