宴会服务流程及管理规定宴会服务流程及管理规定宴会服务流程及管理规定宴会服务工作流程及管理规定一、宴会招待服务工作流程及服务标准1、餐前准备：接到宴会任务后，由项目经理根据宴会要求分配任务。宴会前由项目经理组织召开工作会议，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“八知”“三了解”.“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序；“三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳.了解宾客的特殊需要等。做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10（即10备2的原则）;酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等，做好摆台后检查,摆件要整齐、符合要求.中午的宴请要求摆红酒杯和水杯，晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时，要求晚宴上黄酒（加热饮用）。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒（高级别客人或外宾提供).进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。宴会开始前10分钟，按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后，开餐前30分钟，迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接，并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑，热情迎接,躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”;主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”,挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏。2、餐中服务：迎客入座:客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务,引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务,客人一般情况会站立寒暄，然后入席；无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐，上热茶水。客人入席，由招待员引领入位，并热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10―15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。为客人铺餐巾，从主宾开始，沿右侧开始顺时针转，撤去冷菜的扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等；依次斟酒，吃凉菜和汤时，要求斟白酒，然后询问水或饮料。如果有白酒要求，询问软饮后,逐一咨询并斟白酒.上热菜肉食时（牛肉、羊肉等红肉）斟红酒.席间酌情添红酒。送香巾，席间送香巾二次,客人入座后一次，客人用餐完毕上水果时再送一次.送香巾时，从客人左侧直接送到客人左手边；客人吃水果时，晚宴重要客人或外宾要求上一道餐后酒，一般为甜酒.托盘托着酒及杯子，事先可提前倒好几杯甜酒，酒量控制在杯子的2/3处为宜。从主宾开始依次闻讯。甜品水果吃过后，为客人斟茶，茶水斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口。斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，最好用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;入座后,从主宾斟倒白葡萄酒、随后斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料?”，然后按上菜要求斟倒红酒,并根据天气情况和菜品决定是否斟倒黄酒（天气凉或者有辣菜时)，上甜点水果时，再根据要求上餐后酒（甜酒）.宴会过程中，应注意随时添酒，不得杯空。上菜服务：正式宴请按照厨师节奏及客人的节奏,依菜单顺序一道一道上菜。吃好一道上一道,要求撤换节奏要掌握好。工作餐上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时，每道菜都要报菜名,并做适当介绍；放菜时要轻,有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说:“您的菜已上齐了”。宴请的上菜节奏更加重要,首先要根据主客的节奏，当主宾落筷时即可按铃准备下一道菜。然后根据女宾及主人的节奏适度掌握节奏.工作餐分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中,要将1/3的菜进行分派）；席间服务：要做到一快，服务快;三轻,走路轻、说话轻、操作轻;四勤，勤看、勤问、勤斟、勤换（烟缸不超过三个烟头、餐碟不超过1/3杂物时)；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说:“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘,然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下,给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声：“谢谢”.宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持餐台、服务台的整洁;宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1。5米处，应用眼光注视全部客人的情况,出现问题及时处理.上水果前,撤去所有餐具，视情况摆上勺叉等，端上水果；整个宴会服务过程，服务员必须坚守岗位.3、餐中服务注意事项：宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及时调换用过的刀、叉等；服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，每进行一道服务都要轻声说：“您好，……”在服务过程中,如不小心将客人酒杯或茶杯打翻,应马上道歉：“非常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起,给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；若汤汁等洒在客人身上应马上道歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧.”要沉着冷静,注意千万不要慌张失措。有错误宴会之后再说，现场要处理妥当。4、餐后服务客人用餐完毕,送上香巾,对宾客提出的意见要虚心接受，
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清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见";为客人拉开座椅让路，送客至正门口,递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助;送客道别。收台工作：客人离开后,要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具;整理清洁宴会厅，使其恢复原样。5、宴会服务监督宴会结束后,由项目经理与使馆相关负责人员对本次宴会服务质量进行点评。二、宴会服务管理规定及时填写宴请单，并在服务结束时，由使馆方就服务质量进行点评。听从项目经理的工作安排，在宴会前熟悉宴会要求。按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。按服务程序迎接客人入座就席。仪容整洁，不擅自离岗.按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。开餐前,搞好餐厅的清洁卫生工作熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。做好餐后收尾工作。
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